맛의 배신

우리는 언제부터 단짠단짠에 열광하게 되었을까

유진규 지음

바틀비 2018년 07월 02일 출간 종이책 : 2018년 05월 23일 출간

작품소개

책소개

‘맛 산업’의 매트릭스에 갇혀 먹어도 먹어도 허기진 당신을 위한 ‘향미’ 처방.
단짠단짠에 열광하고, 정크푸드인 줄 뻔히 알지만 먹기를 멈출 수가 없고, 과식을 했음에도 배가 헛헛하여 또 뭔가를 찾게 되는 우리의 식생활. 약한 의지 탓이 아니라 ‘향미의 왜곡, 맛의 배신’ 때문이었다.
환경 다큐 전문 PD인 저자는 중년이 되면서 배가 나오고 갈수록 식탐이 늘어나기만 하는 원인을 파헤치면서 자신의 몸을 실험 도구로 삼아 5년간 각종 다이어트와 건강식 실험을 해본다. 끝없는 실패와 좌절을 거쳐 마침내 찾아낸 결정적 열쇠는 다름 아닌 ‘맛’과 ‘향’. 화학자들이 천연 바닐라향과 거의 똑같은 인공 바닐라향을 처음으로 합성하기까지는 4년이 걸렸다. 현대 식품 산업의 기술력은 이제 단 몇 주면 자연의 거의 모든 향을 모방할 수 있다. 이렇게 만들어진 화학적 향은 음식에 덧씌워져 오랜 진화를 통해 형성된 인체의 향미 시스템을 속이고 몸이 필요로 하는 이상의 음식을 먹게 만든다. 많은 음식이 이러한 과정을 거쳐 괴물이 된 음식, 프랑켄푸드가 된다. 우리는 이 괴물들과 어떻게 대적할 수 있을까?
저자는 현대 식품 산업이 숨겨버린 결정적인 열쇠를 찾아 온갖 최신 과학 논문을 뒤지고 세계 각지의 식품 연구 현장과 장수촌을 탐방하면서 맛의 원리를 추적한다. 그 성과를 고스란히 담은 이 책은 맛과 건강, 음식과 인류의 관계를 근본적으로 해체하고 재조합하여 독자들에게 보여주며 대안을 제시한다.

목차

프롤로그 우리가 먹는 음식이 포만감을 주지 못한다

1. 음식 중독의 습격
먹기를 멈추지 못하는 사람들
음식에 중독된 뇌
진 니데치의 프랑켄푸드
중독되는 음식의 비밀

2. 가짜 맛 산업이 일으킨 혼란
옥수수 과자인데 타코 맛이 난다?
화학 실험실에서 탄생한 맛
완벽한 합성 향미료
가짜 맛으로 매출을 올려 드립니다
쾌감의 최대화와 중독
음식의 언어, ‘맛’의 위기

3. 진짜 맛을 찾아서
맛이란 무엇인가
토마토 향미의 비밀
자연의 단맛은 칼로리에 비례하지 않는다
맛있는 것이 건강하다
MSG가 당신의 입맛을 사로잡은 이유
항산화 물질은 향미가 좋다

4. 무엇이 포만감을 주는가
1년간 감자만 먹은 남자
포만감을 만드는 메커니즘
식물의 독성이 포만감을 준다
음식 중독을 치유한 고구마

5. 맛의 희석화
농산물 속 미량영양소가 줄고 있다
정크푸드가 된 닭고기
밍밍한 음식의 습격

6. 몸에 각인되는 영양 지혜
말벌이 애벌레를 찾는 비법
식물의 이차화합물은 어디에 쓸까
염소의 영양 지혜
오랜 기간 축적된 인간의 영양 지혜
클라라 데이비스의 아이들
로마네 콩티가 비싼 데는 이유가 있다

7. 우리는 왜 영양 바보가 되었는가
슈퍼마켓에 널린 섭취 자극제
무엇이 됐든 딸기 맛이 날 수 있다
영양 지혜에 혼란이 오다
나는 음식에 중독된 것일까

8. 향미료 뒤에 숨은 악마
설탕의 등장과 함께 생겨난 질병
비만 역병의 역사적 시작
고립 원주민들의 비극
설탕과 사탕수수의 차이는 99퍼센트
탄수화물이냐 지방이냐는 중요하지 않다
정제 식용유는 제3의 살인자
정제 식품은 왜 몸에 나쁠까

9. 과식과의 싸움 5년
왜 나는 배불러도 먹는가
쌓이기만 하는 나의 체지방
무과당 식단 실험: 설탕 없이 살기
자연에서 찾은 향미 식단

10. 우리가 몰랐던 맛의 기적
21세기에 다시 등장한 채집자들
잡초의 재발견
되살려야 할 옛 맛
인생을 되찾은 사람들
와인과 맥주의 진실
장수마을, 블루존에서 찾은 비밀

에필로그 잃어버린 향미의 미래
참고문헌

출판사 서평

먹으면 우리 세포와 신체 기관들의 피드백 메커니즘이 욕구가 충족되었다고 알려 주기 때문입니다. 하지만 고도로 정제된 식품을 먹을 때는 세포와 신체 기관의 욕구는 충족되지 않습니다. 정제된 식품에는 우리에게 필요한 것들이 조금밖에 들어 있지 않아 우리 몸에서 필요한 부분을 충족시키기 위해 과식하게 됩니다.” ?본문 263쪽

괴물이 된 음식 프랑켄푸드
우리는 어떻게 대처할 수 있는가

현대적 음식 산업의 한쪽에서는 실험실에서의 화학 연구가 급속도로 발전하고 있었다. 누구나 짐작하듯이 바닐라 아이스크림에는 바닐라 원액이 단 한 방울도 들어가지 않는다. 바닐라향이 들어갈 뿐이다. 처음 화학자들이 바닐라향을 합성하는 데 4년이 걸렸다. 현대 식품 산업은 이제 단 몇 주면 자연의 거의 모든 맛과 향을 모방할 수 있다.

2017년 기준으로 맥코믹의 바닐라 원액은 1온스에 22달러, 이미테이션 바닐라는 1온스에 3센트다. 미국 루이지애나 배턴루지에는 이미테이션 바닐라의 주원료인 바닐린을 톤 단위로 생산하는 세계 최대의 바닐린 공장이 있다. 원료였던 솔방울은 펄프로 바뀌었다가 요즘은 쌀겨가 사용된다. 쌀겨 같은 천연 재료에서 화합물을 추출하면 천연향이라고 라벨에 쓸 수 있다. 그래서 이미테이션 바닐라도 천연향으로 표기된다. 오늘날 우리가 먹는 바닐라 제품의 99퍼센트에는 이미테이션 바닐라가 들어간다. ?본문 263쪽

이렇게 화학 합성으로 만들어진 가짜 향은 밍밍해진 식재료를 맛있는 식품으로 위장하는 기가 막힌 수단이 된다. 오늘날 거의 모든 음식과 음료에 이 합성 향미료가 들어간다. 결국 우리는 합성 향미료에 속아 음식을 맛있다고 생각하며 섭취하지만, 미량영양소가 결여된 식재료 때문에 아무리 먹어도 든든하지 않고 계속 먹을 것을 갈구하게 된다.

합성 향미료는 단독으로 쓰이기도 하지만 원물과 함께 쓰일 때도 있다. 커피에 합성 커피향을 넣어 향미를 강화하는 것이 그 예다. 외국인들이 그 맛을 칭찬해 마지않는 의외의 먹을거리 중 하나인 거리의 자판기 커피에는 커피에 더해서 합성 커피향이 들어간다. 물론 시판 중인 일부 커피 음료에도 합성 커피향이 들어 있다. 초콜릿에도 카카오와 함께 초콜릿향이 첨가된다. 딸기 요구르트에는 진짜 딸기와 함께 딸기향이 첨가된다. 합성 향미료는 음료나 디저트 분야뿐만 아니라 다양한 곳에서 사용된다. 합성 향미료는 한식의 근간

작가정보

저자(글) 유진규