발효에 대한 새로운 통찰, 발효인문학

김홍기 지음

윈윈북스 2020년 11월 30일 출간

작품소개

책소개

틀을 깨면 길이 보인다

사과 한 알이 툭 떨어졌습니다. 누구나 당연하게 생각하고 관심을 두지 않았지만, 뉴턴은 여기서 만유인력의 법칙을 발견해 냈습니다. 발효도 마찬가지입니다. 얼핏 생각하면 단순하고 평범한 생활의 기술일 수도 있습니다. 하지만 자세히 들여다보면 새로운 부가가치의 원천이 될 수도 있습니다.

미래 먹을거리와 성장동력 발효에서 답을 찾다

우리 것은 소중한 것이고, 발효식품이 좋은 것이라는 구호가 난무합니다. 하지만 정작 누룩과 메주를 비롯한 전통음식과 자연발효 음식이 시장에서 천대받는 현실이 안타까웠습니다. 발효명장 아카데미를 개설해서 기술을 전수하고, 나아가 40여년 발효인생을 통해 끊임없이 연마하고 축적해온 노하우를 책에 담아 후학과 도반과 독자들에게 공개하는 뜻이 여기에 있습니다.

잘라 말한다. 마음이 그곳에 가 있지 아니하면
보아도 보이지 않고 들어도 들리지 않으며
먹어도 그 맛을 알지 못 하느니라!

생명을 살리는 발효, 발효에 대한 새로운 통찰, 발효인문학!

목차

프롤로그│음식도 사람도, 인생도 사랑도 곰삭아야 제 맛
이 세상 최고의 덕질, 발효에 빠지다
눈길 걸을 때 발걸음 함부로 하지 마라
발효인문학, 무엇에 쓰는 물건인가?
발효와 부패는 한 끗 차이
25년이 지났지만 여전히 유효한 개혁주기 이론
백투더 베이직, 발효에도 업의 재정의가 필요하다
1. 발효에 대한 새로운 통찰, 발효인문학
호모 나랜스와 발효인문학
에밀레종이 단순한 종이 아닌 이유
발효인문학, 스토리텔링을 만나다
생명활동의 열쇠 세포와 미토콘드리아
혼돈왕 함부로 죽이지 마라
장씨 부인 가라사대, 설면 사오납고
주국방문, 술 빚는데 들어가는 누룩 만드는 방문
이화주 누룩법, 이화주 빚을 때 쓰는 누룩을 만드는 방법
순향주법, 맑고 향기로운 술 만드는 방법
누룩과 발효에 미친 40년 발효인생 비하인드 스토리
2. 원리를 알아야 문리가 터진다, 꼭 알아야 할 발효의 절대조건
100세 시대 건강식품의 대안으로 주목받는 발효
한 우물을 깊이 파라, 원리를 알아야 문리가 터진다
껍질을 벗겨야 속이 보인다, 샘을 찾으려면 한 곳을 깊이 파라.
꼭 알아야 할 발효의 절대조건 네 가지
발효의 절대조건 1: 발효는 미생물과의 대화요 기다림의 미학이다
발효의 절대조건 2: 숨 쉬게 하라, 썩지 아니하리라
발효의 절대조건 3: 먹이와 생육환경이 미생물을 움직인다
발효의 절대조건 4: 끝나도 끝난 게 아니다
발효는 미생물과의 대화요, 기다림의 미학이다
생리활성물질의 보물창고, 장독대와 김칫독과 초항아리
공자의 정명사상과 누룩 이야기
무성형 보쌈누룩과 전통누룩 총론
전통과 현대의 랑데부 - 백년나무 역발상 양조학 특강
식혜의 용도와 활용법
엿기름 길러서 무설탕 식혜 만들기
초간단 초간편 엿기름 만들기 완전정복
무설탕 식혜 불변의 3법칙 - 55℃ 1시간, 65℃ 1시간, 72℃ 30분
20브릭스 무설탕 식혜 따라하기
10브릭스 무설탕 식혜 따라하기
식혜로 자연발효 식초 만들기
품온 관리 꿀팁
식혜로 시급주 .....

작가정보

저자(글) 김홍기

이 책의 저자 누룩박사 김홍기와 김종숙은 이 시대를 대표하는 자연발효와 전통발효식품의 장인이다.
2009년 전통누룩표준화기술을 확립하고 이를 바탕으로 약선누룩, 약선주, 곡로주를 개발하였으며, 2013년 40년 발효인생의 하이라이트인 자연발효 원천기술을 완성하고 이를 토대로 새로운 개념의 제과제빵용 천연발효종, 발효소금과 발효소스, 발효곡물과 발효음료, 발효커피와 발효차 제조기술을 확립하였다.

전통누룩학과 지도교수를 역임한 누룩박사 김홍기는 방송과 라디오 출연에 이어 《백년나무 발효공방》 밴드를 개설 운영하고 있으며, 자치단체와 공공기관, 학교와 문화센터,마을기업과 사회적기업 등에서 누룩과 전통주와 발효식품, 발효인문학과 발효건강학강의를 하고 있으며, 동저자 김종숙은 전통누룩연구소 대표로 활동하고 있다.