전통주 비법과 명인의 술

조정형 이강주 명인이 후학에게 전하고자 하는 전통주 지침서

조정형 , 조윤주 지음

다온북스 2021년 11월 24일 출간 종이책 : 2021년 07월 23일 출간

작품소개

책소개

전통주를 사랑하고 명맥을 이어가는 명인의 책
대한민국 전통주 명인의 비법과 술을 후학들에게 전한다!

신은 물을 만들고, 인간은 술을 만들어 ‘생명의 물’이라 했다. 전 세계 어디에나 그에 맞는 술이 있듯, 우리나라 역시 일찍이 술 문화가 발전되어왔다. 사제를 털어 전국의 술을 찾아 돌아다니며 자료를 수집하고 비법을 모아온 제9호 대한민국 식품명인 고천 조정형 명인. 그리고 현재 우리나라 전통식품을 대중들에게 더 친숙해지도록 다리 역할을 하며 우리 전통식품 대중화에 힘쓰고 있는 대한민국 식품명인체험홍보관의 조윤주 관장.
이 책 《전통주 비법과 명인의 술》은 우리 전통주의 전통을 이어가는 명인의 술 자료와 기초개론 자료를 모았으며, 전통주의 역사와 특징, 세시풍속 속 전통주, 술 빚는 도구, 세계의 주류 문화, 대한민국 전통주 식품명인 25인 소개 등이 구성되어 있다. 이는 두 저자가 전통주를 사랑하는 후학들에게 좋은 지침서가 되기를 바라는 마음이 담겼으며, 우리 전통주에 관심 있는 모든 독자에게 좋은 안내서 역할과 전통 주류 문화 발전에 크게 기여할 것이다.

목차

발간사_조정형· 010
전통주의 발전을 기리면서_조윤주· 012
추천의 글_양대수· 015

제1절 전통술의 기초개론
전통주의 정의·역사·특징·분류· 021
막걸리 제조· 025
약주와 청주· 026
증류주의 원리와 역사· 027
폭탄주는 몇도일까?· 030
미국식 주도 표시 Proof와 알코올 % 관계· 030
혼성주· 031
한국의 전통주 칵테일· 032
① 이강주 칵테일 강강술래· 032
② 금산인삼주 칵테일 금상· 033
③ 문배주 칵테일 단풍주· 034
④ 이강주 칵테일 이강주 마티니· 034
⑤ 명인 안동소주 칵테일 양반· 035
⑥ 감홍로 칵테일 힐링· 035
민속주 역사와 가야 할 길· 036
민속주의 초기· 036 / 민속주의 전성기· 036
민속주의 침체기· 037
/ 민속주의 나아갈 길· 037


제2절 전통주의 역사
술의 유래· 041
자연으로부터의 선물: 천연주의 기원· 041
인류가 처음 스스로 빚기 시작한 술· 041
술의 어원· 043
신화와 전설에 담긴 세계의 술· 044
이집트 신화· 044
그리스 신화· 044
로마 신화· 045
구약성서· 045
사실적으로 본 술의 유래· 046
원숭이 술· 046 / 과일주· 047 / 벌꿀주
· 047 유주乳酒· 048 / 미인주美人酒
· 048
우리 술의 역사· 049
고대의 술· 049
삼국시대· 050
고려 시대· 051
조선 시대· 052
일제강점기· 054
해방 이후 현재· 055
우리 술 기원· 056
이태백의 술사랑· 057
중국의 유명주 · 059
일본 술 기원에 관한 전설· 062
새에 얽힌 전설· 062 / 미잔오존의 전설· 063
목화소비매의 전설· 063 / 수수보리의 전설· 063
사카바야시酒林· 064


제3절 술 빚는 도구와 용어
고대의 주기· 069
삼국시대 토기의 특색· 069
고대의 주기 용어와 사진· 069
술의 도구 · 072
빚는 도구 · 072
저장 용기 · 076
주기와 소품 · 078


제4절 양조 기법
우리 술의 특징 · 083
모주 만들기 · 083
이양주와 삼양주 만들기 · 085
약주란?(소곡주 제조) · 087
청주와 과실주(오미자 제조) · 088
소주의 방언과 변천사 · 090
편리한 희석요령(주도 조절하기) · 093
혼성주 · 094
주류의 숙성 · 095
양조의 이론수득량 · 097
무게로 알 수 있는 주도 측정 요령 · 098
발효제의 종류 · 099
발효제의 역할 · 099
국麴의 종류 · 099



제5절 명인의 술
대한민국 식품명인 윤리강령· 105
대한민국 식품명인 명인주 25인· 108
조영귀 - 송화백일주· 110
김창수 - 금산인삼주· 112
이성우 - 개룡백일주· 114
박재서 - 안동소주· 116
이기춘 - 문배주· 118
조정형 - 이강주· 120
유민자 - 옥로주· 122
임영순 - 구기주· 124
최옥근 - 계명주· 126
남상란 - 왕주· 128
송강호 - 김천과하주· 130
우희열 - 한산소곡주· 132
조옥화, 김연박 - 민족주 안동소주· 134
양대수 - 추성주· 136
박흥선 - 솔송주· 138
이기숙 - 감홍로· 140
송명섭 - 죽력고· 142
유청길 - 산성막걸리· 144
김견식 - 병영소주· 146
강경순 - 오메기술· 148
김택상 - 삼해소주· 150
곽우선 - 설련주· 152
김용세 - 연잎주· 154
김희숙 - 고소리술· 156
박준미 - 청주신선주· 158


제6절 가루술_분말주
이강 가루술Leegang P-alcohol 서론과 특허 증명서· 163
가루술의 제조기원과 배경· 164
기원과 배경· 164
분말주의 제조 원리· 165
분말주의 용도· 166
분말주 제조 공정· 167
분말주 도수 측정법· 168



제7절 세시풍속
절기주와 세시풍속· 173
설날의 세주· 173
정월 대보름의 귀밝이술· 174
삼월 삼짇날 봄놀이술· 175
청명일에 마시는 청명주· 176
두레에 새참으로 마시던 농주· 177
단오날의 창포술· 177
6월 보름의 유두음· 178
백중놀이의 농주· 178
한가위의 동동주· 180
중앙절

출판사 서평

발효와 완숙 숙성으로 최고의 맛과 향을 내는 전통주,
명인과 함께 금상첨화로 완성되다

최근 우리 전통식품인 김치를 놓고 한중논쟁이 이어졌다. 이는 단연 김치에만 한정되지 않았으며 끊임없는 전통의상인 한복과 우리 고유의 전통주인 막걸리에도 논란이 이어졌다. 고조선 시대부터 이어 내려온 우리 전통의 역사를 지키는 것은 당연한 일이다. 세계 곳곳에서는 한국의 전통을 알리기 위한 광고가 이어지기도 하고, 얼굴을 알리는 세계 스타들의 의상에도 전통 문양, 트렌디하게 리폼한 전통의상 등을 통해 끊임없이 대한민국 고유의 전통임을 알리고 있다.
전통(傳統)이란, 어떤 집단이나 공동체에서 지난 시대에 이미 이루어져 계통을 이루며 전해 내려오는 관습, 사상, 행동이다. 이는 잊히면 역사가 되는 것이고 계속해서 계승 발전해나가면 전통이라 생각한다. 이 책 《전통주 비법과 명인의 술》의 저자 역시, 선친이신 작촌 조병희 선생님의 대를 이어 조선 3대 명주이자 집안의 가양주인 ‘이강주’를 계승 발전 오랜 세월 지켜온 대한민국 식품명인이며 무형문화재이다. 또한, 전통주의 발전을 위해 80이 넘은 지금까지도 계속해서 연구개발을 해오고 있다. 국내에서 술에 관한 한 누구보다 이론과 실재를 겸비한 인물로서, 그간 저자가 직접 겪고 모아온 비법들을 이 책을 통해 전통주 후학들과 우리 전통주를 사랑하는 많은 이에게 전달되기를 바라 집필했다.
이제는 나이가 들어 노숙 되었다고 하나, 어쩌면 그가 지켜오고 발전시켜온 전통주와 닮아있을지도 모른다. 술은 발효되어 완숙되고 다시 숙성하면서 최고의 맛과 향을 내는 경지에 오른다. 그렇듯 조정형 명인 역시 그 시간과 함께 완성된 우리 전통주의 비법을 대한민국 전통주 식품명인으로서 후학들에게 전할 수 있는 것이다.
그리고 조정형 명인의 비법과 함께 이 책을 더욱 풍성하게 해준 대한민국식품명인협회 식품명인체험홍보관 조윤주 관장. 그는 대한민국 식품명인 80인과 함께 전통식품 대중화에 앞장서면서 전통주 기초개론 자료, 명인의 술 자료들을 취합한 또 다른 숨은 전통식품 계승 공여자이다. 각 기업, 외국인 할 것 없이 우리 전통식품 체험활동 워크숍을 통해 대한민국 전통식품의 대중화를 위해 구슬땀을 흘리고 있다. 두 저자의 전통주 역사 자료를 토대로 출간된 《전통주 비법과 명인의 술》은 후학 지침서로 많은 전통주 학도와 주류 문화 발전에 크게 기여하리라 본다.

이 책의 구성
이 책은 전통주 역사를 토대로 술 빚기 기초개론부터, 전통주 명인들의 비법과 이야기, 전통주가 나아가야 할 길 등을 소개한다.
〈제1절. 전통술의 기초개론〉과 〈제2절. 전통주의 역사〉, 〈제3절 술 빚는 도구와 용어〉는 우리 전통주의 역사, 특징, 분류, 술의 유래, 고대의 주기 등을 소개하며 전통주의 역사를 전반적으로 소개한다.
〈제4절. 양조 기법〉과 〈제5절, 명인의 술〉, 〈제6절, 가루술_분말주〉는 우리 술이 만들어지는 양조 비법부터 발효제의 종류, 대한민국 전통주 식품명인 25인에 관한 소개, 고천 조정형 명인의 이강 가루술 등을 소개한다.
〈제7절. 세시풍속〉, 〈제8절. 세계의 음주문화〉, 〈제9절. 세계 각국의 유명 술〉에서는 우리나라 전통술의 쓰임새뿐만 아니라 세계의 음주문화, 각 나라의 전통주를 소개한다.
〈제10절. 문헌과 참고문헌〉은 예부터 우리 전통주를 만드는 법, 전통주에 관한 문구가 담긴 문헌 등을 나열하여 전통주의 오래된 역사를 다시 한번 소개한다.

작가정보

저자(글) 조정형

저자 : 조정형
전북대학교 농화학과에서 발효학을 전공한 후 삼학소주, 보배소주 연구실장, 한일소주 기술고문 등으로 일하며 우리나라 주류 생산 기술 발전에 크게 기여했다. 주류업계에 몸담으면서 선조들의 정성이 담긴 술들을 되살리는 일이 중요함을 깨닫고 전국을 누비며 우리 전통주에 관한 자료들을 모으고 집대성하였다. 집을 팔아 가며 전통주 제조에 젊음을 바쳤던 그는 열한 번이나 전세방을 전전하다 결국 이강주를 제품화하는 데 성공하면서 전통주 계승의 발판을 마련했다. 전통주가 불모의 시절을 겪는 동안 잊혀져 가던 우리의 술을 되살리기 위해 30여 년 동안 노력해 온 공로를 인정받아 전통식품 명인 9호로 지정되었다. 또한 중요 무형문화재 6호인 이강주 기능 보유자이며 현재 전주 이강주 대표로 활동하고 있다. 지금도 전주에서 기능 전수자인 딸과 함께 이강주를 빚고 있다.
저술한 저서로는 《다시 찾아야 할 우리 술》과 《우리 땅에서 익은 술》, 《그 집에 술이 있다》, 《명주보감》 등이 있다.

저자 : 조윤주
현재 전통식품 요리연구가, (사)대한민국식품명인협회 식품명인체험홍보관 관장으로, 각종 방송매체를 통해 대중들에게 전통식품을 알리며 우리 전통식품 대중화에 크게 이바지하고 있다. 방송뿐만 아니라, 한양대·성균관대·홍익대·이화여대 등 어학당에서 외국인들을 대상으로 정기적인 전통체험 활동으로 우리 전통의 가치를 알렸으며, 각 기업 워크샵 진행 등을 통해 대한민국 전통식품의 맛과 멋을 전하고 있다. 또한, 대한민국식품명인협회 식품명인체험홍보관에서 김치·감식초·증류주체험, 간장·된장·고추장·청국장체험, 녹차 발효체험 등 국가 지정 분야별 80인의 명인(전통주 명인 25인 포함)과 특별행사를 꾸준히 진행하고 있다.

저자(글) 조윤주