메뉴관리의 이론과 실제

김준희 , 장혁래 , 이태기 , 박인수 , 양동휘 지음

(주)백산 2020년 07월 29일 출간 종이책 : 2020년 03월 10일 출간

작품소개

책소개

지난 20년 동안 우리나라 외식산업은 눈부신 성장을 해왔습니다. 특히, 1990년 이후에는 수없이 많은 다국적 외식기업들이 들어오면서 국내 외식시장 환경은 많은 변화를 가져왔습니다. 그러나 전문 인력의 양적인 증가에도 불구하고 레스토랑에서 사용되고 있는 메뉴는 ‘식료와 음료를 기록한 단순한 리스트’로 인식되고 있을 뿐 아니라 교육 현장에서도 그 정도의 수준에서 크게 벗어나지 못하고 다루어지고 있습니다. 더구나 레스토랑의 성공적인 경영에 중요한 역할을 담당한 ‘메뉴’가 단일 과목으로 채택되기보다는 식음료경영론의 한 부분으로 교육되고 있습니다. 본 책은 세계로 뻗어나갈 우리 외식시장을 이끌어나갈 전문 인력이 교육현장에서 쉽게 이해하고, 현장에 적용해서 ‘메뉴를 관리할 수 있는 능력이 있는 관리자, 외식사업체를 성공적으로 관리할 수 있는 관리자’가 되는 일에 보탬이 되고자 합니다.

목차

제1장 메뉴의 개요
제1절 메뉴의 정의와 유래
제2절 메뉴의 이해

제2장 메뉴의 분류
제1절 메뉴를 구성하는 내용 및 가격에 따른 분류
제2절 메뉴 유지시간에 따른 분류
제3절 메뉴가 제공되는 시간대에 따른 분류

제3장 메뉴의 계획관리
제1절 메뉴 계획의 기본 개념
제2절 메뉴 계획 관리활동

제4장 메뉴디자인
제1절 메뉴디자인의 개념
제2절 메뉴디자인 계획
제3절 메뉴디자인 설계
제4절 메뉴배열
제5절 메뉴디자인 요소
제6절 메뉴디자인 평가

제5장 메뉴의 가격결정
제1절 메뉴 가격결정의 이해
제2절 메뉴 가격결정의 실제

제6장 메뉴의 손익계산

제7장 메뉴의 분석과 평가
제1절 메뉴분석
제2절 메뉴평가

제8장 메뉴상품의 마케팅 전략
제1절 마케팅의 이해
제2절 마케팅 전략
제3절 메뉴마케팅 전략

제9장 메뉴해설
제1절 메뉴해설의 개념
제2절 각국의 메뉴와 메뉴해설

제10장 메뉴 식재료 관리
제1절 식재료 관리의 개요
제2절 식재료 원가관리
제3절 식재료 구매관리

제11장 메뉴소비자의 이해
제1절 메뉴소비자의 이해

제12장 메뉴소비시장의 분석
제1절 메뉴소비자의 개념
제2절 소비시장의 환경 분석

작가정보

저자(글) 김준희

저자 : 김준희
김포대학교 호텔조리과 교수

저자 : 장혁래
김포대학교 호텔조리과 교수

저자 : 이태기
전남도립대학교 호텔조리제빵과 교수

저자 : 박인수
혜천대학교 식품조리계열 교수

저자 : 양동휘
초당대학교 호텔조리학과 교수

저자(글) 장혁래

저자(글) 이태기

저자(글) 박인수

저자(글) 양동휘