디저트의 모험

달콤하고 황홀한 해피엔딩의 인문학

제리 퀸지오 지음 | 박설영 옮김

프시케의숲 2019년 04월 30일 출간 종이책 : 2019년 04월 05일 출간

작품소개

책소개

궁극의 미식, 디저트의 흥미진진한 역사!

가히 디저트의 시대라고 할 수 있는 오늘날 우리가 사랑하는 많은 디저트들이 담고 있는 놀랍고 흥미로운 이야기들을 만나보는 『디저트의 모험』. 식탁을 화려하게 수놓은 다채로운 디저트들의 기원과 진화 과정을 상세하게 살펴본다. 오븐이나 냉장고 같은 조리 도구부터 시대별로 유행을 선도한 디저트 코스에 이르기까지 디저트를 둘러싼 모든 것들을 향해 달콤하고 로맨틱한 모험을 떠난다.

1장 디저트의 탄생에서는 디저트의 가장 초창기 모습을 살펴본다. 중세의 디저트 음식, 디저트 식탁, 디저트 풍습 등을 다양하게 다루며 디저트 탄생의 스토리를 들려준다. 2장 눈으로 먹는 디저트에서는 시각적 특성이 강조된 디저트 문화의 풍경을 살펴본다. 3장 크림, 크림, 크림은 유제품 디저트의 넓고 깊은 세계를 다룬다. 4장 모두를 위한 디저트는 아이스크림, 초콜릿, 젤리 등의 디저트가 19세기 들어 대중적으로 보편화되는 과정을 살펴본다.

5장 다채로운 케이크의 세계는 디저트의 대표 선수 격인 케이크에 온통 할애한 장이다. 치즈케이크의 원형과 과일 케이크의 시작 등에 대해 살펴볼 수 있다. 6장 그렇게 세상은 디저트가 되었다에서는 20세기 이후의 디저트 문화를 다룬다. 이처럼 디저트가 별개의 코스로 분리되기 전인 달콤한 음식과 짭짤한 요리가 한 상에 같이 올랐던 시절을 시작으로, 격의 없는 디저트들이 다시 부흥을 맞고 있는 동시에 분자요리사가 연금술사 뺨치는 솜씨로 디저트를 창조하는 과정까지 살펴보며 디저트를 지적으로 즐길 만한 이야기들을 발견할 수 있을 것이다.

목차

서문_디저트의 아름다운 유혹

1장 "디저트의 탄생"
파리의 살림안내서 / 설탕 한 스푼의 마법 / 달콤한 요리? 짭짤한 디저트? / 디저트의 다양한 이름 / 과일 / 이스트를 넣지 않은 빵 / 약으로 쓰인 포도주 / 하늘에서 흩뿌려지는 사탕과자

2장 "눈으로 먹는 디저트"
달콤한 만찬 / 설탕의 향연 / 만찬장의 장식용 디저트 / 포크, 나이프, 스푼 / 프랑스식 접대법과 디저트 코스 / 변화는 쉽지 않다 / 페이스트리는 건축이다 / 러시아식 접대법 / 끝없는 터키의 정찬

3장 "크림, 크림, 크림"
크림의 향연 / 마시는 크림과 먹는 크림 / 젤리 형태의 밀크 푸딩 / 형형색색의 하얀 디저트 / 블랑망제 한 스푼 / 정킷 / 눈처럼 하얀 식탁 / 매력적인 혼란 / 벌벌 떠는 겁쟁이 커스터드

4장 "모두를 위한 디저트"
아이스크림의 대중화 / 성에서 오두막까지 / 베이킹 오븐의 신세계 / 다양한 요리 도구의 등장 / 빵을 부풀리는 마술 / 푸딩의 자부심 / 젤리, 평범하고도 특별한 / 초콜릿의 변신 / 인스턴트 제품의 성공 / 가정 과학 전문가 / 메뉴판 위의 디저트

5장 "다채로운 케이크의 세계"
새로운 케이크의 탄생 / 아시아의 케이크 / 케이크 이름 짓는 법 / 디저트계의 팔방미인, 머랭 / 빅토리아 시대의 챔피언 셰프 / 케이크 위의 아이싱 / 비스킷이란 무엇인가 / 파이 (먹는 것) 만큼 쉽다 / 식탁 위의 보석

6장 "그렇게 세상은 디저트가 되었다"
냉장고의 출현 / 전쟁 시기의 디저트 / 젤리의 부상 / 쉽고 빠른 인스턴트 제품의 등장 / 프랑스 디저트 혁명 / 화학 실험실이 된 주방 / 경계선이 무너지다 / 전통과 혁신 사이에서 / 명절의 완성은 디저트다 / 디저트의 시대

주
참고문헌
도판 출처
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출판사 서평

블을 떠난다’는 뜻의 ‘이슈 드 타블’, ‘다소 품위 없는 작별’을 뜻하는 ‘부트오르’, ‘나중에 먹는다’는 뜻의 ‘애프터스’ 등이 경합했다. 오늘날 널리 쓰이는 ‘디저트’는 프랑스어 ‘desservir(식후에 식탁을 치우다)’에서 유래했다.

2장 ‘눈으로 먹는 디저트’에서는 시각적 특성이 강조된 디저트 문화의 풍경을 살펴본다. 오늘날 우리는 디저트를 먹기 전에 사진을 찍곤 한다. 너무 예쁘기 때문이다. 이것은 사실 디저트가 원래부터 간직한 특성이다. 중세는 휘황찬란한 식탁 문화로 유명한 시대였다. 프랑스 앙리 3세가 베네치아를 방문했을 때, 그는 냅킨을 집어든 순간 놀랐다. 냅킨이 설탕으로 만들어져 있던 것이다. 접시와 빵은 물론이고 커트러리까지 모든 것이 설탕이었다. 식탁에는 새하얀 순백색 설탕으로 만든 여성의 형상 300개가 놓였다. 17, 18세기에는 설탕이 널리 퍼지면서 정교한 설탕 조각상을 만드는 ‘피에스 몽테’라는 장인이 따로 있었고, 이들은 건축학을 배워가면서까지 그들의 식탁 세계를 창조해냈다. 특히 식탁 구성과 관련하여 프랑스식 접대법이 대유행했는데, 이전처럼 식탁을 다양한 음식으로 풍성하게 채우지 않고 음식의 위치를 신중하게 계획해서 대칭형 패턴으로 놓았다. 모든 음식에는 제자리가 있었으며 올바른 정찬을 위해서는 모든 음식을 제자리에 놓아야만 했다. 한편 ‘셰프’라는 단어는 18세기에 수많은 요리 서적을 남긴 작가 프랑수아 메농이 자신을 궁궐 저녁 식사를 담당하는 셰프라고 지칭하면서 처음 사용되었다. 그렇게 ‘셰프 드 퀴지니에’는 주방 담당자를, ‘파티시에’는 페이스트리 키친 담당자를 일컫는 용어가 되었다.

3장 ‘크림, 크림, 크림’은 유제품 디저트의 넓고 깊은 세계를 다룬다. 한때 크림은 굉장한 사치품이었다. 마리 앙투아네트가 베르사유 궁전에서 우유 짜는 소녀 놀이를 했다는 일화는 유명하다. 영국에서 지주들은 오락용 낙농장을 통해 그 땅을 소유하고 있음을 증명하고, 자신들이 토지를 책임 있게 관리하며 시골의 가치에 헌신하고 있음을 보여주는 증표로 이용했다. 저자는 지금은 사라지거나 인기가 떨어진, 한때 유럽을 풍미한 크림 기반 디저트들도 자세하게 소개한다. 그중 실러버브(와인 크림)나 플러머리(일종의 유제품 젤리)는 다양한 일화를 남겼다. 마치 한국의 붕어빵 같은 개념의 플러머리 물고기는 당대 사람들을 즐겁게 했

작가정보

저자(글) 제리 퀸지오

저자 : 제리 퀸지오
음식의 역사를 전문으로 집필하는 프리랜서 작가다. 2010년 국제요리전문가협회IACP의 ‘요리 역사 저술’ 부문을 수상했다. 옥스퍼드 백과사전의 ‘미국 음식’ 부분을 포함해 여러 책들의 공저자다. 오랜 역사를 지닌 여성지 〈레이디스 홈 저널The Ladies’ Home Journal〉부터 유명한 미식 잡지 〈가스트로노미카Gastronomica〉까지 다양한 매체에 칼럼과 기사를 기고하고 있다. 지은 책으로 《푸딩Pudding: A Global History》 《설탕과 눈: 아이스크림 제조의 역사Of Sugar and Snow: A History of Ice Cream Making》 《음식과 철도Food on the Rails: The Golden Era of Railroad Dining》 등이 있다.

역자 : 박설영
서강대학교 영어영문학과를 졸업했다. 동국대학교 영화영상학과에서 석사학위를 받았고, 박사과정을 수료했다. 출판사에서 저작권 담당자로 일했으며, 현재는 전문 번역가로 활동 중이다. 옮긴 책으로 《오 헨리 단편선》 《부다페스트 디저트 수업》(근간) 등이 있다. 취미로 홈베이킹을 해왔다.

번역 박설영