앵스티튀 폴 보퀴즈

앵스티튀 폴 보퀴즈 지음 | 김현희 옮김

클 2022년 06월 17일 출간 종이책 : 2019년 03월 15일 출간

작품소개

책소개

프랑스 미식문화를 당신의 주방에 들여줄
가장 기본적이고 체계적인 정통 요리 교과서

한 끼의 훌륭한 식사를 위한 전문성과 열정을 전수하고 있는 요리 명문 학교 앵스티튀 폴 보퀴즈가 설립 25주년을 맞이해 그동안의 교육 노하우를 집대성한 책을 출간했다. 700페이지가 넘는 이 책은 미래의 프로페셔널과 식견 높은 아마추어를 위한 완벽한 안내서로, 앵스티튀 폴 보퀴즈의 250가지 단계별 핵심 조리 기술과 셰프들의 70가지 레시피를 최초로 공개한다.
우선 식재료와 요리에 대한 역사와 정보, 손질하고 조리하는 방법, 응용할 수 있는 요리 등 주방에서 필요한 지식과 조리 기술을 총망라해 1,800장의 사진과 함께 담아냈다. 요리의 기본이 되는 소스와 육수를 만드는 법부터 육류, 가금류, 생선, 갑각류, 곡물, 채소 순으로 식재료에 따라 프랑스 요리의 기본기와 노하우를 먼저 전하고, 그다음 아뮈즈 부슈, 앙트레, 메인 디시까지 그동안 셰프들이 연구하고 선보여온 폴 보퀴즈의 레시피를 단계별로 세세하게 설명한다. 마지막으로 음식과 와인의 조화, 식탁 예법, 테이블 서비스 등 외식 경영에서 필요한 이론과 올바른 태도까지 앵스티튀 폴 보퀴즈에서 배우는 미식문화를 둘러싼 모든 것을 이 책에서 만날 수 있다.

독보적인 요리 명문 학교
프랑스의 미식문화는 식재료 구입, 요리, 어울리는 와인과 테이블 세팅까지 식사 준비부터 먹고 마시는 전 과정을 포함하며 식생활을 예술로 승화시키는 과정을 일컫는다. '미식의 나라'라는 명성을 확인하듯 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 등재되기도 했다. 전 세계에서 프랑스 미식문화의 위상을 보여주는 대목이다. 1990년에 프랑스 요리계의 전설로 불리는 폴 보퀴즈가 자신의 이름을 따 설립한 학교, 앵스티튀 폴 보퀴즈는 오늘날 최상급 고등교육 연구기관으로서 프랑스식 삶의 기술에 근거한 미식문화를 전 세계에 전파하는 데 이바지하고 있다. 현재 50개 이상의 나라에서 온 학생 750명이 호텔 레스토랑 경영 및 조리 기술 분야의 교육 훈련을 수행 중이며, 높은 수준의 전문 기술 및 기업가 정신, 리더십을 얻기 위해 이론 수업과 실습을 병행한다. 이곳에서 운영하는 학사 학위 프로그램은 ‘호텔-레스토랑 경영’과 ‘조리 기술’ 두 가지로, 각각 2009년과 2012년에 프랑스 국가 전문 자격증 과정에 등재되었다.

목차

독보적인 요리 학교
기본
달걀
육류
소고기
송아지고기
양고기
가금류
육류 부산물
수렵육
생선과 갑각류
파스타, 곡물, 말린 콩류
채소류
카빙과 서비스
셰프의 레시피
요리와 와인의 조화
식탁 예법

프랑스 조리 용어 해설
찾아보기(조리 기술)
찾아보기(요리명)
찾아보기(식재료)

작가정보

저자(글) 앵스티튀 폴 보퀴즈

저자 : 앵스티튀 폴 보퀴즈
프랑스 리옹 근교에 있는, 세계적인 요리 명문 학교이다. 레스토랑과 학교의 오너이자 프랑스 요리계의 전설이라고 불리는 셰프 ‘폴 보퀴즈’의 이름을 따 만들었다. 1990년에 설립한 이래로 최고의 요리 및 서비스 교육을 제공해오고 있다.

역자 : 김현희
한국외국어대학교에서 프랑스어와 영어를 공부하고, 출판사에서 책 만드는 일을 하며 책에 대한 관심과 애정을 키웠다. 지금은 전문 번역가로서 프랑스어와 영어로 된 책을 우리말로 쉽고 바르게 옮기는 일을 하고 있다. 옮긴 책으로는 《언니들의 세계사》 《아이스크림의 지구사》 《질투》 《모험 아틀라스》 《참 쉬운 세계사》 《자파토 가족》 《놀라운 뇌 여행》 등이 있다.

감수 : 송용욱
2003년에 EACH(?cole des Arts Culinaires et de l’Hotellerie, 현 앵스티튀 폴 보퀴즈)에서 조리 및 경영 과정을 졸업한 뒤 현지에서 레스토랑에서 프랑스 본고장의 요리를 배웠다. 르 코르동 블루Le Cordon Bleu 숙명 아카데미에서 프로덕션 셰프로 근무했다. 각종 요리 대회에 참가하여 수상했으며, 한국 요리국가대표팀 ‘수라’의 2기 멤버로 2010년에 요리 대회 보퀴즈 도르Bocuse d’Or에 참가했다. 현재 서울드래곤시티 그랜드 머큐어 호텔에서 프렌치 레스토랑 아 라 메종? la Maison 셰프로 근무하며 전통적인 프랑스 요리를 선보이고 있다.

번역 김현희