서양조리실무

엄영호 , 정주희 , 정성영 , 김예영 , 최미선 지음

지식인 2020년 07월 29일 출간 종이책 : 2018년 02월 15일 출간

작품소개

책소개

조리사로서 갖추어야 할 덕목과 NCS에서 요구하고 있는 서양조리의 역사와 조리법, 향신료, 칼의 종류와 다루는 법, 위생과 안전, 조리용어해설 등의 이론과 최근의 트렌드에 맞는 고급서양조리 실무에 이르기까지 관련된 기본적인 내용들을 다루고 있다. 필자들의 오랜 호텔 경험과 교육현장을 바탕으로 하여, 후배들에게 조리의 기본원리를 중심으로 하여 이론과 실기의 실제에 부합되는 서양요리와 외식 현장에서 응용할 수 있는 내용들을 다루었다.

목차

이론편
제1장 서양조리의 이해
제2장 여러 가지 조리방법
제3장 칼의 종류와 사용방법
제4장 기초조리(스톡과 소스)
제5장 향신료
제6장 NCS 학습모듈


실기편(기능사)
브라운스톡 / 브라운그래비소스 / 시저샐러드 / 홀렌다이즈소스 / 이탈리안미트소스 / 타르타르소스 / 사우전드아일랜드드레싱 / 포테이토크림수프 / 피시차우더수프 / 비프콩소메수프 / 프렌치어니언수프 / 미네스트로니수프 / 쉬림프카나페 / 프렌치프라이드쉬림프 / 채소로 속을 채운 훈제연어롤 / 샐러드부케를 곁들인 참치타르타르와 채소비네그레트 / 베이컨, 레터스, 토마토샌드위치 / 햄버거샌드위치 / 월도프샐러드 / 포테이토샐러드 / 해산물샐러드 / 피쉬뮈니엘 / 솔모르네 / 치킨알라킹 / 치킨커틀릿 / 비프스튜 / 살리스버리스테이크 / 서로인스테이크 / 바비큐폭찹 / 스파게티카르보나라 / 토마토소스 해산물스파게티 / 스페니쉬오믈렛 / 치즈오믈렛

실기편(응용)
스패니쉬오믈렛 / 포치에그 / 스크램블에그 / 프라이드에그 / 시저샐러드 : 시저드레싱, 마늘쿠르통 / 파인애플소스를 곁들인 하와이안닭가슴살 : 파인애플소스 / 라자냐 : 미트소스, 베샤멜소스 / 라비올리 : 토마토소스, 반죽 / 치킨올리브 / 감자뇨키 / 소고기스트로가노프 / 블루치즈그린야채샐러드 / 페투치네 / 치즈베이킹포테이토 / 감자류듀세스 / 햇볕에 말린 토마토 / 매쉬드포테이토키쉬 / 에그베네딕트 / 햄버그스테이크 / 치킨바질페스토샌드위치 / 하드롤포테이토소시지수프 / 신선한 과일 그라탱바닐라소스 / 해산물스파게티 : 토마토소스 / 크레이프 : 밤크림소스 / 후람베 / 사바용을 위한 신선한 과일 / 손님을 위한 초이스피자 : 토마토소스, 반죽

작가정보

저자(글) 엄영호

저자 : 엄영호
엄영호
Auckland University of Technology 수료
프랑스 Le Cordon Blue 수료
평생교육진흥원 학점은행제 / 노동부
내일배움카드 평가위원
WACS(세계조리경진대회 심사위원)
수원여자대학교 호텔조리과 교수

저자 : 정주희
정주희
경기대학교대학원 외식조리관리학과 석사
경기대학교대학원 외식경영학 박사
수원여자대학교 호텔조리과 겸임교수
디앤이이노베이션 메뉴개발 기술고문

저자 : 정성영
정성영
수원여자대학교 호텔조리과 겸임교수
조리기능장 실기 감독위원 위촉
조리기능장
호텔 푸르미르 조리부장

저자 : 김예영
김예영
경기대학교대학원 외식조리관리학과 관광학석사
경기대학교대학원 외식조리관리학과 관광학박사
수원여자대학교 호텔조리과 외래교수
숭실대학교 호스피탈리티 외래교수
강남대학교 평생교육원 외래교수
두원공과대학교 호텔조리과 외래교수

저자 : 최미선
최미선
경기대학교대학원 외식경영학박사
충남연구원 로컬푸드 미더유 심사위원
한국조리협회 상임이사
수원여자대학교 호텔조리과 외래교수
강서양천요리학원 자문위원

저자(글) 정주희

저자(글) 정성영

저자(글) 김예영

저자(글) 최미선