제과제빵경영관리

권영회 , 안호기 , 김현수 , 조우철 , 김혁 지음

지식인 2020년 07월 29일 출간 종이책 : 2017년 12월 10일 출간

작품소개

책소개

우리나라 베이커리 산업은 경제발전과 관계가 있으며, 급속한 경제성장으로 인해 생활수준이 향상되면서 식생활 패턴도 크게 달라졌다. 특히 식문화가 서구화·고급화됨에 따라 베이커리가 더욱 확대ㆍ보급되었고, 그동안 베이커리 산업에 종사하는 기술인들의 노력과 열정이 기술을 반석 위에 올려놓았다. 이에 전반적인 우리나라 베이커리 업계의 현황에 대해 알아보고, 제과점 경영에 대한 이론과 제과점 오픈준비에 필요한 다양한 정보를 제공하고 있다.

목차

Chapter 1. 경영학과 경영의 개요
Section 01. 경영학
1. 경영학의 정의
2. 인사관리와 인적자원관리

Chapter 2. 경영학의 생성과 발전
Section 1. 경영학사
1. 경영학사의 의의
2. 독일경영학의(상업학의 역사) 발달과정
3. 미국경영학의 시대별 발달과정
4. 한국경영학의 발달과정

Chapter 3. 베이커리 산업
Section 1. 베이커리의 기원과 역사적 배경
1. 빵의 정의
2. 빵의 어원
3. 빵의 역사
4. 시대에 따른 빵의 변천과정
5. 한국 베이커리산업의 발달사
6. 밀가루

Chapter 4. 베이커리 업계의 현황
Section 1. 국내 제과점시장 규모 및 현황
1. 베이커리 산업의 분류
2. 개인제과점과 가맹제과점의 장·단점
3. 프랜차이즈 업체별 가맹현황
4. 각 업체별 창업비용 및 개설조건
5. 프랜차이즈제과점의 장·단점
6. 업체별 SWOT 분석
7. 베이커리 시장의 차별화 방향

Chapter 5. 베이커리 생산관리
Section 1. 생산관리
1. 기업과 경영
2. 경영조직의 형태
3. 생산계획과 제품
4. 생산시스템의 분석
5. 생산관리의 체계

Section 2. 수요예측
1. 수요예측과 접근방법
2. 예측의 접근방법과 절차
3. 수요예측의 기법
4. 수요예측의 이해

Section 3. 재고관리
1. 재고의 기본기능
2. 재고관리의 목적과 비용 및 수요

Section 4. 생산계획의 수립
1. 생산계획의 개요
2. 생산계획을 위한 수요예측

Chapter 6. 마케팅 관리하기
Section 1. 마케팅
1. 마케팅의 개념
2. 마케팅전략
3. 환경분석
4. 전략목표 결정
5. 시장세분화
6. 표적시장 선정
7. 포지셔닝
8. 마케팅믹스 관리

Section 2. 상권
1. 상권의 범위
2. 상권의 유형

Chapter 7. 매출손익 관리하기
Section 1. 손익계산서
1. 손익계산서의 개념
2. 손익계산서의 구조

Section 2. 원가관리
1. 원가와 원가관리의 이해
2. 원가계산의 목적
3. 원가의 종류
4. 원가의 구성요소
5. 원가구성
6. 원가관리의 원칙
7. 원가절감의 방법
8. 비용분석
9. 노동생산성
10. 부가가치
11. 노동생산성 지표
12. 1인당 부가가치
13. 1인당 매출액
14. 1인당 순이익

Chapter 8. 제과점 오픈
Section 1. 창업절차 및 사업계획
1. 창업·개업 준비단계
2. 사업계획서 작성

Section 2. 신규등록 절차
1. 오픈준비
2. 행정처리
3. 개업

Section 3. 인사관리
1. 인사관리 문제점
2. 인사관리 문제점의 해결방안
3. 인사관리능력 향상성
4. 인사관리 교육
5. 교육지침 10가지
6. 위생

Section 4. 제과제빵 기계 및 도구
1. 주방, 홀의 기계 및 도구
2. 주방, 홀의 레이아웃
3. 베이커리 카페 운영현황
4. 베이커리 업종 매출추이

작가정보

저자(글) 권영회

저자 : 권영회
저자 권영회는
고려대학교 대학원 석사(식품공학)
제과기능장
서울하얏트호텔 근무(총괄책임자 역임)자
현, 백석문화대학교 외식산업학부 교수

저자 : 안호기
저자 안호기는
경기대학교 대학원 박사(외식조리관리)
서울롯데호텔 근무
현, 백석문화대학교 외식산업학부 교수

저자 : 김현수
저자 김현수는
고려대학교 대학원 석사(식품공학)
현, 주식회사 설곡 대표

저자 : 조우철
저자 조우철은
경기대학교 일반대학원 석·박사(외식조리관리)
밀레니엄서울힐튼호텔 베이커리 근무
현, 한국관광대학교 호텔제과제빵과 교수

저자 : 김혁
저자 김 혁은
한성대학교 관광경영대학원 호텔관광외식경영학 석사
대한민국 제과기능장
현, 글로벌수도직업전문학교 제과제빵과 학과장

저자(글) 안호기

저자(글) 김현수

저자(글) 조우철

저자(글) 김혁