맛있다, 과학 때문에

시간과 온도가 빚어낸 푸드 사이언스

박용기 지음

곰출판 2020년 11월 03일 출간 종이책 : 2020년 08월 05일 출간

작품소개

책소개

먹고 마시는 것들의 과학
맛있는 요리를 만들고 즐기기 위한
한 꼬집의 푸드 사이언스

맛은 혀끝에 있지 않다
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먹방의 홍수, 우리는 ‘먹는 즐거움’을 공유하는 시대에 살고 있다. 음식을 먹는다는 건 먹는 사람만이 느낄 수 있는, 지극히 개인적인 경험임에도 불구하고 사람들은 오늘도 누군가의 ‘먹방’을 보면서 함께 입맛을 다신다. 어떻게 다른 사람의 먹는 즐거움을 함께 느낄 수 있는 것일까? 저마다 먹방을 보는 이유는 다양하지만, 공감할 수 있는 이유는 ‘맛’이다. 부드럽고 달달한 케이크, 시원하고 달콤한 아이스크림, 구수하고 쌉싸름한 커피, 알싸한 매운맛의 고추, 짭쪼름한 간고등어, 짜릿한 레몬, 고소하고 짭짤한 치킨까지. 살아오면서 경험했던 맛들이 기억 속에서 되살아나기 때문이리라.
그런데 맛을 느끼기까지의 과정은 대단히 복잡하다. 오감이 총동원되어 각기 수집한 신호들은 뇌로 보내지고 이것이 다시 기억과 조합된다. 그러므로 같은 음식을 먹어도 사람마다 다른 맛을 느낀다. 홍어나 과메기 같은 음식이 누군가에게는 귀한 별미일 테지만, 또 다른 누군가에게는 도저히 먹을 수 없는 음식일 수도 있다. 혀와 연구개(입천장의 연한 부분)에 분포한 미뢰를 통해서만 맛을 감지한다면 모두가 거의 똑같이 느낄 테지만, 같은 음식을 먹어도 우리는 모두 다르게 느낀다. 각자의 뇌가 맛을 인지하기 때문이다. 그리고 맛은 기억과 다시 한번 어우러진다. 어릴 적 어머니가 만들어준 음식은 심리적 인자 때문에 원래 맛보다 더 특별하게 다가온다. 날씨와 식기, 조명 같은 것들이 만들어내는 분위기에도 맛이 달라진다.
매력적인 연구 주제가 아닐 수 없다. 맛을 찾아가는 과정, 요리는 마술이 아니라 재료에 에너지와 시간을 투여해 질적 변화를 이끌어내는 종합 과학이니까 말이다.

목차

프롤로그 ｜ 맛 속에 담긴 과학을 음미하다

1 달콤 쌉싸래한 맛의 과학
부드러운 달콤함에 빠지다, 케이크의 과학
차갑고 달콤한 과학, 아이스크림
쌉쌀한 맛이 생각날 때, 커피 한 잔의 과학
작은 고추가 맵다

2 짜고 짜릿한 맛의 과학
소금 1 g의 과학, 간고등어
레몬과 짜릿한 전기의 맛
40 mL 속에 담긴 맛과 과학
요리의 기본, 물 끓이기

3 맛의 연금술, 불과 온도
열과 온도가 만드는 맛의 마술
열이 만들어낸 마법의 향기, 원두
참을 수 없는 유혹, 튀김
음식 맛이 2% 부족할 때

4 단위로 만나는 맛과 과학
어머니의 식혜, 시간이 만드는 맛
분자요리로 밥을 짓다
뜨거운 음식을 바로 냉장고에
무지개의 맛, 눈으로 맛보는 풍미

5 상큼한 과일과 야채가 들려주는 과학
색으로 말하는 맛, 과일의 변신
달콤한 유혹, 그 뒤에 숨겨진 함정
와인병에 담긴 향긋한 과학
식탁 위의 그린 필드

6 계절을 타는 맛
봄의 미각
잘 익은 수박
그리운 옛맛을 찾는 계절
군고구마 냄새가 유혹하는 겨울

에필로그 ｜ 미래, 과학이 있어 맛있는 세상

작가정보

저자(글) 박용기

저자 : 박용기
서울대학교 공과대학과 KAIST를 거쳐 미국 노스웨스턴대학에서 재료공학 분야의 박사학위를 받았다. 그 후 한국표준과학연구원에서 비파괴 시험과 초전도 연구를 했으며 심장과 뇌에서 발생하는 미세한 생체자기 신호를 측정하여 의료 진단 및 뇌과학연구에 활용할 수 있는 심자도 및 뇌자도 측정장치를 연구 개발했다. 한국표준과학연구원(KRISS) 부원장을 역임했으며, 과학기술연합대학원대학교(UST)의 의학물리 전공 책임 교수로도 재직했다.
KRISS와 UST를 정년퇴직한 후 KRISS의 초빙연구원으로 근무하면서 학생과 일반인을 대상으로 하는 과학 강연을 다수 진행했다. 그 공로를 인정받아 대한민국 교육기부대상을 수상하기도 했다. 중앙일보 등 일간지와 KRISS 사보에 생활과 과학을 주제로 한 칼럼을 연재하면서 과학문화 확산에 노력하고 있다.