복어조리의 모든 것

전현근 , 손선미 , 이효진 , 김혜숙 지음

지식인 2020년 07월 29일 출간 종이책 : 2019년 12월 10일 출간

작품소개

책소개

복어조리는 처음에 제대로 정확하게 배우는 것이 그 사람이 앞으로 복어조리를 하고 자격증을 취득하는데 있어 어려움을 겪을지, 아니면 쉽게 갈지를 결정하게 된다. 특히 치명적 독을 가지고 있는 복어를 다룬다는 것은 언제나 긴장하지 않으면 안 된다. 이에 복어조리기능장, 산업기사, 기능사 등의 복어에 대한 모든 자격증을 취득하는데 있어 복어에 대한 예상되는 문제, 복어의 창업메뉴 등을 소개하고 있다.

목차

제1장 복어조리의 입문
복어의 특징 / 칼의 종류 / 조리도 연마방법 / 일식 조리용어 / 복어 조리시험 지참도구 / 식재료의 특성 / 조리산업기사 및 조리기능장 시험응시 자격조건 / 조리시험 출제기준에 의한 시험메뉴

제2장 복어의 이해(복어 기본 손질법)
제3장 복어조리기능사
제4장 복어조리산업기사
제5장 복어조리기능장

제6장 복어 예상문제
다시마맛국물 / 복어뼈맛국물 / 복어정소술 / 복어지느러미술 / 복어살술 / 복어껍질굳힘 / 복어껍질무침 / 복어회 / 타다끼 / 복어갈비구이 / 복어불고기 / 복어튀김 / 복어수육 / 복어맑은탕 / 복어초밥 / 복어구슬초밥 / 복어군함초밥 / 복어말이초밥 / 복어샤브샤브 / 복죽(오카유) / 복죽(조우스이 I) / 복죽(조우스이 II) / 복어술찜

제7장 복어 창업메뉴
복어회 / 참복불고기 / 까치복가라아게 / 복튀김 / 복지리 / 복수육 / 복죽 / 참복껍질무침(고추장소스) / 참복껍질무침(간장소스)

제8장 일식조리기능사
갑오징어 명란무침 / 된장국 / 대합맑은국 / 도미머리맑은국 / 도미조림 / 우동볶음(야끼우동) / 메밀국수(자루소바) / 소고기덮밥 / 문어초회 / 해삼초회 / 달걀찜 / 도미술찜 / 김초밥 / 생선초밥 / 참치김초밥 / 삼치소금구이 / 소고기간장구이 / 전복버터구이 / 달걀말이

작가정보

저자(글) 전현근

저자 : 전현근
전)한국조리사관직업전문학교 교사
전)WCA국제요리아카데미 부원장
현)중앙요리학원 원장
광운대학교 정보과학교육원 외래교수
한성대학교 대학원 석사
광운대학교 박사과정
사)한국조리협회 상임이사
사)한국문화예술명인회 운영이사
대한민국 조리기능장
조리산업기사(한식/일식/중식/복어)
조리명인
직업훈련교사 2급
세계영셰프요리경연(라이브, 전문가부) 우승
제10회 대한민국 향토식문화대전 금상
Battle of The Chefs 2014 Gold
제12회 대한민국 향토식문화대전 대상
제4회 한식의 날 대축제 금상
제4회 대한민국 곤충요리경연대회 최우수상

저자 : 손선미
수림복국 오너셰프
광운대학교 석사과정
사)한국조리협회 상임이사
대한민국 조리기능장
조리산업기사(한식/복어)
조리명인
제4회 대한민국 곤충요리경연대회 최우수상
2017 월드푸드챔피언십 은상
2017 WACS푸드트렌드페어 은상

저자 : 이효진
현)중앙요리학원 부원장
대한민국 조리기능장
한식, 복어 조리산업기사
한식, 양식, 중식, 일식, 복어 조리기능사
식품가공기능사, 제과·제빵기능사
동덕여자대학교 미술학사
한성대학교 대학원 외식경영석사
광운대학교 박사과정 중
수원전국요리대회 우수상
세계한식요리대회 금상

저자 : 김혜숙
상명대학교 외식경영학 박사
대한민국 조리기능장
수원여자대학교 호텔조리학과 겸임교수
광운대학교 외래강사
광운대학교 대학원 외래교수

저자(글) 손선미

저자(글) 이효진

저자(글) 김혜숙