제과제빵 이론 및 실기

파티시에를 위한 기초부터 응용까지

권영회 , 안호기 , 조원길 , 한장호 , 김형일 지음

지식인 2020년 07월 29일 출간 종이책 : 2018년 02월 15일 출간

작품소개

책소개

제과·제빵류가 이제는 간식 개념에서 주식 개념으로 바뀌었다. 문화와 생활습관이 서구화되고 여유로워짐으로써 젊은이들의 관심 또한 더 높아졌으며 소비가 이를 증명하듯 증가하고 있다. 최근에는 파티시에를 교육하는 기관들이 많이 증가하고 있으며, 앞으로도 더욱 높아질 것으로 보인다. 이에 최신 인기 있는 품목들과 기능사 품목들을 다루었다.

목차

이론편
제1장 제과·제빵론
제2장 제과·제빵법
제3장 제과·제빵의 공정
제4장 제과·제빵의 재료

실기편: 제과기능사
[거품형 케이크류]
버터스펀지케이크(공립법) / 버터스펀지케이크(별립법) / 시퐁케이크(시퐁법) / 젤리롤케이크 / 소프트롤케이크 / 멥쌀스펀지케이크(공립법) / 치즈케이크

[반죽형 케이크류]
파운드케이크 / 데블스푸드케이크 / 옐로레이어케이크 / 과일케이크 / 마데라(컵)케이크 / 초코머핀(초코컵케이크) / 브라우니

[쿠키류]
버터쿠키 / 쇼트브레드쿠키 / 마카롱쿠키

[파이류]
퍼프페이스트리 / 사과파이 / 호두파이 / 타르트

[구움과자류]
다쿠와즈 / 마드레느 / 슈 / 밤과자

[도넛류]
찹쌀도넛

실기편: 제빵기능사
[식빵류]
식빵(비상스트레이트법) / 우유식빵 / 건포도식빵 / 옥수수식빵 / 호밀빵 / 풀만식빵 / 버터톱식빵 / 밤식빵 / 쌀식빵

[단과자빵류]
단과자빵(트위스트형) / 버터롤 / 단과자빵(크림빵) / 단과자빵(소보로빵) / 스위트롤 / 햄버거빵 / 단팥빵(비상스트레이트법)

[페이스트리류]
데니시 페이스트리

[특수빵류]
불란서빵 / 더치빵 / 모카빵 / 소시지빵 / 브리오슈 / 베이글 / 빵도넛 / 그리시니

실기편: 베이커리카페 & 호텔베이커리
[빵류]
치즈크림, 커피번 / 소시지도넛 / 곡류식빵 / 멀티그래인롤빵 / 크라프트콘믹스빵 / 치즈고로케 / 치즈크림빵 / 찹쌀떡빵 / 허브치즈롤식빵 / 왕관빵(6개용)

[제과류]
플레인스콘 / 초코칩스콘 / 체리타르트(2개용) / 티라미수홉슈 / 추로스 / 오렌지파운드 / 생크림카스텔라 / 아몬드초코쿠키 / 티라미수케이크 / 시퐁케이크

작가정보

저자(글) 권영회

저자 : 권영회
저자 권영회는
대한민국 제과기능장
고려대학교 대학원 석사(식품공학)
서울그랜드하얏트호텔 근무(총괄책임자 역임)
현) 백석문화대학교 제과제빵 교수

저자 : 안호기
저자 안호기는
경기대학 대학원 박사(외식조리관리)
서울롯데호텔 근무
현) 백석문화대학교 제과제빵 교수

저자 : 조원길
저자 조원길은
강릉원주대학교 관광학박사
프랑스 코르등블 연수, 이태리 CIF 연수, 미국 CIA 연수
현) 부천대학교 호텔외식조리 교수

저자 : 한장호
저자 한장호는
대한민국 제과기능장
건국대학교 일반대학원 응용생물과학과 박사과정(응용생물과학) 수료
현) 배화여자대학교 전통조리과 제과제빵 교수

저자 : 김형일
저자 김형일은
경기대학교 일반대학원 박사
위생사, 외식경영관리사, 식품안전관리사
현) 가톨릭관동대학교 조리외식경영학 교수

저자(글) 안호기

저자(글) 조원길

저자(글) 한장호

저자(글) 김형일