맛있게 드세요 보나페티

메르삐꽁 셰프의 마음을 담는 쿠킹 클래스

정지연 지음 | 이혁 그림

큐리어스(Qrious) 2013년 06월 11일 출간 종이책 : 2013년 04월 30일 출간

작품소개

책소개

익숙한 것과 다른 것들이 만나 새로운 세계가 태어나는 앨리의 부엌으로 초대합니다!

메르삐꽁 셰프의 마음을 담는 쿠킹 클래스 『맛있게 드세요 보나페티』. 요리에 대한 영감이 가득한 ‘보나페티’의 15개의 쿠킹 클래스를 책으로 엮은 것이다. 레시피부터 찾지 말고 음식의 마음에 귀를 기울이고, 재료의 목소리를 듣고 음식의 원리를 생각하며 원리를 알면 누구나 자신만의 요리를 창조하고 수십 가지로 응용할 수 있는 ‘보나페티’의 맛있는 이야기를 담았다. 저자가 공들여 정리한 레시피 카드까지 수록되어 있어 맛있는 요리를 직접 만들고 즐기는 시간을 가져볼 수 있다.

서양요리에 대한 지식이 없어도 누구나 볼 수 있도록 왜 그 재료를 쓰는지, 어떻게 다루는지, 무엇을 의도해야 자신만의 요리가 태어나는지까지 하나의 음식을 놓고 기초 지식과 원리, 기술과 테크닉까지 요리의 거의 모든 것을 자세하게 짚어주고 있다. 새 생명을 머금은 야채에 새하얗고 크리미한 프레시치즈로 부드러움을 얹고 레몬즙을 넣은 발사믹 드레싱으로 상큼함을 더한 프레시치즈 샐러드, 어느 일요일의 프랑스 식탁을 떠올리게 하는 코코뱅 등 눈으로 읽기만 해도 서양요리의 체계를 배울 수 있도록 도와준다.

목차

Class 1 봄날의 정원을 담다
프레시치즈 샐러드
Flash Cheese with Salad

Class 2 신선한 계란으로 할 수 있는 일
프리타타
Frittata

Class 3 파리의 해장법
프렌치 어니언 수프
French Onoion Soup

Class 4 정말로 감자라니까요
파리스 매시
Paris Mash

Class 5 토마토가 익어가는 시간
토마토 홍합스튜
Tomato Mussel Stew

Class 6 태양이 키스한 야채스튜
라타투이
Ratatouille

Class 7 시간을 거슬러 돌아온 것들
연어스테이크와 대파 크림스튜
Salmon Steak with Leek Stew

Class 8 이탈리아의 색을 입히다
전복 리소토
Abalone Risotto

Class 9 어느 일요일의 프랑스 식탁
코코뱅
Coq au Vin

Class 10 누구에게나 그리운 맛은 있다
가자미 버터구이와 레몬소스
Sole Meuniere with Lemon Sauce

Class 11 어디에나 있지만 어디에도 없는
라비올리
Ravioli

Class 12 소리의 향, 기다림의 맛
립아이 스테이크
Rib Eye Steak

Class 13 우리가 기억하는 따뜻함에 대하여
포토푀
Pot au Feu

Class 14 오늘은 즐거움을 굽는 날
로스트 덕 Roast Duck

Class 15 마드모아젤 타탱의 달콤한 실수
업사이드다운 애플파이
Upside-Down Apple Pie

Special Class 맛있는 향기
미르포아, 부케가르니, 향신료
Mirepoix, Bouquet Garni, Herb & Spice

부록 Recipe Cards

책 속으로

우리는 재료의 맛을 최대한 끌어내기 위해 야채는 따로따로 볶기로 했다. 따로 볶는 다른 이유도 있다. 파프리카의 경우 지용성이기 때문에 볶았을 때 기름에 색이 배어나온다. 그럼 다른 야채에 색이 묻을 테고, 특히 가지는 그걸 쏙 빨아들일 거다. 어차피 스튜로 끓일 건데 싶겠지만 재료 각각의 텍스처나 맛이 다르니까 따로 맛있게 볶아서 끓이면 국물도, 야채도 당연히 더 맛있다. 잡채 만들 때 재료를 하나씩 볶는 것도 같은 이유에서다. (class 6 ‘라타투이’ p.97)

대답하지 않는 재료들과 대화하는 법이 요리다. 상대는 꿋꿋이 절대 입을 여는 법이 없으니 말은 되돌아오고, 어느새 나 자신과 대화하는 것을 발견하고는 피식 웃게 된다. 재료의 이해, 적절한 시즈닝, 불의 세기, 육즙이 퍼지는 시간, 요리사의 경험 그리고 이 모든 것이 맛있게 요리되리라는 믿음이 완벽한 스테이크를 만든다. 달궈진 팬 위의 스테이크가 지글거리고 육즙이 퍼질때까지 기다려주면, 입을 열지 않던 녀석들도 부엌 가득 말을 걸어올 것이다. (class 12 ‘립아이스테이크’ p.161)

그런 날이 있다. 커피를 엎지르고, 신호는 바로 앞에서 바뀌고, 버스는 놓치고, 늘 하던 일이 손에 잡히지 않는 날. 1889년 호텔리어 스테파니 타탱(Stephanie Tatin)에게도 그런 날이었나보다. 애플파이를 굽는데 파이 도우는 빼먹고 사과만 구웠단다. 풋. 그녀는 어떻게든 해보려는 심정으로 사과 위에 도우를 얹고 다시 구운 뒤 접시에 뒤집어 애플파이를 완성했다. 실수에서 태어난 애플파이(Tarte Tatin) 이야기다. 거꾸로 뒤집는다 해서 업사이드다운 애플파이라고도 불린다. 누군가의 실수가 이렇게 달콤하다면야 얼마든지 사과를 받아줄 수 있을 테다. (class 15‘업사이드다운 애플파이’ p.205)

부케가르니(Bouquet Garni) : 향신료 다발이다. 스톡이나 국물요리처럼 향신료가 우러나올 수 있는 요리에 들어간다. 그래서 정해진 것이 없다. 가장 기본적으로 쓰이는 것은 타임, 월계수잎, 파슬리, 후추, 정향이다. 지중해 쪽 사람들은 허브가 곳곳에 널렸으니, 귀한 줄 모르고 한 움큼씩 뜯어 넣을 테니, 우리도 한 번쯤은 근사하게 한 다발을 만들어 넣어주자. 그러나 중요한 건 스톡이나 국물요리에서 풍미를 돕는 것이지, 요리의 주인공이 되어서는 안 된다는 것이다. 아쉽지만, 부케가르니는 조연이다. (Special Class ‘미르포아, 부케가르니, 향신료’ p.219)

출판사 서평

한 사람만을 위한 쿠킹 클래스에
당신의 상상력과 호기심을 초대합니다

보는 순간 갖고 싶어지는 책. 메르삐꽁 셰프 앨리의 쿠킹 클래스 15개를 수백 장의 수채화 그림과 함께 담아냈다. 서양요리에 지식이 없어도 누구나 셰프의 수제자로 만들어주는 특별한 수업. 레시피보다는 원리가, ‘어떻게’보다는 ‘왜’가, 한 접시의 요리가 태어나는 진짜 이야기가 궁금한 당신을 위한 책.
레시피가 가득한 책들과 달리, 요리는 15가지뿐이다. 하지만 서양요리의 기초와 체계를 잡는 데는 그것으로 충분하다. 왜 그 재료를 쓰는지, 어떻게 다루는지, 무엇을 의도해야 자신만의 요리가 태어나는지… 하나의 음식을 놓고 지식과 원리, 기술과 테크닉까지 거의 모든 것을 짚어주기 때문이다. 원리만 알면 누구나 자신만의 요리를 ‘창조’하고 수십 가지로 응용할 수 있다.
내 손으로 만든 프레시치즈를 담은 샐러드부터 늘 궁금했던 라타투이와 코코뱅, 따뜻한 프랑스식 국물요리 포토푀와 기다림의 예술 스테이크까지 서양요리의 기본 메뉴들을 보고 읽으며 함께 만드는 특별한 시간! 지금, 한 사람만을 위한 일대일 클래스에 당신의 호기심을 초대한다.

셰프에게 일대일 수업을 받는다면 어떨까
그걸 고스란히 책에 담아보면 어떨까

그런 엉뚱한 상상을 실행에 옮긴 책이 나왔습니다. 출판사 편집자가 실제로 셰프에게 수업을 받고, 초보자의 마음 그대로 실수투성이 요리를 만들어보기도 하면서 그렇게 진행된 15회의 일대일 쿠킹 클래스를 책에 담았습니다.

그러다 보니 보통의 요리책과는 모습과 내용이 아주 다릅니다. 레시피가 빽빽하게 들어 있지도 않고, 음식이나 조리과정 사진도 아예 없습니다. 그런데 요리가 눈에 보입니다. 할 수 있을 것 같고, 해보고 싶어집니다. 신기하게도, 정말로 그렇습니다.

알려주는 요리 개수는 아주 적습니다
알게 되는 원리와 지식은 아주 많습니다

얘기하기 좋아하는 앨리 셰프의 쿠킹 클래스는 이야기가 넘칩니다. 양파와 가지를 자르거나 닭한 마리를 준비하면서 왜 이재료를 쓰고 왜 이렇게 손질하는지 일일이 짚어줍니다. 샐러드를 만들거나 스튜를 끓일 때도 왜 이렇게 요리하고 왜 이런 모양으로 담는지 음식의 원리부터 셰프의 주방에 숨겨진 디테일까지 모두다 얘기해줍니다.

그런 원리를 알고 요리하면 초보자도 남의 것을 그냥 따라하는 게 아니라 자신만의 레시피를 창조하는 사람이 될 수 있습니다. 조금 태우거나 간이 짜면 어떤가요. 어떻게 만들어지는지를 이해하고 내 취향과 의도를 담을 수만 있다면 나에게는 그것이 최고의 요리일 테니까요.

딱 15가지 음식을 함께 만드는 동안
서양요리의 기본과 체계를 잡아주는 신기한 책

이 책을 눈으로 읽기만 해도 당신은 알게 됩니다. 프레시치즈를 직접 만드는 게 놀랄 만큼 간단하고 즐겁다는 것을. 맛있는 프리타타의 가장 큰 비결은 신선한 계란이라는 것을. 수프는 서비스 메뉴가 아니라 비용과 정성이 모두 들어간 멋진 요리라는 것을. 토마토와 싱싱한 야채로 누구나 훌륭한 스튜를 만들 수 있다는 것을. 맛있는 스테이크를 굽는 데는 불을 다루는 방법과 기다림의 시간이 필요하다는 것을.

클래식에서 출발하는 필수 레시피는 물론, 시즈닝과 시어링 같은 기본기부터 소테와 베이스팅 같은 불의 테크닉, 스톡과 브로스 그리고 스튜 같은 조리방법까지 서양요리의 체계를 누구나 자연스럽게 배울 수 있다는 건 이 책의 큰 자랑거리입니다.

앙리 4세가 프랑스 국민에게 일요일마다 먹으라고 명했다는 코코뱅, 한 호텔리어의 실수에서 탄생한 업사이드다운 애플파이 같은 식탁 위의 얘깃거리는 덤이지요.

때로는 사진보다 섬세하고 정확하게,
때로는 아름답게 영감을 자극하는 손그림 수채화

보는 순간 갖고 싶어지는 책 「맛있게 드세요 보나페티!」에는 화가 이혁님이 손으로 일일이 그린 200여 장의 수채화가 거의 모든 페이지에 들어 있습니다. 사진보다 몇 배 더 상상력과 영감을 자극하는 재료와 음식 그림을 보며 당신만의 요리를 상상하고 창조해보세요.

책 끝에 공들여 그려서 정리한 ‘레시피 카드’는 이 책을 소장하게 된 당신께 앨리 셰프와 화가가 드리는 마음의 선물입니다.

■ 추천사

어느 해 봄, 대학을 갓 졸업한 아가씨가 레스토랑에 취업 문의를 했다. 어렵다고 하니 일주일 후 긴 머리를 싹둑 자르고 커다란 가방을 든 채 눈앞에 서서 웃고 있었다. 도전을 두려워하지 않는그녀를 꼭 닮은 책 「맛있게 드세요 보나페티!」에는 서양 고전요리에 대한 즐겁고 맛있는 상상이 가득하다.
서승호 (전 라미띠에 오너셰프/서승호레스토랑 오너셰프)

정지연 셰프의 책은 마치 요리계의 누벨퀴진처럼 새로운 유전자를 지니고 태어난 듯 보인다. 그녀는 널리 알려진 음식을 재해석하는 ‘셰프터치Chef Touch’에 천부적인 재榮?육≠낫?. 서울, 파리, 멜버른을 오가며 보여준 그녀의 셰프터치는 기존 음식을 르네상스 예술작품처럼 새롭게 탄생시킨다.
심순철 (세종사이버대학교 조리산업경영학과 교수/프렌치 레스토랑 쉐시몽 오너셰프)

프렌치 테크닉을 배우고 한국에서 자란 앨리는 거침없이 문화에서 문화로 옮겨다닌다. 그녀의 요리 중 내가 가장 좋아하는 것은 ‘파리스 매시’다. 미국에서도 그렇게 크리미하고 부드러운 매시 감자를 먹어본 적이 없다. 미국 레스토랑 6곳에서 요리해봤지만 진정한 컴포트 푸드는 고맙게도 앨리에게 배운 것이 전부다.
Paul Y. Chang (하버드대학 사회학 부교수/아마추어 요리사

작가정보

저자(글) 정지연

저자 정지연은 비스트로펍 ‘메르삐꽁’의 오너 셰프. 전통요리 연구가를 어머니로 둔 행운으로 맛있는 것을 많이 먹고 자랐다. 식품영양학과를 졸업하고 프렌치 레스토랑 ‘라미띠에’에서 기틀을 닦았다. 호주의 호텔학교 ‘윌리엄 앵글리스’에서 놀다 왔다. 오래된 요리에서 새로운 요리를 상상하는 것을 좋아한다. 틈틈이 케이터링하고, 매장 오픈과 메뉴 개발을 돕는 컨설팅도 하고 있다. 요리를 주제로 사진, 회화, 음악 작가들과 공동전시를 즐겨 한다. 요리로 인연이 된 사람들과 재미있는 일을 상상하며 먹고 마시고 나이드는 것이 요리를 하는 가장 큰 이유다.

그림/만화 이혁

그린이 이혁은 프로젝트 작가전 ‘상류사회(2012)’에서 맺은 인연으로 책 작업을 함께한 이혁은 기억의 흔적들을 통해 ‘본다’는 것의 의미를 찾는 작업을 계속해온 작가. 2006년 관훈갤러리 개인전 ‘조각난 현실의 종합을 위하여’를 시작으로 6회의 개인전을 열었다.