미식 대담

좋아하는 것을 잘 만들면서 살아남는 방법

이용재 지음

반비 2018년 10월 12일 출간 종이책 : 2018년 08월 27일 출간

작품소개

책소개

한국 외식업의 최전선에 선 실무자들이 들려주는 생생한 현장의 이야기!

음식 평론가 이용재가 자신만의 색깔을 지닌 음식과 가게를 지속해온 12인을 만나 다방면의 주제에 대해 나눈 심도 깊은 대화를 기록한 『미식 대담』. 완성도 높은 프렌치 디저트를 선보이는 ‘메종엠오’의 오쓰카 데쓰야 & 이민선 파티시에, 이탈리안 셰프로서의 방법론을 접목시킨 한식 요리로 성공적인 행보를 이어가고 있는 ‘광화문국밥’의 박찬일 셰프, 미슐랭 2스타를 받은 유일한 오너 셰프로서 모던 한식을 선도하고 있는 ‘권숙수’의 권우중 셰프 등 음식의 완성도와 생존의 비결을 함께 논할 수 있는 실무자들, 소비자의 깊은 관심을 끌어내는 매력적인 메뉴와 콘텐츠의 생산자들의 이야기를 만나볼 수 있다.

저자는 사업과 자신의 지향이 담긴 작업을 병행해온 셰프, 파티시에, 바텐더, 주류 브랜드 마케터 등 12인의 실무자들에게 좋아하는 것을 잘 만들면서 살아남는 방법을 묻고 실마리를 찾아나간다. 음식 분야 입문 과정부터 요리에 담긴 아이디어와 목표하는 맛을 내기 위한 노하우, 운영 원칙 및 사업 전략, 인력 교육 방식, 다른 분야와의 협업, 좋은 음식과 미래를 향한 고민, 자기계발법, 현 외식업계에 대한 진단을 넘나드는 다양한 주제의 대화를 통해 실용적인 정보부터 외식 문화와 시장에 관한 날카로운 통찰까지 얻을 수 있다.

자신만의 기술과 개성을 키우면서 자영업자로서 생존을 원하는 사람들이 늘어나고 있는 지금 가장 필요한 것은 외식업 실무자들이 가감 없이 전하는 현장의 목소리일 것이다. 시장의 트렌드, 대중과의 접점을 염두에 두면서도 자기 요리 혹은 일의 지향점을 찾고, 일정 수준 이상의 맛과 품질 유지에 힘써 확고한 팬층을 확보해온 실무자들이 현실의 제약 안에서 질 좋은 재료, 새로운 메뉴, 특별한 공간, 다양한 경험을 선사하기 위해 매일매일 고군분투하고 있는 모습을 살펴보며 자신의 자리에서 성장하기 위해 어떤 노력이 필요한지 깨닫게 된다.

목차

들어가는 말: 거리 두기와 궁여지책의 ‘아카이빙’

1 매일매일 같고도 다른 과자 만들기 ㅡ메종 엠오, 오쓰카 데쓰야 & 이민선 셰프
2 재료, 이야기, 문화를 여행하는 요리 ㅡ주반, 김태윤 셰프
3 머리로 분석해서 손으로 풀어내는 한식당 ㅡ광화문국밥, 박찬일 셰프
4 자기 계발과 지속 가능성 사이의 모색 ㅡ바 틸트, 주영준 바텐더
5 조리의 기본을 중시하는 한식 파인다이닝의 최전선 ㅡ권숙수 & 설후야연, 권우중 셰프
6 경영과 제빵, 성공적인 겸업의 조건 ㅡ라 뽐므 & 에뚜왈, 정응도 대표
7 남초 주류업계를 변화시키는 여성들 ㅡ와인 & 스피릿 수입 유통, 박이경 & 정순나 매니저
8 차갑게 시작하지만 뜨겁게 끝나는 것 ㅡ쇼콜라디제이, 이지연 쇼콜라티에
9 시대의 흐름과 콘텐츠의 본질을 매개하기 ㅡ음식 콘텐츠, 김옥현 에디터
10 대중식당과 이탈리아 음식 세계의 정면충돌 ㅡ트라토리아 챠오, 이주하 셰프

맺는말: 「미식 대담」 첫 번째 시즌의 교훈과 과제

책 속으로

“조금만 책장을 넘기다 보면 알게 될 것이다. ‘정말 잘 먹었습니다. 어떻게 만들 수 있는 건가요?’의 무수한 변주로 운을 뗀 이야기는 결국 생존 및 지속 가능성의 이야기로 수렴한다는 것을. [……] 출연자의 표현을 직접 빌리면 “부동산”이 지배하는 현실 탓에 “매일 걱정“이 빚어내는 불안감 속에서 “사명감이나 자기만족”으로 “반복을 어떻게 소화”할지 고민하는 직업인의 이야기 모음이다. 다양한 관련 분야 실무자의 목소리를 담았다는 차원에서, 음식의 세계로 진로를 모색하는 젊은이에게 조금이나마 보탬이 되었으면 좋겠다는 바람을 가장 크게 품어본다.”
─「들어가는 말」 중에서

왜 냉면은 창업이 안 되는가, 왜 특히 평양냉면은 냉면 기술자를 데려와서 하지 않으면 안 되는가라는 의문이 있었습니다. 평양냉면, 함흥냉면 모두 그런 경향이 있지만, 함흥냉면 기술자는 상대적으로 구하기가 어렵지 않아요. 함흥냉면은 매운 양념을 기초로 하기 때문에 편차가 적은 편이고, 편차가 적기 때문에 일정 수준 이상의 기술을 보유한 분들이 많습니다. 실제로 함흥냉면집이 더 많죠. 입에 들어갔을 때 더 높은 만족감을 줄 확률이 높은 것이 함흥냉면입니다. 반면 평양냉면은 기술자를 구하기가 상당히 어렵습니다. 그만큼 그 기술이 비밀리에 전수되며, 동시에 고난도의 조리 기술임을 예측할 수 있죠.
그래서 제가 한번 해보고 싶었어요. 여태껏 먹어본 냉면을 머릿속으로 분석하고 예측해서 손으로 구현해보고자 하는 요리사로서의 욕심이기도 했습니다. 오직 스톡과 브로스의 차이만 아는 용감함으로 한번 시도해본 겁니다. (「광화문국밥, 박찬일 셰프」, 102쪽)

간은 음식의 맛을 결정합니다. 간을 어떻게 하느냐에 따라서 음식의 캐릭터가 생생하게 살아나기도 하고 흐릿해지기도 하죠. 소금 간을 안 하면, 섬세한 원화를 흐리고 다 깨진 256비트의 JPG 파일로 보는 것과 같습니다. 소금을 쳐서 그것이 보정된다면, 적어도 간에 대해서만큼은 셰프가 책임을 방기하는 것이라고 생각합니다. 그렇기 때문에 고급 식당의 테이블에는 대개 소금과 후추 통이 놓여 있지 않아요. 그것이 고급 식당과 고급 아닌 곳을 나누는 기준이기도 해요. 대부분 셰프가 정해준 간이 그 식당의 성격이라고 생각하거든요. 그런데 한식, 그중에서도 유독 뚝배기 음식은 간이 안 되어 나오는 경우가 많습니다. 육개장은 간이 다 되어 있는데 왜 설렁탕, 곰탕만 간을 안 해서 나올까요. 지방이 들어간 음식은 더더욱 간이 중요한데 말이죠.
요컨대 소금 간 하는 건 제가 해야 될 일이라고 생각했어요. 제가 먹었을 때 첫술부터 맛있는 소금 간을 손님들한테 일정하게 공급할 수 있도록 염도계로 맞춰놨습니다. 이런 방식에 불만을 표하는 손님들이 더러 있을까 우려도 했어요. 아직까진 문제 제기 하시는 손님이 거의 없어서 결과적으로 제 판단이 틀리지는 않았다는 생각이 듭니다. (108~109쪽)

매너리즘에 빠진 적은 없습니다. 다른 분들이 보면 매일매일 똑같은 작업이라고 느낄 수도 있지만 매일매일 다르거든요. 매일 똑같은 것 속에서도 차이가 있고, 그런 작은 차이를 알아채지 못하는 분은 그만두시는 게 좋다고 생각합니다.(웃음) [……] 똑같은 작업을 반복하는 것이야말로 파티시에다운 모습을 만들어주는 요소라고 생각해요. 예를 들어 학생이 만든 마카롱과 몇십 년간 경력을 쌓은 파티시에가 만든 마카롱의 차이를 저는 분명히 알 수 있습니다. 같은 레시피로 만들었어도 다른 물건인 거죠. 감각적인 문제일 수 있는데, 먹는 행위 자체가 어차피 감각적인 것이니까요. (「메종 엠오, 오쓰카 데쓰야 & 이민선 셰프」, 32~33쪽)

꾸준함. 꾸준히 하는 게 기본입니다. 동일한 작업을 하면서도 생각하는 것, 본인이 어떻게 느끼는지를 늘 염두에 두는 것. 이런 것들이 중요하다고 생각합니다. (40쪽)

식사 경험이라는 것이 단순히 ‘맛있는 음식을 먹었다.’에서 끝나지 않잖아요. 손님들에게 식사를 잘 대접하기 위해선 조리의 기술적인 측면만을 개발해서는 안 된다고 생각합니다. 그래서 음식과 관련된다고 생각되는 것들은 뭐든지 흡수하려고 합니다. 전시회를 간다든지, 인문학 강의를 듣는다든지, 여행을 간다든지, 패션 잡지를 본다든지, 독서를 한다든지 가족과 시간을 보내는 것도 마찬가지고요. (「주반, 김태윤 셰프」, 83쪽)

이제 주방에서 불 쓰고 칼 잡고 할 일이 예전보다 많이 줄었습니다. 주방 일을 나누고 저는 좀 더 머리 쓰는 일 위주로 하다 보니까요. 그래서 그린마일 밥상 프로젝트 같은 행사는 될 수 있으면 직원들 힘을 빌리지 않고 제가 처음부터 끝까지 다 하는 걸 목표로 합니다. 한 2주 정도 준비하면서 요리를 위한 강도 높은 시간을 보내요. 실무에서 벗어날수록, 다른 영역의 자기 계발 시간이 많아질수록 삶의 여유나 계발의 시간이 부족한 것과

출판사 서평

누구나 자기만의 색깔을 지닌 가게로 성공하고 싶은 시대,
꼭 읽어야 할 외식업 현장의 이야기

매년 증가하고 있는 신규 창업자 수는 작년 한 해 동안 128만 명이 넘었다. 새로 사업자 등록을 한 음식점의 수는 18만 곳을 훨씬 웃돌았지만, 같은 기간 동안 음식점 자영업자의 폐업률(신규 사업자 대비 폐업 신고 비율)은 90퍼센트를 넘어섰다. 새로운 가게 10곳이 생기는 동안 9개가 넘는 가게가 문을 닫은 셈이다. 이러한 현상에는 경제 규모 대비 과다한 자영업자 수, 대기업과의 갑을 관계, 임대료 등의 구조적인 문제가 놓여 있는 한편, 충분한 숙련 기간을 거쳐 축적한 기술과 노하우, 외식업에 대한 이해 없이 창업에 뛰어드는 경우가 많다는 점 역시 문제의 주된 원인이다. 최근 인기 프로그램인 「백종원의 골목식당」이 준비 안 된 식당 운영자들의 적나라한 모습과 그런 상황에서 실무 경력을 갖춘 전문가의 조언이 얼마나 중요한지 보여주었듯 말이다.

달리 말해 음식 분야 (예비) 종사자나 (예비) 외식 창업자 들에게 필요한 이야기는 무엇보다 현재 외식업 실무자들이 가감 없이 전하는 ‘현장’의 목소리일 것이다. 현재 요식업의 현실을 떠올려보면, 프랜차이즈 창업이나 음식점 체인 사업 등은 이미 포화 상태인 탓에 생존 가능성이 높지 않다. 더욱이 치열한 생존의 문턱을 넘는다 하더라도 개인의 성장을 위한 경험 또는 충분한 자기만족을 얻기는 어렵다. 반면에 근년간 ‘골목상권’, ‘작은 빵집’, ‘독립서점’, ‘1인 가게’ 등의 키워드가 주목받았듯 자신만의 기술과 개성을 키우면서 자영업자로서 생존을 원하는 사람들이 늘어나고 있다.

또한 ‘조금 다른’ 음식과 가게를 즐기고, 그것을 만드는 사람과 과정을 알고 싶어 하는 소비자 역시 늘어났다. 『미식 대담』은 이처럼 자신만의 색깔을 지닌 음식과 가게를 지속해온 사람들의 이야기를 담고 있다. 음식 평론가 이용재가 셰프, 파티시에, 바텐더, 주류 브랜드 마케터 등 한국 외식업의 최전선에 선 12인을 만나, 다방면의 주제에 대해 나눈 심도 깊은 대화를 기록한 것이다. 2017년 한 매체에서 ‘올해의 저자’로 선정되기도 한 저자는 음식의 완성도와 생존의 비결을 함께 논할 수 있는 실무자들, 소비자의 깊은 관심을 끌어내는 매력적인 메뉴와 콘텐츠의 생산자들을 공들여 섭외했다.

자신의 이야기를 공유해준 실무자 12인의 목록을 살펴보면, 대표 메뉴를 맛보려면 오픈 전부터 줄을 서야 할 만큼 인기와 완성도 높은 프렌치 디저트를 선보이는 ‘메종엠오’의 오쓰카 데쓰야 & 이민선 파티시에, 로컬푸드 개념을 최초로 양식당에 도입했고 최근 이탈리안 셰프로서의 방법론을 접목시킨 한식 요리로 성공적인 행보를 이어가고 있는 ‘광화문국밥’의 박찬일 셰프, 미슐랭 2스타를 받은 유일한 오너 셰프로서 모던 한식을 선도하고 있는 ‘권숙수’의 권우중 셰프 등등이 포함돼 있다.

“셰프님, 어떻게 일하시나요?”
한식당, 퓨전 레스토랑, 디저트 전문점, 바 …
꾸준히 사랑받는 가게들의 비밀을 묻다!

“조금만 책장을 넘기다 보면 알게 될 것이다. ‘정말 잘 먹었습니다. 어떻게 만들 수 있는 건가요?’의 무수한 변주로 운을 뗀 이야기는 결국 생존 및 지속 가능성의 이야기로 수렴한다는 것을. [……] 출연자의 표현을 직접 빌리면 “부동산”이 지배하는 현실 탓에 “매일 걱정“이 빚어내는 불안감 속에서 “사명감이나 자기만족”으로 “반복을 어떻게 소화”할지 고민하는 직업인의 이야기 모음이다. 다양한 관련 분야 실무자의 목소리를 담았다는 차원에서, 음식의 세계로 진로를 모색하는 젊은이에게 조금이나마 보탬이 되었으면 좋겠다는 바람을 가장 크게 품어본다.”
─「들어가는 말」 중에서

메종 엠오에서 권숙수, 광화문국밥까지
직업 철학, 작업 노하우, 협업 과정, 자기 계발법, 생존 전략 …
음식 분야에서 특별한 경력을 쌓아온 실무자들의 생생한 경험과 고민

이 책은 사업과 자신의 지향이 담긴 작업을 병행해온 12인의 실무자들에게 ‘좋아하는 것을 잘 만들면서 살아남는 방법’을 묻고 실마리를 찾아나간다. 실무자 12인의 현재 위치와 고민은 모두 다르지만 그들의 선택 혹은 대응 방식에는 공통점이 있다.
이들은 2호점, 3호점으로 매장을 늘리거나 트렌드에 부합하는 아이템을 개발하는 데에만 집중하지 않는다. 지속과 삶의 여유가 가능한 장사법을 고민하면서도 맛의 다양성, 음식 문화의 다양성, 식재료 환경의 문제 역시 고려한다.
또한 시장의 트렌드, 대중과의 접점을 염두에 두면서도 자기 요리 혹은 일의 지향점을 찾고, 일정 수준 이상의 맛과 품질 유지에 힘써 확고한 팬층을 확보해온 것이다.
대화의 주제는 음식 분야 입문 과정부터 요리에 담긴 아이디어와 목표하는 맛을 내기 위한 노하우, 운영 원칙 및 사업 전략, 인력 교육 방식, 다른 분야와의 협업, 좋은 음식과 미래를 향한 고민, 자기 계발법, 현 외식업계에 대한 진단을 넘나든다.
즉 실용적인 정보부터 외식 문화와 시장에 관한 날카로운 통찰까지 얻을 수 있다. 탄탄한 현장 경력을 쌓아온 실무자들과 그에 대한 비평적 관점을 견지한 음식 평론가가 만난 덕분이다.
무엇보다도 열 번의 대담에 담겨 있는 활력의 원천은, 현실의 제약 안에서 질 좋은 재료, 새로운 메뉴, 특별한 공간, 다양한 경험을 선사하기 위해 매일매일 고군분투하는 실무자들의 생생한 모습 그 자체이다.
메뉴 기획 및 개발 과정 ‘평양냉면을 메뉴로 선택한 동기가 무엇이냐?’ 광화문국밥의 박찬일 셰프는, 평양냉면은 냉면 기술자를 데려오지 않으면 창업이 어렵다는 인식에 의문을 가졌다고 말한다.
“여태껏 먹어본 냉면을 머릿속으로 분석하고 예측해서 손으로 구현해보고자 하는 요리사로서의 욕심”에서 직접 도전해본 것이다.
‘대다수 한국식 탕반과 달리 국밥에 소금 간이 되어 있는 이유’를 묻는 질문에는, “간은 음식의 맛을 결정”하며 “지방이 들어간 음식은 더더욱 간이 중요”하기 때문에 셰프의 “책임을 방기”하지 않기 위해서 염도계를 이용해 일정하게 소금 간을 한다고 답한다.

왜 냉면은 창업이 안 되는가, 왜 특히 평양냉면은 냉면 기술자를 데려와서 하지 않으면 안 되는가라는 의문이 있었습니다. 평양냉면, 함흥냉면 모두 그런 경향이 있지만, 함흥냉면 기술자는 상대적으로 구하기가 어렵지 않아요. 함흥냉면은 매운 양념을 기초로 하기 때문에 편차가 적은 편이고, 편차가 적기 때문에 일정 수준 이상의 기술을 보유한 분들이 많습니다. 실제로 함흥냉면집이 더 많죠. 입에 들어갔을 때 더 높은 만족감을 줄 확률이 높은 것이 함흥냉면입니다. 반면 평양냉면은 기술자를 구하기가 상당히 어렵습니다. 그만큼 그 기술이 비밀리에 전수되며, 동시에 고난도의 조리 기술임을 예측할 수 있죠.
그래서 제가 한번 해보고 싶었어요. 여태껏 먹어본 냉면을 머릿속으로 분석하고 예측해서 손으로 구현해보고자 하는 요리사로서의 욕심이기도 했습니다. 오직 스톡과 브로스의 차이만 아는 용감함으로 한번 시도해본 겁니다. (「광화문국밥, 박찬일 셰프」, 102쪽)

간은 음식의 맛을 결정합니다. 간을 어떻게 하느냐에 따라서 음식의 캐릭터가 생생하게 살아나기도 하고 흐릿해지기도 하죠. 소금 간을 안 하면, 섬세한 원화를 흐리고 다 깨진 256비트의 JPG 파일로 보는 것과 같습니다.
소금을 쳐서 그것이 보정된다면, 적어도 간에 대해서만큼은 셰프가 책임을 방기하는 것이라고 생각합니다. 그렇기 때문에 고급 식당의 테이블에는 대개 소금과 후추 통이 놓여 있지 않아요. 그것이 고급 식당과 고급 아닌 곳을 나누는 기준이기도 해요.
대부분 셰프가 정해준 간이 그 식당의 성격이라고 생각하거든요. 그런데 한식, 그중에서도 유독 뚝배기 음식은 간이 안 되어 나오는 경우가 많습니다. 육개장은 간이 다 되어 있는데 왜 설렁탕, 곰탕만 간을 안 해서 나올까요. 지방이 들어간 음식은 더더욱 간이 중요한데 말이죠.
요컨대 소금 간 하는 건 제가 해야 될 일이라고 생각했어요. 제가 먹었을 때 첫술부터 맛있는 소금 간을 손님들한테 일정하게 공급할 수 있도록 염도계로 맞춰놨습니다. 이런 방식에 불만을 표하는 손님들이 더러 있을까 우려도 했어요.
아직까진 문제 제기 하시는 손님이 거의 없어서 결과적으로 제 판단이 틀리지는 않았다는 생각이 듭니다. (108~109쪽)

매너리즘 극복 방법 ‘반복 숙달이 중요한 제과를 하면서 매너리즘이 찾아올 때 어떻게 극복하는가?’ 메종엠오의 오쓰카 데쓰야 셰프는 질문에 망설임 없이 답한다. “매너리즘에 빠진 적은 없”다고. 얼핏 매일매일 똑같아 보이는 작업 속에 “작은 차이”가 있기 때문이다.
같은 작업을 반복하면서 파티시에 스스로가 관찰하고 고민하며 이 작은 차이를 알아챌 수 있어야 성장할 수 있다.

매너리즘에 빠진 적은 없습니다. 다른 분들이 보면 매일매일 똑같은 작업이라고 느낄 수도 있지만 매일매일 다르거든요. 매일 똑같은 것 속에서도 차이가 있고, 그런 작은 차이를 알아채지 못하는 분은 그만두시는 게 좋다고 생각합니다.(웃음) [……] 똑같은 작업을 반복하는 것이야말로 파티시에다운 모습을 만들어주는 요소라고 생각해요. 예를 들어 학생이 만든 마카롱과 몇십 년간 경력을 쌓은 파티시에가 만든 마카롱의 차이를 저는 분명히 알 수 있습니다. 같은 레시피로 만들었어도 다른 물건인 거죠. 감각적인 문제일 수 있는데, 먹는 행위 자체가 어차피 감각적인 것이니까요. (「메종 엠오, 오쓰카 데쓰야 & 이민선 셰프」, 32~33쪽)

꾸준함. 꾸준히 하는 게 기본입니다. 동일한 작업을 하면서도 생각하는 것, 본인이 어떻게 느끼는지를 늘 염두에 두는 것.

작가정보

저자(글) 이용재

음식 평론가. 한양대학교 건축학과와 미국 조지아공과대학 건축 대학원을 졸업했다. 음식 전문지 《올리브 매거진 코리아》에 한국 최초의 레스토랑 리뷰를 연재했으며, 《조선일보》, 《경향신문》, 《에스콰이어》, 《GQ》 등에 기고했다. 홈페이지(www.bluexmas.com)에 음식 문화 관련 글을 꾸준히 올린다.
한국 음식 문화 비평 연작의 일환으로 『한식의 품격』과 『외식의 품격』을 썼으며, 『실버 스푼』, 『철학이 있는 식탁』, 『식탁의 기쁨』, 『뉴욕의 맛 모모푸쿠』, 『뉴욕 드로잉』, 『그때 그곳에서』, 『창밖 뉴욕』 등을 옮겼다.