조리인을 위한 식재료 관리

오혁수 지음

(주)백산 2020년 04월 28일 출간 국내도서 : 2019년 07월 15일 출간

작품소개

책소개

▶ 이 책은 식재료 관리를 다룬 이론서입니다.

목차

1 식품학의 개요
1. 식품이란?
2. 식품과 관련된 학문분야
3. 식품학의 연구동향

2 식품의 구성성분
1. 물
2. 탄수화물
3. 지방질
4. 단백질
5. 미량성분
6. 맛과 향기성분

3 곡류와 두류, 서류
1. 곡류
2. 두류
3. 서류

4 채소류와 과실류
1. 채소류
2. 과실류

5 유지식품
1. 유지식품의 정의
2. 식물성 유지
3. 동물성 유지
4. 가공유지

6 식육류
1. 식육류의 특성
2. 식육류의 구조 및 성분
3. 식육류의 생산 및 품질
4. 식육의 조리
5. 식육류의 가공품

7 수산식품
1. 수산식품의 정의
2. 수산식품의 특성…
3. 어패류의 조리 및 가공
4. 해조류

8 유제품 및 난류
1. 우유 및 유제품
2. 난류

9 조미 향신료
1. 조미료
2. 향신료
3. 허브

10 기호음료
1. 기호음료의 정의
2. 기호음료의 분류

11 발효식품
1. 발효식품의 개요
2. 장류
3. 주류(술)
4. 식초

12 식품의 변패와 저장
1. 변패의 정의
2. 식품의 저장기술
3. 변패의 요인
4. 식품저장의 원리와 방법

13 기능성 식품
1. 기능성 식품의 정의
2. 기능성 식품의 기능
3. 기능성 식품의 성분과 효과

14 기타 식품
1. 인스턴트식품
2. 냉동식품
3. 레토르트 파우치 식품
4. 패스트푸드
5. 슬로푸드

15 식재료 관리
학습 1 저장 관리하기
학습 2 재고 관리하기
학습 3 선입선출 관리하기

부록
참고문헌

작가정보

저자(글) 오혁수

신안산대학교 호텔조리과 교수이자 기획처장이다. (주)호텔롯데 조리팀과 신안산대학교 호텔조리과 학과장을 역임했으며, (사)한국조리학회 부회장, (사)한국식품영양과학회 논문심사위원, 한국산업인력공단 조리기능사, 조리기능장 실기검정 감독위원, 한국산업인력공단 국가기술자격 조리이론 및 실기 출제위원, 한국교육과정평가원 중등교원임용고시 출제 및 검토위원, 한국국제협력단(KOICA) 해외봉사단 기술면접위원, 농림수산식품기술기획평가원(농기평) 평가위원, 법무부 교정본부 급식 관리위원, 식품의약품안전처 자문위원, 행정안전부 전문위원을 지냈다. 메뉴개발 및 외식컨설턴트로 “조리사로 살아남기” 저자이다.