조리원리

남상명 , 김성옥 , 김세경 , 오명석 , 윤인자 지음

지식인 2020년 07월 29일 출간 국내도서 : 2019년 02월 25일 출간

작품소개

책소개

조리는 오랜 시간 그 시대 그 지역을 살아가는 사람들에게 적합하도록 합리적이면서도 다양하게 발달해 왔으며 의례, 종교 등과 더불어 독특한 식문화로서 발전해 왔다. 조리는 단순히 음식을 먹는다는 의미에서 오랜 기간 먹어왔던 전통음식의 가치를 재조명하게 되었으며, 질병예방과 같은 기능적인 면도 추구하게 되었다. 조리 과정은 식재료를 가지고 간단한 물리조작에서부터 식품성분의 물리?화학적 변화과정, 미생물의 변화 등에 의해 이루어진다. 즉 조리는 식재료를 구성하는 성분의 물리?화학적 변화의 결과라 할 수 있으므로 식재료의 영양학적·식품학적 특성은 매우 중요하다. 그동안 많은 사랑을 받아왔지만, 개정판에서는 저자의 변경과 함께 업데이트 된 자료들을 제공하고 있다.

목차

제1장 조리 원리의 기본개념
제1절 조리 원리의 이해
1. 식품 특성의 이해
2. 미생물과 자연환경에 대한 이해
제2절 조리의 목적
1. 위생의 개선 및 향상
2. 소화율의 증진
3. 영양소의 보존
4. 기호성 및 관능성의 향상
5. 저장성의 향상
제3절 조리와 물
1. 물의 기능
2. 식품 속의 물
3. 식품의 수분활성도와 저장성
4. 물의 성질
5. 조리 시 물의 분산상태
제4절 조리와 열
1. 열과 열량
2. 열
3. 열의 전달방법
4. 열전달매체
5. 전자레인지에 의한 조리(극초단파, 전자파 이용)

제2장 조리의 기본조작
제1절 계량
1. 계량단위
2. 계량도구
3. 계량방법
제2절 기초 조리과정
1. 씻기
2. 불리기, 침출, 변색방지
3. 썰기
4. 갈기, 분쇄, 다지기
5. 혼합교반
6. 냉각과 냉장
7. 동결
8. 해동
제3절 조리과정
1. 생식품조리
2. 가열조리

제3장 곡류 및 밀가루 제품
제1절 곡류
1. 쌀류
2. 맥류
3. 잡곡류
제2절 밀가루 제품
1. 빵류
2. 국수류

제4장 전분 및 당류
제1절 전분
1. 전분의 구조
2. 전분의 성질
제2절 당류
1. 당류의 특성 및 조리 원리
2. 당의 종류

제5장 서류
제1절 서류의 특성
1. 감자
2. 고구마
3. 토란
4. 산마
5. 카사바
6. 구약감자
7. 돼지감자
8. 야콘

제6장 두류
제1절 두류의 종류
1. 대두
2. 팥
3. 녹두
4. 완두
5. 강낭콩
제2절 두류의 조리 원리
1. 흡수성
2. 응고성
3. 기포성
제3절 두류의 조리식품
1. 두부
2. 된장
3. 청국장
4. 간장
5. 고추장
6. 콩나물
7. 콩고기
8. 유부

제7장 채소와 과일
제1절 채소
1. 채소류의 분류
2. 채소의 일반성분
3. 채소의 구조
4. 채소의 조리 원리
5. 조리 시 색의 변화
제2절 과일
1. 과일의 분류와 성분
2. 식품의 갈변작용
3. 과일의 성숙과정 중 변화
4. 과일의 저장
5. 과일의 조리
6. 펙틴질

제8장 육류
제1절 육류의 구조
1. 근육조직
2. 결체조직
3. 지방조직
4. 골격
5. 부산물
6. 색
제2절 육류의 사후경직과 숙성
1. 사후경직
2. 숙성
제3절 육류의 조리
1. 육류의 가열 조리 원리
2. 가열에 의한 변화
3. 고기의 연화
제4절 소고기
1. 소고기의 부위와 조리
제5절 돼지고기
1. 돼지고기의 부위별 특징 및 이용
제6절 가금류

제9장 어패류
제1절 어패류의 분류
1. 어패류의 종류
2. 패류의 종류
3. 갑각류의 종류
4. 연체류의 종류
제2절 어패류의 맛과 성분
1. 어패류의 맛
2. 어류의 성분
3. 어육의 사후경직
4. 어류의 신선도 판정과 선택
5. 생선의 조리 시 변화
6. 어취 해소법
7. 어류의 가공

제10장 지질
제1절 지질의 분류
1. 단순지질
2. 복합지질
3. 유도지질
제2절 유지의 이화학적 성질
1. 물리적 성질
2. 화학적 성질
제3절 조리 중 유지의 성질
1. 크리밍성
2. 연화작용
3. 유화작용
4. 유지의 종류 및 가공식품
5. 유지의 저장 시 변화

제11장 난류
제1절 달걀의 구조 및 성분
1. 달걀의 구조
2. 달걀의 구성성분
3. 달걀의 신선도검사
4. 조리 시 달걀의 특성
5. 달걀의 저장 중 변화
6. 달걀의 저장 및 가공
7. 달걀의 조리

제12장 우유
제1절 우유
1. 우유의 구성성분
2. 우유의 가공
3. 우유의 조리
4. 조리 시 우유의 역할
제2절 유제품
1. 발효유
2. 크림
3. 버터
4. 치즈
5. 가당연유
6. 분유
7. 아이스크림
8. 요구르트

제13장 해조류 및 버섯류
제1절 해조류
1. 해조류의 일반성분
2. 해조류의 종류 4
3. 한천
4. 젤라틴
제2절 버섯류
1. 버섯
2. 버섯의 성분과 종류

작가정보

저자(글) 남상명

저자 : 남상명
세종대학교 가정학과 이학박사
전북과학대학교 교수역임
한국산업인력공단 국가인적자원개발 컨소시엄 심사위원
현) 을지대학교, 신한대학교, 숭의여자대학교 강의

저자 : 김성옥
농림수산식품부, 노동부 농림수간식품기술기획평가원 자문위원
식품기술사, 조리기능장, 영양사 외식창업 컨설턴트
한국조리명인
현) 동원대학교 호텔조리과 교수

저자 : 김세경
가톨릭관동대학교 외식경영학박사
강릉로컬푸드연구소 대표
한국산업인력공단 NCS기반 일학습병행제 분야별 전문가
현) 가톨릭관동대학교 겸임교수

저자 : 오명석
세종대학교 조리외식경영학과 박사
국가공인 제과기능장
신안산대학교 겸임교수, 경민대학교 교수
현) 강동대학교 호텔조리제빵과 교수

저자 : 윤인자
가톨릭관동대학교 외식경영학박사
국가공인 조리기능장
세계음식문화연구원 상임이사, 학계 부회장
현) 고려직업전문학교 호텔외식조리학부 교수

저자(글) 김성옥

저자(글) 김세경

저자(글) 오명석

저자(글) 윤인자