동북아시아 장류문화와 장아찌문화

윤덕인 , 홍미숙 , 김문경 , 박수금 지음

지식인 2022년 07월 21일 출간 종이책 : 2022년 05월 20일 출간

작품소개

책소개

한국의 장 담그기는 고대부터 오랫동안 장을 담가 먹은 유구한 역사를 지닌 점, 한국 식문화를 다양하게 연구할 수 있다는 점, 세대 간에 전승되며 모든 한국인이 직·간접적으로 동참하고 있다는 점에서 그 가치를 인정받아 국가무형문화재 로 지정되었다. 한국의 김치 만들기와 김장문화에 이어, 장 담그기 또한 유네스코 인류무형유산에 등재하려고 한다. 중국과 일본의 장류 가공법은 메주를 만들어 간장과 된장을 동시에 가공하는 우리나라와는 다른 방법으로 가공되고 있다. 우리의 장 재료와 배합에도 차이가 있다.

목차

제1부
제1장 유네스코 세계인류무형유산과 동북아시아 장류문화
Ⅰ 들어가는 말
Ⅱ 유네스코 세계인류무형유산 등재와 우리나라 국가무형문화재 현황
1. 유네스코 세계무형문화유산(세계유산, 무형문화유산, 세계기록유산)
2. 유네스코 세계인류무형문화유산과 한국의 국가무형문화재
Ⅲ 유네스코 세계인류무형유산 협약과 목적

제2장 동북아시아 장류문화와 한국의 전통 장류문화
Ⅰ 동북아시아 장류문화의 기본요소 이해
1. 대두(大豆)의 기원
2. 두장(豆醬)의 정의와 기원
3. 시(?)와 말장(末醬, miso)
Ⅱ 동북아 두장(豆醬)문화의 변천과 교류
1. 중국의 두장문화
2. 일본의 두장문화
3. 한국의 전통 두장(豆醬)문화
Ⅲ 해외 동포들의 장류문화
1. 북한
2. 연변 조선족
3. 중앙아시아 카자흐스탄, 우즈베키스탄의 고려인
4. 멕시코
5. 쿠바
Ⅳ 유네스코 인류무형문화유산 등재 관련 동북아 두장문화의 가치와 한국 전통 장문화
1. 동북아 두장문화의 가치
2. 한국 전통 장문화의 가치
Ⅴ 동북아 두장문화의 전승양상과 민속문화
1. 장류의 전승양상
2. 장문화와 민속문화

제2부
제1장 21세기의 전통장류와 지역별 특별장류
Ⅰ 21세기의 전통장류
1. 장류산업의 시작은 근대부터
2. 장의 종류
3. 간장
4. 된장

5. 고추장
6. 청국장
Ⅱ 지역별 특별장류
1. 지역별 장류 가공의 향토성
2. 지역별 된장의 특징
3. 지역별 고추장 종류와 특징
4. 담뿍장, 뺨장, 시금장, 퉁퉁장, 찌금장과 싱거운 간장
5. 한국요리의 기본 양념류
Ⅲ 현대 장류산업의 전통장류와 퓨전장류
1. 국가무형문화재 제137호 ‘장(醬) 담그기’
2. 장류업계의 새로운 트랜드와 신제품 개발
3. 간장의 새로운 개발품들
4. 된장의 새로운 개발품들
5. 막장
6. 고추장
7. 장류 활용음식의 실제
Ⅳ 장류의 산업가공 실태
1. 장류 산업가공 실태
2. 장류의 식품영양학적 특징
3. 장류와 관련된 속담과 민간요법
4. 전통장 만드는 곳으로 유명한 곳
Ⅴ 장류 대한민국 식품명인
1. 식품명인 제도
2. 장류 대한민국 식품명인 소개
3. 역대 장류 대한민국 식품명인

제2장 종가와 사찰의 장류문화
Ⅰ 종가의 장류문화
1. 종가(宗家)의 의미
2. 우리나라 종가의 장(醬)문화
3. 종가의 장류를 이용한 음식들
Ⅱ 사찰의 장류문화
1. 근대 이후 진관사 발우공양의 공양음식
2. 사찰의 장류
3. 한국사찰 저장발효음식의 특성
4. 사찰의 장류
5. 사찰의 장독대 위치
6. 사찰의 장류 보관

제3부

제1장 장(醬)을 침장원으로 하는 장아찌문화
Ⅰ 장아찌의 역사적 변천
Ⅱ 장아찌류 가공 실태
1. 장아찌류의 특징
2. 장아찌의 영양학적 특징
3. 장아찌의 종류
4. 장류별 장아찌를 이용한 전통음식
Ⅲ 계절별 장아찌 담그기
1. 봄 장아찌
2. 여름 장아찌
3. 가을 장아찌
4. 겨울 장아찌
Ⅳ 장아찌 만들기의 실제
Ⅴ 종가의 장아찌
Ⅵ 사찰의 다양한 계절별 장아찌
Ⅶ 북한, 연변 조선족의 장아찌

제2장 장류와 장아찌 담그기의 인문학
1. 홍○숙의 친정 장 담그기와 추억의 그리움
2. 김○경의 조사, ‘콩 심은데 콩 나고, 팥 심은데 팥 난다’
3. 김○경의 조사, ‘강릉 송정의 햇살이 좋아 막장 담기 좋은 날’
4. 박○금의 조사, ‘이번이 마지막 장이다’
5. 박○금의 조사, ‘속초어머니의 막장’
6. [문헌조사] 충남 논산 윤증 선생 종가의 장 담그기
7. [문헌조사] 전남 영광 입석리 영월신씨 종가의 장 담그기
8. [문헌조사] 경북 상주시 풍양조씨 입재공 조대윤 종가의 장 담그기
9. 내가 경험한 한국의 장류문화 ‘된장 made in Netherlands’ 박○진

제3장 맺음말

작가정보

저자(글) 윤덕인

저자 : 윤덕인
尹德仁
·가톨릭관동대학교 명예교수(조리외식경영학과)
·학위논문 : 한국과 일본 떡류의 변천 발달에 관한 비교연구(중앙대학교 대학원 이학 박사)

〈주요 저서〉
·호텔외식조리문화개론, 신광출판사, 2004
·한국음식, 관동대학교출판부, 2005
·일본음식, 관동대학교출판부, 2006
·최신 식품조리과학, 신광출판사, 2013
·최신 외식창업과 메뉴개발론, 신광출판사, 2015
·교류역사 속의 동아시아 음식문화, 지식인, 2018

〈공저〉
·제민요술, 민음사, 1993
·음식법, 아쉐뜨 아인스미디어, 2008
·한국조리, 파워북, 2011
·한국 의·식·주 생활사전-식생활, 국립민속박물관, 2018
·강원도의 음식문화, 지식인, 2019
·근현대 김치와 김장문화, 지식인, 2020
·한국음식, 파워북, 2022


·한국일생의례사전, 국립민속박물관, 2014
·맛·격·과학이 아우러진 한국음식문화, 교문사, 2014

저자 : 홍미숙
洪美淑
·학위논문 : 조리교육이 청소년기의 심리학적인 안녕상태에 미치는 영향연구(경기대학교 외식조리관리학, 관광학 석사)
·조리기능장(2018)

〈공저〉
·근현대 김치와 김장문화, 지식인, 2020

저자 : 김문경
金紋敬
·하담원 식문화연구소 대표
·학위논문 : 소비가치가 시판김치 이용고객의 소비성향과 제품선택 속성 및 재구매 의도에 미치는 영향-위험지각의 조절역할을 중심으로-(가톨릭관동대학교 외식경영학 박사)
·(사)간장협회 회원
·강릉평생학습관 강사
·전)가톨릭관동대학교 조리외식경영학과 외래교수

〈공저〉
·강원도의 음식문화, 지식인, 2019
·근현대 김치와 김장문화, 지식인, 2020

저자 : 박수금
朴秀錦
·강원도립대학교 바리스타제과제빵과 외래교수
·강릉평생학습관 강사
·학위논문 : 향토음식의 선택속성이 소비자 구매행동에 미치는 영향(가톨릭관동대학교 외식경영학 석사)

〈공저〉
·근현대 김치와 김장문화, 지식인, 2020

저자(글) 홍미숙

저자(글) 김문경

저자(글) 박수금