무타협 미식가

맛의 달인 로산진의 깐깐한 미식론

기타오지 로산진 지음 | 김유 옮김

허클베리북스 2021년 06월 09일 출간 종이책 : 2019년 01월 30일 출간

작품소개

책소개

인생도 음식도 타협하지 마라!
전설의 미식가 로산진이 들려주는 궁극적 맛의 세계!

설탕과 조미료로 재료의 본맛을 가린 요리가 판치고 있는 이 시대에 맛과 음식의 원점을 제시해주는 책!

‘미식’은 단순히 맛있는 음식을 추구하는 일이 아니다.
단 하루도 의미없이 살지 않겠다는 삶의 의지다!

저자 로산진은 ‘요리’란 식재료가 지닌 자연 그대로의 맛을 죽이지 않는 일이며, ‘맛있는 음식’은 재료의 본맛이 살아 있는 음식이라고 말한다. 저자의 이런 주장은 양념과 요리법이 요리의 전부인양 떠드는 최근의 통념을 뒤집는다.
전설적인 ‘맛의 달인’ 로산진이 미식 인생 70년 동안 쓴 가장 중요한 글들, 한국 최초로 소개되는 음식 에세이들이 가득 실렸다.
이 책은 ‘미식’의 참된 의미를 되찾게 해준다. 저자에 의하면 ‘미식’은 단순히 맛있는 음식을 추구하는 일이 아니라, 하루도 의미없이 살지 않겠다는 삶의 의지다.
이 책은 ‘미식가’가 맛만을 추구하는 사람이 아니라 단 한 끼 식사도 적당히 타협하지 않겠다는 삶의 진정성을 가진 사람이라는 사실을 일깨워준다.
미식가, 요리 애호가, 요리사, 비즈니스 맨, 주부… 인생과 음식을 사랑하는 모든 이의 필독서!

목차

1장 미식가의 길

맛을 아는 사람이 드물다
맛이란 무엇인가
미식과 인생
미식 70년의 체험

2장 요리의 본질

요리의 묘미
요리는 도리를 다스리는 일
일본 요리의 기초 개념
일본 요리의 요점
망해가는 일본 요리를 구해야 한다

3장 궁극의 진미를 찾아서

바다에는 복어, 산에는 고사리
민물장어
은어를 먹다
은어 소금구이
어린 은어의 기품을 먹다
특이한 맛이 나는 미꾸라지
도쿄의 자랑 전복
와카사 봄 고등어
다시마 참마즙
표고버섯 이야기
아무도 몰랐던 간의 맛
멧돼지 맛
우렁이
도롱뇽
멋진 줄무늬의 햇가다랑어 회
교토 미조로가 연못의 순채
두꺼비 먹은 이야기
죽순 맛이 최고

4장 미식이란 음식을 제대로 알고 먹는 것

복어는 독인가
생선 초밥의 명인
유도후 맛있게 만드는 방법
맛있는 유도후 이야기
은어를 먹는 법
전복 구이 만들기
참치 먹는 이야기

5장 오차즈케를 아십니까

오차즈케의 맛
참치 오차즈케
소금에 절인 다시마로 만든 오차즈케
갯장어, 붕장어, 민물장어 오차즈케
교토의 밀어 오차즈케
튀김 오차즈케
소금에 절인 연어 오차즈케, 송어 오차즈케
김 오차즈케

작가정보

저자(글) 기타오지 로산진

저자 : 기타오지 로산진
화가, 도예가, 서예가, 칠공예가, 요리사, 미식가 등 다양한 얼굴을 가진 종합 예술가다. 1883년 교토 출생. 간판 일을 하던 양아버지의 일을 돕게 되면서 예술적 재능을 꽃피운다. 스물한 살에 일본미술협회전에 ?천자문?을 써내 입상한 뒤 타고난 미적 감각으로 서예와 전각 분야에서 명성을 얻는다. 그는 음식에도 뛰어난 감각을 발휘했다. 1921년 나카무라 다케시로와 함께 회원제 식당 <미식구락부>를 열어 ‘맛의 달인’으로 이름을 날렸다. 1925년에는 도쿄 중심부의 3000평 대지에 자신의 미식 철학을 집대성한 일본요리점 <호시가오카 사료>를 만들었다. “그릇은 요리의 옷”이라는 유명한 말을 남길 정도로 음식과 식기의 조화에 천착했으며, <호시가오카 사료>에서 사용할 그릇을 만들기 위해 가마쿠라에 7000평의 도기 공방을 건설한다. <호시가오카 사료>는 대성공을 거두지만, 로산진은 다른 사람과 결코 타협하지 않는 유아독존적 고집 때문에 갈등을 빚어 <호시가오카 사료>에서 퇴출된다. 이후 로산진은 본격적인 도예가로 재출발한다. 그가 남긴 도자기, 칠기, 수묵화 등 예술 작품들은 피카소를 비롯해 해외의 저명한 예술가들로부터 극찬을 받았으며 지금도 아주 비싼 값에 거래되고 있다. 생전에 일본 정부로부터 인간문화재 지정을 제의받았으나 거절했다.

역자 : 김유
작가, 번역가, 차인(茶人). 일본 도쿄대학교 대학원을 졸업하고 도쿄여자대학교 비교문화연구소 연구위원과 영국 케임브리지대학교 동양학부 방문연구원을 지냈다. 한국의 여러 대학에서 가르쳤다. 한국과 일본, 대만에서 저서와 번역서를 냈다. 8년여에 걸친 일본 생활 동안 일본의 차와 다기, 그리고 전통 음식과 사케를 즐기고 배웠다. 일본에 가면 교토의 옛 사찰을 산책하거나 후쿠오카 맛집 순례를 즐긴다.

번역 김유