기초서양조리

김정수 , 채현석 , 이교찬 지음

(주)백산 2020년 07월 29일 출간 종이책 : 2020년 02월 25일 출간

작품소개

책소개

본 요리서는 수정된 양식조리기능사와 산업기사의 특징들에 대하여 기술하였다. 조리용어, 조리방법, 스톡, 소스, 수프 등의 주요한 특성을 올바르게 습득할 수 있도록 하였으며 조리용어 해설을 수록하여 서양조리에 쉽게 접근할 수 있도록 하였다. 양식조리기능사 및 산업기사 실기감독의 경험을 살려 새롭게 바뀐 한국산업인력공단의 출제기준을 기반으로 실제 시험에 활용도를 높일 수 있도록 최선의 노력을 다하였다. 따라서 기존의 책들과 차별화하여 양식조리기능사 및 산업기사 자격 취득에 많은 도움이 될 것이며 현장에서 필요로 하는 고급서양요리를 두루 섭렵하게 될 것이다.

목차

제1부 양식조리기능사 이론
1. 위생 관리하기
2. 안전 관리하기
3. 메뉴 관리하기
4. 구매 관리하기
5. 식재료 관리하기
6. 기초 기능 익히기

제2부 양식조리기능사 실기
ㆍ쉬림프카나페
ㆍ스패니시오믈렛
ㆍ치즈오믈렛
ㆍ월도프샐러드
ㆍ포테이토 샐러드
ㆍ베이컨, 레터스, 토마토 샌드위치
ㆍ햄버거 샌드위치
ㆍ브라운 스톡
ㆍ이탈리안 미트소스
ㆍ홀랜다이즈 소스
ㆍ브라운 그레이비 소스
ㆍ타르타르 소스
ㆍ사우전아일랜드 드레싱
ㆍ치킨 알라킹
ㆍ치킨 커틀렛
ㆍ비프스튜
ㆍ살리스버리 스테이크
ㆍ서로인 스테이크
ㆍ바비큐 폭찹
ㆍ비프콘소메
ㆍ미네스트로니 수프
ㆍ피시 차우더 수프
ㆍ프렌치 프라이드 쉬림프
ㆍ프렌치 어니언 수프
ㆍ포테이토 크림수프
ㆍ샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트
ㆍ해산물샐러드
ㆍ스파게티 카르보나라
ㆍ토마토 소스 해산물 스파게티
ㆍ시저샐러드

제3부 양식조리산업기사 이론
1. 양식조리산업기사
2. 코스요리의 이해
3. 실기메뉴 목록표(총 20종)
4. 요리직종설명서
5. 2019 지방기능경기대회 과제
6. 2019 전국기능경기대회 과제
7. 채소 요리
8. 감자 및 전분요리
9. 메인요리/소스

제4부 양식조리산업기사 실기
ㆍ감자퓌레를 곁들인 채소로 속을 채운 닭가슴살 요리와 토마토 소스
ㆍ더치포테이토를 곁들인 건살구로 속을 채운 돼지등심구이와 사과소스
ㆍ건자두로 속을 채운 쇠고기안심 스테이크와 차이브 소스
ㆍ감자 메쉬를 곁들인 구운 닭가슴살과 슈프림소스
ㆍ도피네 포테이토를 곁들인 팬에 구워 익힌 안심과 이탈리안소스
ㆍ땅콩크러스트로 감싼 양갈비구이와 프로방샬소스
ㆍ라따뚤리를 곁들인 치킨 꼬르동 블루와 오렌지소스
ㆍ로스트 포테이토를 곁들인 버섯셀을 얹은 소고기 안심스테이크와 베어네이즈소스
ㆍ리오네즈 포테이토를 곁들인 소 안심구이와 리오네즈소스
ㆍ리코이즈 채소를 곁들인 적도미크러스트와 레몬 버터 소스
ㆍ시금치리코타치즈를 첨가한 닭가슴살구이와 퐁당트 포테이토,구운야채를 곁들인 샤프란 소스
ㆍ안나포테이토를 곁들인 마늘무스를 첨가한 안심스테이크와 보흐델레즈소스
ㆍ뢰스띠 감자를 곁들인 구운오리가슴살과 썬드라이토마토, 비가라드소스, 오렌지제스트& 오렌지세그먼트
ㆍ샤프론 리조또를 곁들인 연어스테이크와 레몬크림 소스
ㆍ크랜베리를 채운 구운닭가슴살 롤라드와 윌리엄포테이토, 팬프라이 모듬야채와 토마토 콘피를 곁들인 크랜베리 허브소스

작가정보

저자(글) 김정수

저자 : 김정수
현) 배재대학교 외식경영학과 교수
대덕대학교 호텔외식조리과 교수
호텔 리츠칼튼서울 Garden Kit(이탈리안 레스토랑) 근무
세종대학교 일반대학원 조리외식경영학과 박사
세종대학교 일반대학원 조리외식경영학과 석사
한국산업인력공단 심사위원
대한민국 조리기능장

저자 : 채현석
현) 한국관광대학교 호텔조리과 교수
호텔리츠칼튼서울 조리장 근무
Hotel Riviera 근무
한국산업인력공단 심사위원
경기대학교 외식산업경영전공 관광학 박사
대한민국 조리기능장

저자 : 이교찬
현) 우송대학교 외식조리학부 교수
롯데호텔 조리부장
경기대학교 외식산업경영전공 관광학 박사
단국대학교 관광경영학과 경영학 석사
한국산업인력공단 심사위원
대한민국 조리기능장

저자(글) 채현석

저자(글) 이교찬