식재료 탐구 생활

노자키 히로미쓰 지음 | 수키 옮김

클 2021년 12월 24일 출간 국내도서 : 2021년 10월 18일 출간

작품소개

책소개

맛있는 요리는 맛있는 식재료로부터 시작된다!
고르고 조리하고 보관하는 법까지
가장 자주 쓰이는 식재료 60여 가지에 관한 모든 것!

계절 상관없이 언제나 편하게 식재료를 구할 수 있는 현대 사회에서 제철, 고르는 법 등의 관련 지식을 알고 있어야 하는 이유는 무엇일까? 이 책의 저자는 그것이 바로 개개인의 취향을 살릴 수 있는 방법이기 때문이라고 말한다. 식재료는 제각기 고유한 맛을 품고 있으며 이를 잘 살리기 위한 각각의 적합한 방법 또한 정해져 있다. 일본의 유명 식당 ‘와케토쿠야마’의 셰프이자 ‘가정에서만 낼 수 있는 맛’의 전도사이기도 한 저자는 이 책을 통해 가정에서 사용되는 식재료가 어떻게 최상의 맛을 내는 요리가 될 수 있는지에 대해 단계별로 상세히 서술한다. 양파, 토마토, 가지 등 우리나라 식탁에서도 흔히 볼 수 있는 채소들과 돼지고기, 소고기, 닭고기 등의 육류, 고등어, 꽁치 등의 생선과 더불어 간장, 소금 등의 조미료와 쌀에 관해서까지, 총 60여 가지의 다양한 식재료들에 관한 알찬 정보를 한 권에 담았다.
어떤 채소는 단면을 보고 골라야 하며 어떤 채소는 이파리를 보고 골라야 한다. 데친 뒤 찬물에 담가야 하는 채소가 있는가 하면, 그렇지 않은 채소도 있다. 생선은 열원의 위치에 따라 굽는 쪽을 달리함으로써 더 깔끔하게 접시에 담아낼 수 있다. 고기는 부위별로 적합한 요리가 다르며, 가장 맛있는 상태로 익을 수 있는 비법 온도가 정해져 있다. 소금과 간장은 같은 짠맛이라고 생각할 수 있지만, 사실 둘은 역할이 크게 다르다. 앞서 말한 재료별 특징에 더불어 이를 바로 활용할 수 있는 레시피 역시 함께 수록되어 있다. 레시피는 주로 가정에서 부담 없이 만들어 먹을 수 있는 난이도의 일본 가정식이다. 마지막에는 본문에 등장한 모든 재료들에 대한 알짜배기 정보만을 담은 ‘부록’이 수록되어 있다. 부록에서는 재료의 사용법에 대한 요약 정보와 대표 영양소, 제철 등을 살펴볼 수 있다. 일식 셰프인 최강록의 감수를 통해 한국 독자의 이해를 도울 수 있는 방향으로 책의 완성도를 높였으며, 생소한 일본 표현에는 옮긴이의 설명을 덧붙였다. 이러한 내용들을 익혀 나만의 것으로 만들어 가다보면, 저자의 말처럼 ‘내 취향에 꼭 맞는 요리’를 만드는 일에 더 가까워질 수 있을 것이다.

목차

들어가며

채소
경수채
배추
브로콜리
셀러리
소송채·시금치
*데친 뒤 물에 담그는 채소와 담그지 않는 채소
아스파라거스
*말리면 맛있는 채소
양배추
*요리에 따른 겉잎과 속잎 사용법
양상추
파
가지
깍지콩
*다양한 깍지콩
여주
오이
오크라
*찬물에서부터 데치는 채소와 뜨거운 물에 데치는 채소
토마토
피망
호박
*채소별 세로 자르기와 가로 자르기 구별법
당근
무
순무
양파
연근
우엉
*떫은 맛이 강한 채소에 대한 생각
감자
*주요 감자 품종
*뚜껑을 덮지 않는 채소와 덮는 채소
*마요네즈에 어울리는 채소와 어울리지 않는 채소
고구마
토란
마늘
*사용하기 전에 데치는 채소
버섯
*주요 버섯 품종
생강
숙주
*쓸모가 많은 고명 믹스

육류·달걀
*돼지고기 부위 맵
돼지고기
*고기의 사전 준비는 살짝 데쳐두는 것
*고기 조리의 비결은 65~80℃ 가열
*소고기 부위 맵
소고기
*고기에 소금을 뿌리는 방법
*닭고기 부위 맵
닭고기
다진 고기
*단골 정육점 만들기를 추천
달걀

해산물
*생선 고르는 법
전갱이
꽁치
*생선을 구울 때 지켜야 할 것
정어리
고등어
방어
*생선 밑 손질법 두 가지
연어
대구
삼치
*된장 절임 만드는 법
도미
*회 두께의 규칙
참치
*생선을 조릴 때 지켜야 할 것
새우
오징어
바지락·재첩
건어물

조미료·육수 재료
설탕
소금
식초
간장
된장
가다랑어포
다시마
말린 멸치
*육수 3단 활용법
*용도에 따른 육수 사용법

부록
용어설명

작가정보

저자(글) 노자키 히로미쓰

저자 : 노자키 히로미쓰
1953년 후쿠시마현 후루도노마치 출생. 무사시노영양전문학교를 졸업했다. 현재는 도쿄 미나미아자부에 있는 일본요리점 ‘와케토쿠야마’의 총주방장을 맡고 있다. 기존의 방식과 사고에 얽매이지 않고 현대에 알맞은 방법으로 요리하는 것을 추구한다. 스스로 고민해 검증하고, 괜찮다고 생각되는 것을 채용하는 그 자세는 다수의 공감을 얻고 있다.
저서로는 《일본에서 가장 간단한 데는 이유가 있다》《‘와케토쿠야마’의 영구 보존 레시피》《노자키 히로미쓰가 생각한 맛있는 법칙》등이 있다.

역자 : 수키
책을 만들었고 지금은 옮긴다. 때로는 구체적으로 때로는 추상적으로 독자를 돕는 책을 소개하고 싶다. 옮긴 책으로는 《의욕 따위 필요 없는 100가지 레시피》가 있다.

감수 : 최강록
조리사.〈마스터셰프 코리아2〉에 나와 우승을 했다. 2009년에 츠지조리사전문학교에서 조리기술 매니지먼트 학과를 이수했다. 요리 에세이 《이건 왜 맛있는 걸까》를 썼고, 옮긴 책으로는 《조리법별 일본 요리》《돈가스의 기술》이 있다.

번역 수키