독일의 음식문화사

무엇이 독일을 독일답게 만드는가

우어줄라 하인첼만 지음 | 김후 옮김

니케북스 2022년 05월 19일 출간 종이책 : 2021년 11월 25일 출간

작품소개

책소개

소시지와 감자, 맥주 말고 뭐가 더 있을까
알고 보면 복잡하고 다양한 독일 음식문화의 역사를 추적하다

독일 음식이라고 하면 무엇이 떠오르는가? 대부분은 소시지와 맥주 이상을 떠올릴 수 없을 것이다. 그러나 현대 독일의 8,200만 인구가 매일 옥토버페스트를 즐기는 것은 아니다. 생각해보면, 뜻밖에 음식에서만큼은 뚜렷한 이미지가 없는 나라가 독일이다. 과연 독일인들은 어떤 음식을 먹는가? 음식문화와 관련해서 독일적이란 어떤 의미인가?
유럽을 하나로 연결하는 중심부에 자리 잡은 독일은 오늘날 북쪽으로 덴마크와 네덜란드, 서쪽으로는 벨기에, 프랑스, 룩셈부르크, 남쪽으로 스위스와 오스트리아, 동쪽으로 체코와 폴란드와 국경을 접하고 있다. 지리적 요인으로 인해 독일의 음식과 요리법은 북부와 남부가 서로 상당히 이질적이었던데다, 인접한 다양한 나라에서 지속적인 문화적 영향을 받을 수밖에 없었다. 이런 조건에서 독일 요리는 특정한 전통을 고수하기보다는 전방위적으로 새로운 층을 더해가며 유연한 식문화를 마련했다. 획일적인 국민 요리나 변하지 않는 전통 요리는 없지만, 다양성과 지역성이야말로 독일 음식의 특징이다.

목차

서문 독일 음식: 복잡성의 진화
1장 죽에서 사워도우 빵까지: 신석기·청동기·철기시대
2장 생고기와 농축우유: 로마시대 기원전 1~5세기
3장 기독교, 사회적 계층화, 의약품: 중세 초기 5~11세기
4장 호사스러운 연회와 끔찍한 기근: 중세 중기 11~14세기
5장 버터 빵과 사프란: 중세 말기 14~15세기
6장 독일 음식에 대한 저술: 근대의 시작 1500~1648년
7장 커피, 설탕, 감자: 1648~1815년
8장 소금 없는 감자와 무료급식소: 빈곤의 시대 1815~1871년
9장 고형 육수와 베이킹파우더: 식품의 산업화 1871~1914년
10장 희망과 굶주림, 통밀빵과 스웨덴순무: 1914~1949년
11장 캐서롤과 하와이토스트: 동독과 서독, 전후의 탐식 1949~1990년
12장 스파게티와 룰라드: 세계화 속의 지역성, 통일 독일 1990년 이후
주 / 참고문헌 / 도판출처

책 속으로

ㆍ 음식과 독일의 조합이라고 하면 대다수는 맥주나 소시지, 프레첼이나 림버거 치즈 정도를 생각한다. 그러나 현재 독일의 8,200만 인구 모두가 옥토버페스트에만 목을 매고 있는 것은 아니다. 만약 그렇다면, 더 이상 음식역사학자가 할 일은 없을 것이다. 대부분의 현대 문화가 그렇듯이 실제 상황은 그와는 상반된다. 세계화가 만들어낸 광범위한 효과로 인해 독일의 음식을 형성해온 많은 전통들의 뿌리를 추적하기가 더욱 어려워졌다. -〈서문_ 독일 음식: 복잡성〉

ㆍ 지리와 기후 요인들을 배제하더라도 독일 음식문화의 복잡성에는 네 가지 요소가 작용했다. 첫 번째, 지금과 다름없이 과거에도 인간은 정적인 존재가 아니었는데, 이주할 때도 음식에 대한 선호도는 그대로 간직했다. 대규모 독일 이민자들이 대서양을 넘어 미국으로 건너갔을 때도 마찬가지였다. 두 번째, 9세기 카를 대제 사후 프랑크왕국이 몰락한 이후 독일은 수많은 소규모 정치적 단위로 분열되었다. 이런 소규모 정치적 단위들이 다양한 지역 식단을 만들어냈으며, 각개의 단위 자체도 복잡한 사회경제적, 문화적 층위로 이루어진 복잡한 체계였다. 세 번째, 마르틴 루터와 그에 동조한 다수의 개혁가들이 이끈 종교개혁운동은 인간은 서로 다를 수 있다는 가능성을 열어주었으며 실제로 서로 다르게 행동하도록 부추겼다. 마지막으로, 시기적으로는 가장 늦지만 가장 광범위하고 강력했던 산업화가 있다. 조각보처럼 나뉘어 있던 농업국가들을 철저히 도시화된 산업국가로 변모시킨 산업화는 잃어버린 낙원, 다시 말해 자연스러움이 지배했던 완벽한 과거에 대한 갈망뿐 아니라 비이성적 공포까지 불러일으켰다. 어떤 면에서 현대 독일의 유기농 식품점의 기원은 여기까지 거슬러 올라간다고 볼 수 있다. -〈서문 독일 음식: 복잡성〉

ㆍ 카를 대제는 자신의 최대 관심사인 사냥을 왕실의 영구적 특권으로 못 박았다. 그리고 두말할 것도 없이 그의 요리세계에서 와인이 빠지지 않았는데, 와인을 보관할 때 가죽부대가 아니라 나무통을 사용하게 하는 등 생산 방식에 대한 구체적인 지시사항까지 칙령에 넣었다. 독일 라인가우 지역의 와인 생산에 관한 첫 번째 기록은 지금의 슐로스 요하니스베르크 와이너리의 언덕에 관한 것으로 그 시기가 817년까지 거슬러 올라간다. 전설에 의하면, 그해 신년 초 잉겔하임암라인에 있는 왕궁에 머물던 황제가 라인가우의 강을 바라보다가 슐로스 요하니스베르크 언덕에 쌓였던 눈이 이미 녹은 것을 보고 유난히 온화해 포도 농사에 적합한 장소로 여겨 그곳에 포도를 심도록 명령했다. 그의 판단이 옳았다! -〈3장 기독교, 사회적 계층화, 의술: 중세 초기 5~11세기〉

ㆍ ‘대기근’의 뒤를 ‘대역병’이 이었다. 대기근에서 살아남은 아이들의 상당수가 결정적인 시기에 심각한 영양실조를 겪었는데 이는 1349년 독일에 퍼진 전염병에 걸렸던 특정 세대 전체가 기록한 엄청난 사상자 숫자를 설명해준다. 서아시아에서 온 상인들에 의해 전파되었을 것으로 추정되는 흑사병으로 인해 당시 독일 인구의 10~30퍼센트가 사망했는데, 특히 함부르크나 쾰른같이 인구가 밀집된 대도시들이 대재앙을 겪었다. 사람들이 할 수 있는 일은 거의 없었다. 향신료나 약초를 이용해 공기를 정화시키려는 시도가 있었는데 특히 사프란을 섞으면 효과적이라고 여겼다. 이는 가장 값비싼 치료법으로, 재난 시기에도 호황을 누리던 시기만큼이나 사회적 지위가 작용했던 것이다. 극적인 인구 감소는 농업 불황으로 이어져 한 세기쯤 지속되었다. 거주지의 밀도나 경작지가 4분의 1 정도 축소되었으며 영지의 면적이 좁을수록 큰 타격을 입었다. 그렇지만 오늘날과는 달리, 재앙에 대한 사람들의 일반적인 태도는 기근 때와 비슷했다. 고난은 신이 내리는 것이며 인간이 할 수 있는 일은 별로 없다는 것이었다. -〈4장 호화스러운 연회와 끔찍한 기근: 중세 중기, 11~14세기〉

ㆍ 뮌헨의 맥주에 대한 욕망의 절정은 두말할 필요도 없이 10월제 ‘옥토버페스트’이다. 이 축제는 미식가로 알려진 바이에른의 왕으로 ‘쾨니히 막스’라고 불리던 막시밀리안 1세 요제프 때(1459~1519)로

출판사 서평

독일 출신 음식 전문 저널리스트이자 소믈리에이며 역사학자인 저자는 《독일의 음식문화사-무엇이 독일을 독일답게 만드는가》에서 고대부터 현대에 이르기까지 역사적 문헌과 문학작품, 요리책과 의학서적, 법령과 공문서를 망라하는 방대한 자료를 섭렵해 독일 식문화의 전통을 추적한다. 신석기시대부터 1990년 독일 통일 이후 현재에 이르기까지 중요한 전환점을 담은 12개 장에는 식품을 얻기 위한 수렵, 채집, 농업, 축산, 무역과 전쟁 등의 과정, 조리기구와 요리법의 발달, 식문화에 영향을 준 사회적ㆍ정치적ㆍ경제적ㆍ종교적ㆍ기술적 요인에 대한 광범위한 설명이 담겨 있다. 150여 컷의 도판이 수록되어 이해를 도와주며, 본문 속 ‘당대의 식탁’에는 시대의 단면을 보여주는 가장 유명한 먹을거리나 식품점, 레스토랑이 소개되어 있다. 독일에서 누가 무엇을, 어떻게, 어디서, 언제 먹었는지 역사적 과정을 추적해 지금 독일에 사는 사람들이 현재의 음식을 먹게 된 이유를 찾아내는 이 작업은 곧 독일을 독일인답게 만드는 것이 무엇인가를 밝히는 일이다.
이번 신간 《독일의 음식문화사》는 《아침식사의 문화사》,《이탈리아 음식의 문화사》, 《그때, 맥주가 있었다》에 이은 ‘니케북스 음식문화사 시리즈’ 네 번째 책이다. 니케북스 음식문화 시리즈는 이후에도 프랑스를 비롯해 각국의 음식문화 역사를 꾸준히 소개해나갈 예정이다.
식문화를 이해한다는 것은 한 나라의 지정학적 특성과 생활양식, 민족적 특성까지 아우르는 그 나라 문화의 정수를 이해하는 일이다. 지배계층과 승자의 기록을 주로 다루는 일반적인 역사서에서 얻을 수 없는 다채롭고 풍부한 정보와 지식을 얻을 수 있다는 점이 음식문화사를 읽는 가장 큰 재미이며 의미라 할 수 있다. 독자들은 이 책을 통해 독일인의 식탁을 일구고 발전시켜온 과거와 현재를 면밀히 살펴볼 수 있을 것이다.

조각보처럼 이어진 이질적인 지역들,
음식에 남은 다양성과 지역성

지리·역사학적 시각에서 볼 때 독일은 슬라브족과 라틴족 사이, 한대기후와 아열대기후 사이, 바다와 산맥 사이에 있는 중부 유럽에 자리 잡은 나라다. 역사의 과정에서 독일은 사방에서 지속적인 정치적·문화적·사회경제적 영향을 받아왔다. 오늘날의 독일 지역은 게르마니아, 로마제국, 신성로마제국으로 변화를 거듭하다가 수많은 공국이 난립한 이후에야 독일제국이 성립되었으며, 물론 지역의 명칭이 바뀔 때마다 국경선도 바뀌었다. 저자는 그러한 영향에 대한 개방성과 수용성이 바로 오늘날 독일인과 독일 음식의 특성을 규정한다고 주장한다.
신성로마제국 시대까지는 라틴 문화의 영향권으로서 로마 음식의 영향을 많이 받았으며, 중세부터는 국경을 맞댄 프랑스로부터도 식재료부터 구체적인 요리법과 용어까지 받아들였다. 보관과 수송 기술이 발달하자 네덜란드, 벨기에, 덴마크와의 어획물 거래가 음식문화의 한 축이 되었고, 메밀을 선호한 슬라브족 문화도 독일의 식문화에 뚜렷한 흔적을 남겼다. 아시아에서 베네치아를 거쳐 향신료를 들여왔을 뿐 아니라 직접 재배하기도 했다. 포도 재배가 활발한 라인강 유역은 와인 산지로 발달했다. 문제의 맥주와 소시지도 시대와 지역에 따라 제조법이 다양하게 분화했다. 지방분권적 사회구조가 독일의 약점으로 지적되곤 하지만, 실제로는 오히려 수용성이나 다양성을 증대시킨 셈이다.

음식의 권력
금식과 호사, 빈곤과 풍요 사이에서

게르만족의 터전에 로마 문화가 전래되어 농경과 목축이 발전하고 식문화가 개선된 고대를 지나 5세기 초반이 되자, 중부 유럽에서 로마제국의 영향력은 거의 소멸했다. 이후 기독교가 게르만족 국가들의 공식적인 종교가 됨으로써 식문화에 지대한 영향력을 미치는 요소로 부상했다. 기독교는 절약, 검소, 정직과 같은 일반적인 미덕에 기초해 소박한 식사를 강조했고, 식사와 미덕의 연결고리로 금식이 등장했다. 그러나 기상이변, 전염병과 전쟁 등으로 늘 식량이 부족하던 시대에 무엇을 먹는가는 곧 사회적 신분을 드러내는 일이었다. 중세 시골 하층민은 죽 위주의 식사를 한 데 비해, 도시의 식사는 그보다 다양하고 정교했으며, 사냥할 권리, 즉 사냥한 짐승의 고기를 먹을 권리는 왕과 최고위층에게만 주어졌다. 다만 식량부족은 정치적 안정을 위태롭게 하고 왕권을 약화시킨다는 사실을 잘 알았기 때문에 프랑크왕국의 왕이자 교황의 공인을 받은 신성로마제국 황제 카를 대제는 칙령으로 여분의 식량 생산에 힘을 쏟았다. 봉건적 장원제도는 광대한 영토의 질서를 유지하는 데 딱 들어맞았다.
12세기 중반까지만 해도 엄청난 양의 음식을 제공해 많은 사람들을 즐겁게 하는 행위는 높은 사회적 지위를 나타냈다. 그러나 하층계급도 허기를 충족시킬 수 있게 된 후 귀족들은 지나치게 푸짐한 식사를 멀리하고, 사회적 구분을 위해 절제되고 의례적인 식사예절을 고안했다. 이런 양상은 다수의 문학작품에서 포착된다. 이 시기부터 식이지침 내지는 의학 처방전이라고 할 만한 식품의 성분을 설명한 기록이 남아 있고, 14~15세기 무렵에는 요리사들이 레서피 모음집이라고 할 만한 저술을 남겨 당시의 식재료와 조리법을 구체적으로 상상해볼 수 있게 해준다.
1315~1320년 대기근과 대역병이 인구를 대폭 감소시킨 후 15세기가 되자, 역설적이게도 살아남은 사람들의 상황은 크게 개선되었다. 결과적으로 음식도 양적 질적 측면에서 향상되었다. 당시 지리적·사회적 격차는 강력한 경제적 주도권을 쥐고 있던 교역을 통해 강화되었다. 남부와의 교역을 장악한 귀족 집안들은 이탈리아 귀족들의 세련된 음식문화를 모방했다. 이와 대조적으로 북부의 교역을 담당한 한자동맹은 훨씬 평등주의적인 조직체였기에 이 지역에서는 사회적 신분이 높아진다 해도 식사가 현저히 세련되게 바뀌지는 않았다. 그러나 주변 강대국들, 특히 잉글랜드와 네덜란드가 부상하면서 한자동맹의 시대는 종말을 맞게 된다. 영국이나 프랑스와는 대조적으로 독일에는 아직 하나의 수도가 없었다. 1500년 이후 사회적·재정적 압박으로 인해 신성로마제국 황제의 세력이 쇠퇴하기 시작하면서 지역성은 더욱 확대되었고, 음식 역시 마찬가지였다.

누구나 음식을 즐길 수 있도록,
식품의 대중화와 산업화

마르틴 루터가 이끈 종교개혁과 그 뒤를 이은 가톨릭의 반종교개혁은 독일의 문화적 다양성을 강화했다. 루터의 성서 번역으로 독일어가 보편화되고 요하네스 구텐베르크의 인쇄술 덕분에 도서 구입이 가능해지면서, 가장 인기 있는 읽을거리 중 하나로 요리책이 떠올랐다. 음식의 유행이라는 측면에서 이웃 나라들보다 뒤처져 있었음에도 독일인들은 요리지침서를 쓰는 작업에는 열성적이었다. 로마가톨릭교회로부터 독립한 이후 독일인은 대부분의 유럽인과 마찬가지로 프랑스를 문화적 중심축으로 선택했다. 예의범절, 패션과 함께 식습관도 프랑스식 겉치레를 따랐고, 일상 대화에서도 프랑스어 구절이 혼용되었다. 그러다 1618년부터 1648년까지 정치적·종교적 이해 충돌에 따른 30년전쟁이 이어졌고, 그 여파로 독일의 식사문화에서는 회복탄력성과 실용주의가 더욱 굳건하게 자리 잡았다. 현재까지 독일인의 식생활에서 중요한 위상을 차지하는 감자, 설탕, 커피도 17~18세기에 들어와 모든 계층에 확산되었다. 야외맥줏집에서 맥주를 마시는 문화도 이때 자리 잡았다.
한편 근대에 인구가 급증하자 통치자들은 생산 증대의 필요성을 절감하고 도시 지역에 작은 공장들을 짓고 생산을 집중시키기 시작했다. 뉘른베르크나 쾰른 등 전통적인 교역 중심지들이 퇴보하거나 정체되었던 반면, 베를린, 슈투트가르트, 뮌헨 같은 도시들은 국가보조금과 보호무역주의 덕분에 번성했다. 해운과 철도의 발달에 힘입은 빠르고 값싼 수송수단 개발로 원자재와 노동력을 필요로 하는 새로운 생산 거점인 도시로 신속한 이동이 가능해졌다. 새로운 공장 일자리가 만들어지고 임금이 상승했다. 1840년 독일의 경제는 영국에 비해 50년 이상 뒤처져 있었지만, 19세기의 마지막 무렵 독일은 산업화를 선도하는 나라들 중 하나였다.
19세기에 진입하면서 시작된 근대적인 식품산업과 음식에 대한 과학적 실험은 산업혁명의 기반이 되었다. 고형 육수로 만든 수프, 마가린 바른 흰 빵, 베이킹파우더를 넣은 케이크, 디저트용 통조림 과일, 기차에서 스낵으로 먹는 포장 비스킷 등은 현대의 기술, 도시화

작가정보

저자(글) 우어줄라 하인첼만

Ursula Heinzelmann
문화와 역사학의 시선으로 음식을 해석하고 연구하는 음식 전문 인문학자이자 저널리스트. 《독일의 음식문화사Beyond Bratwurst: A History of Food in Germany》 《독일음식문화Food Culture in Germany》 《뮤슈보옹: 베트남 요리Monsieur Vuong: Das Kochbuch》 《요리의 경험: 레서피 없는 주방을 위한 선언Erlebnis Kochen: Manifest f？ eine K？he ohne Rezepte》 등 다수의 음식문화사 관련 책을 썼다. 독일과 미국을 오가며 《게스트로노미카Gastronomica》 《슬로우 푸드Slow Food》 등 여러 매체에 칼럼을 기고하고 있다. 최근에는 독일 하이델베르크 대학교에서 전문 소믈리에 및 셰프 과정을 공부하며, 음식에 관한 지적 관심을 폭넓게 확장해가고 있다.

번역 김후

연세대학교 경제학과를 졸업한 뒤 독립연구자로서 역사·철학·문화·정치·사회·경제 등 다양한 분야의 지식을 바탕으로 저술 및 번역 활동을 펼치고 있다. 지은 책으로는 《활이 바꾼 세계사》와 《불멸의 여인들》 《불멸의 제왕들》이 있으며, 옮긴 책으로는 《어떻게 동물을 헤아릴 것인가》 《밀수 이야기》 《전쟁 연대기》 《맛의 제국 이탈리아의 음식문화사》 《세상이 버린 위대한 폐허 60》 등이 있다