호텔 외식 메뉴상품관리론

송흥규 , 정수근 , 손무호 지음

지식인 2020년 07월 29일 출간 종이책 : 2017년 08월 30일 출간

작품소개

책소개

『호텔 외식 메뉴상품관리론』은 메뉴상품을 마케팅 도구, 상품화 도구, 관리·통제 도구 등으로 세분하여 다루었다.

목차

Chapter 1. 메뉴학개론
제1절 메뉴학개론
1. 메뉴의 역사
2. 메뉴의 개념
3. 메뉴의 중요성
4. 메뉴의 역할
제2절 메뉴의 종류와 분류
1. 식사 내용에 따른 분류
2. 시간에 의한 분류
3. 기간에 의한 분류
4. 특성에 의한 분류
◆ 학습요
◆ 참고자료

Chapter 2. 레스토랑과 메뉴
제1절 레스토랑의 개요
1. 레스토랑의 어원
2. 레스토랑의 정의
제2절 레스토랑의 분류
1. 운영방식에 의한 분류
2. 서비스방식에 의한 분류
3. 메뉴의 주품목에 의한 분류
4. 경영방식에 의한 분류
◆ 학습요약
◆ 참고자료

Chapter 3. 메뉴계획
제1절 메뉴계획의 의의
1. 메뉴계획의 개념
2. 메뉴계획의 목표
3. 메뉴계획의 고려사항
제2절 메뉴계획의 모형
1. 칸의 모형
2. 나인마이어의 모형
3. 크렉의 모형
4. 메뉴계획의 트렌드
제3절 아이템 선정절차와 방법
1. 아이템 선정절차
2. 아이템 선정방법
3. 아이템의 다양성
제4절 메뉴작성 요령
1. 메뉴작성시 유의사항
2. 나인마이어 메뉴작성법
◆ 학습요약
◆ 참고자료

Chapter 4. 메뉴디자인
제1절 메뉴디자인의 개념
1. 개념과 목적
2. 메뉴디자인 계획과 과정
3. 메뉴판디자인
제2절 메뉴배열의 이론
1. 시선이동이론
2. 가격과 아이템 차별화에 따른 선택
3. 색채심리 활용하기
4. 기타 고려사항
제3절 메뉴카피
1. 메뉴카피란
2. 타이포그래피
◆ 학습요약
◆ 참고자료

Chapter 5. 가격결정법
제1절 가격의 기능
1. 가격의 개념
2. 가격의 중요성
3. 가격정책의 중요성
제2절 가격에 미치는 변수
1. 마케팅의 목표
2. 상품의 수요
3. 지각가격
4. 식료원가
5. 경쟁업소의 가격
6. 상권과 입지
7. 정부의 규제
8. 서비스방식
9. 음식의 품질
제3절 가격결정법
1. 가격결정의 의의
2. 레스토랑의 가격결정
3. 가격결정법의 분류
제4절 가격조정
1. 가격인상
2. 가격인하
◆ 학습요약
◆ 참고자료

Chapter 6. 원가와 손익분석
제1절 원가의 이해
1. 원가의 개념
2. 원가의 분류
3. 원가의 구성
4. 원가의 흐름
제2절 원가관리
1. 원가관리의 의의
2. 원가관리시스템
3. 원가관리의 활동
제3절 표준원가관리
1. 표준분량규격
2. 표준조리량 목표
3. 표준산출량
4. 표준조리 원가분석
제4절 손익분석
1. 손익분석의 이해
2. 손익분기점 계산
3. 손익분석의 활용
◆ 학습요약
◆ 참고자료

Chapter 7. 메뉴개발
제1절 메뉴개발
1. 메뉴개발의 의의
2. 메뉴개발의 확장
3. 메뉴개발의 원칙
4. 메뉴개발의 과정
5. 메뉴정책
6. 메뉴콘셉트
제2절 신메뉴개발
1. 신메뉴개발의 개념
2. 신메뉴개발의 중요성
3. 신메뉴개발의 과정
4. 신메뉴의 확산
◆ 학습요약
◆ 참고자료

Chapter 8. 메뉴마케팅
제1절 메뉴마케팅의 이해
1. 메뉴마케팅의 개념
2. 메뉴마케팅의 전략
제2절 소비자의 외식행동
1. 소비자의 외식행동
2. 소비자의 외식관여도
3. 외식구매의사결정
제3절 외식행동의 영향요인
1. 사회·문화적 요인
2. 개인적 요인
3. 심리적 요인
4. 상황적 요인
제4절 메뉴마케팅 STP전략
1. STP의 개념
2. 시장세분화
3. 타깃팅
4. 포지셔닝
제5절 메뉴수명주기
1. 메뉴수명주기의 유형
2. 메뉴수명주기별 마케팅전략
제6절 마케팅 커뮤니케이션
1. 광고
2. PR
3. 판매촉진
4. 인적판매
◆ 학습요약
◆ 참고자료

Chapter 9. 메뉴평가
제1절 메뉴평가의 이해
1. 메뉴평가의 개념
2. 자이다믈의 평가
3. 메뉴평가의 영향요인
제2절 메뉴평가의 기준
1. 대안평가의 기준
2. 평가기준의 영향요인
3. 메뉴평가의 요인
4. 평가집단
5. 외식구매 후 평가
제3절 메뉴평가의 모델
1. 기본모형
2. 확장모형
◆ 학습요약
◆ 참고자료

Chapter 10. 메뉴분석
제1절 메뉴분석의 이해
1. 메뉴분석의 개요
2. 메뉴분석의 목표
3. 메뉴분석의 과정
제2절 메뉴분석의 방법
1. 밀러의 분석
2. 카자바나와 스미스분석
3. 헤이즈와 허프만의 분석법
4. 파베직 분석법
5. 바이유와 베네트 분석법
6. 우만의 분석법
7. ABC분석법
◆ 학습요약
◆ 참고자료

출판사 서평

음식이 상품으로 대중 앞에 다가선 것이 식당의 메뉴이다. 이렇게 음식이 만들어진 환경을 이해하지 않고서는 그 메뉴를 이해할 수가 없다. 메뉴는 음식의 본질성 외에도 합리적이고 과학적인 계획과 디자인을 통해서 그 가치를 창출한다. 그러므로 음식에 대한 지속적인 평가와 냉철한 분석을 통해 내부적인 통제를 구체화하고, 동시에 메뉴를 시대에 맞게 소비자의 욕구를 반영해야 한다. 이 책은 메뉴상품을 마케팅 도구, 상품화 도구, 관리·통제 도구 등으로 세분하여 다루었다.

작가정보

저자(글) 송흥규

저자 : 송흥규
저자 송흥규는
(현)장안대학교 외식산업학과 교수
경희대학교 대학원 관광학박사(외식산업전공)
한국외식경영학회 부회장
외식창업경영학교 이사장
한국연회기획사협회 이사장
한국음식관광연구원 이사장
음식/맛집/창업 칼럼니스트
한국관광공사 음식자문위원

저자 : 정수근
저자 정수근은
(현)서정대학교 호텔조리과 교수(학부장)
한성대학교 대학원 외식경영학 석사
조리기능장
인터컨티넨탈호텔 조리팀장
그랜드힐튼호텔 조리팀
라마다서울호텔 조리팀
신라호텔 조리팀
기능경기대회 심사위원 및 위원장

저자 : 손무호
저자 손무호는
(현)한국외식업중앙회 정책경영국 부장
경기대학교 관광전문대학원 외식산업경영전공 관광학박사
경기대학교 관광전문대학원 외식산업경영전공 석사
한국외식업중앙회 경기도교육원 부원장
연성대 호텔관광과 겸임교수
안산공과대 호텔외식산업학과 겸임교수
안산공과대, 대림대, 신흥대 강사

저자(글) 정수근

저자(글) 손무호