플레이버 보이(Flavor Boy)

장준우 지음

어바웃어북 2019년 09월 05일 출간 종이책 : 2019년 09월 05일 출간

작품소개

책소개

음식의 맛을 통해 인생의 맛을 터득해 나가는 한 미각소년의 성장일기!

음식의 풍미(flavor)를 통해 인생의 맛을 체화해가는 젊은 요리작가 장준우의 음식 인문학 기행 『플레이버 보이(Flavor Boy)』. 안정적인 직장을 내던지고 유럽으로 건너가 이탈리아 요리학교 ICIF를 수료하고 마피아 소굴로 악명 높은 시칠리아의 한 레스토랑에서 분투하고, 음식과 식재료에 담긴 역사와 문화를 찾아 이탈리아와 스페인, 프랑스를 거쳐 스칸디나비아 반도에 이르기까지 유럽 대륙을 종횡무진 질주한 저자가 세계를 여행하며 음식과 조우한 순간순간의 기록을 한 데 엮은 책이다.

저자가 길 위에서 만난 첫 번째 풍미는 음식의 맛을 결정하는 핵심 요소들이다. 저자는 이탈리아의 시칠리아에 있는 작은 해안도시 트라파니의 염전과 스페인 북부 칸타브리아 지방에 위치한 앤초비 가공업체 엘 카프리초에서 음식의 맛을 완성하는 핵심 요소를 제대로 맛보았다. 그것은 바로 짠맛과 감칠맛이다. 음식의 풍미를 결정하는 핵심 요소가 짠맛과 감칠맛이라면, 핵심 기술은 숙성이다. 세월을 견뎌내는 인내 없이 풍미 가득한 식재료가 되는 것은 불가능하다. 음식의 맛을 결정하는 핵심 요소와 지혜가 갖춰지면 최상의 풍미를 내는 최고의 음식이 완성된다.

최고의 스테이크를 맛보기 위해 마드리드에서 차를 달려 네 시간이나 걸리는 시골 마을 히메네스 데 하무스를 찾고, 프랑스 굴의 독보적인 명성을 체험하기 위해 파리에서 왕복 600km가 넘는 거리를 마다하지 않고 캉칼이라는 작은 어촌을 찾는 등 최고의 음식을 찾아 유럽 대륙을 돌며 최고의 음식과 풍미에 담긴 역사와 문화를 탐사한 저자는 음식은 복잡하고 까다로운 속성을 지닌 인간이 사는 세상을 그대로 투영한다고 이야기하며, 결국 음식이란 인간의 삶에 관한 것이란 깨달음을 전한다.

주방에서 식재료를 존중하라는 말은 귀에 박히듯 들었지만 그 의미를 온전히 이해하지 못했던 저자는 생산 현장을 방문하고 그곳에서 생산자가 어떤 노력으로 생산물을 만드는지 눈으로 보고 귀로 듣고 혀로 맛보면서 비로소 그 가치를 깨닫게 됐다고 고백한다. 저자는 이 책에서 음식 자체보다 그것에 담긴 역사와 문화, 그리고 식재료와 식재료를 만드는 사람들에 집중하며 결국 음식을 공부하고 알아간다는 것은 인간을 이해하고 세상을 알아가는 것과 다르지 않음을 우리에게 생생하게 보여준다.

목차

머리말 : 길 위의 미각소년이 보내온 편지

Flavor Road One : 맛의 기본을 이루는 것들
01 님아, 그 지방을 떼지 마오
02 식재료 덕에 이름을 남긴 공작
03 요리계의 슈퍼히어로
04 쓴 맛을 보다
05 요리의 표정을 바꾸는 한 방울
06 숨을 죽여 숨을 살리다
07 트라파니의 ‘짠’ 바람
08 숙성의 가치를 숙고해보다
09 진열대가 없는 정육점
10 당신의 육식 취향을 저격하다

Flavor Road Two : 최고의 맛을 찾아서
11 세계 최고의 스테이크를 찾아서
12 가을바다를 품은 맛
13 굴의 문화사
14 파리의 아티장 정육업자
15 수도원에서 만든 천국의 맛
16 미각의 계절
17 예술의 경지에 오른 돼지 뒷다리
18 도쿄의 뒷골목에서 만난 꼬치의 장인들
19 갈리시아에서 만난 괴물
20 음식에 담긴 혁신의 의미

Flavor Road Three : 미각의 문화사
21 식사의 목적
22 유럽의 라이스 로드[rice road]를 걷다
23 시칠리아에서 여름나기
24 스칸디나비안의 크리스마스를 맛보다
25 폴리티크 누들[politique noodle]
26 이탈리안 커피부심
27 현지의 맛
28 라구라고 다 같은 라구가 아니라구
29 서양 음식사의 극적인 사건들
30 이탈리아와 프랑스 음식에 얽힌 사소한 오해
31 교토의 시장에서 느낀 채소 절임의 풍미

Flavor Road Four : 삶을 위로하는 음식들
32 척박한 삶을 견뎌온 자들의 우아한 양식[糧食]
33 버릴 수 없는 존재의 무거움
34 프랑스인들의 ‘살’ 같은 요리
35 피에몬테에서 만난 봄의 전령
36 약은 약사에게, 커피는 바리스타에게
37 나그네의 안식처, 살루메리아
38 가난한 자들을 위한 따뜻한 한 끼

출판사 서평

이탈리아와 스페인, 프랑스를 거쳐 스칸디나비아 반도에 이르기까지
음식의 역사와 원형을 찾아 길 위에 선 미각소년[味覺少年] 장준우의
세상에서 가장 지적인 맛에 관한 인문학적 탐사

이 책은 음식과 식재료에 담긴 역사와 문화를 찾아 이탈리아와 스페인, 프랑스를 거쳐 스칸디나비아 반도에 이르기까지 유럽 대륙을 종횡무진 질주한 어느 젊은 요리작가의 ‘음식 인문학 기행’이다. 그는 안정적인 직장을 내던지고 유럽으로 건너가 이탈리아 요리학교 ICIF를 수료하고 마피아 소굴로 악명 높은 시칠리아의 한 레스토랑에서 분투했다. 그리고 다시 유럽 전역을 떠돌며 음식 문화의 원형을 탐사했다.
그는 세상 사람들의 혀를 매혹시켜온 ‘바람난 맛[風味, flavor]’을 찾아 국경을 넘으며 세계를 누볐다. 최고의 스테이크를 찾아 스페인의 광활한 도로를 달렸고, 이탈리아의 한 올리브 농장에서 쓰디쓴 올리브 열매가 어떻게 감칠맛 나는 열매로 바뀌는지 목도했다. 한겨울에 도착한 북유럽의 도시에서 척박한 삶을 견디게 해준 음식의 존재가치를 되새겼다. 지구촌 곳곳에서 만난 식재료의 명인(artisan, 아티장)들에게서는, 맛의 기본이란 세월을 견뎌내는 인내에서 비롯됨을 깨달았다. 그렇게 그는 세계를 여행하며 음식과 조우하는 순간을 카메라에 담으며 글을 썼고, 바로 그 순간순간의 기록들이 한 데 묶여 책이 됐다. 이 책 『플레이버 보이[flavor boy]』는 음식의 풍미[flavor]를 통해 인생의 맛을 체화해가는 한 미각소년[味覺少年]의 성장일기이다.

음식의 맛이란 무엇인가?
음식의 풍미에 담긴 함의를 되새기다!
음식의 맛을 전달하는 건 뜻밖에도 바람[風]이다. 음식의 맛은 공기 중 바람을 타고 특유의 향[香]을 발산하며 인간의 감각을 달뜨게 한다. 그래서일까, ‘음식의 고상하고 우아한 맛’이란 사전적 의미를 지닌 ‘풍미[風味]’가 한자어 그대로 ‘바람난(의) 맛’으로 읽혀도 조금도 어색하거나 이상할 게 없다.
서양에서도 풍미를 뜻하는 ‘flaveur’[영어식 표기 : flavor]란 단어의 속살을 뜯어보면 단순히 ‘맛’이란 말로 한정해 설명하지 않는다. 세계 3대 백과사전인 『라루스 백과사전, Grand Larousse Encyclopedique』의 요리편에는, “어떤 음식으로부터 후각적, 미각적으로 동시에 느낄 수 있는 인지의 총체로서 경우에 따라 온도, 촉각, 화학적 느낌을 포함한다”라고 풍미를 뜻하는 flaveur를 정의한다. 그렇다. 인간이란 미각과 후각에 더해 시각과 청각, 촉각까지 무려 다섯 가지 감각을 지닌 꽤 섬세하고 까다로운 존재이다. 결국 풍미 안에는 맛과 향 말고도 인간의 오감을 자극하는 분자[分子]들이 복잡한 구조를 형성하며 존재하는 것이다.

그가 이탈리안 셰프의 길을 뒤로 하고
플레이버 보이가 되어 길 위에 선 이유
매우 섬세한 인간의 감각은 그들을 다양한 종(種)으로 진화시켰고 다양한 문명을 낳았으며, 또 다양한 민족과 국가로 나누었다. 그리고 그들이 제각각 먹는 음식도 헤아릴 수 없을 만큼 다양해졌다. 폼 나는 이탈리안 셰프를 꿈꾸며 유학길에 올랐던 저자는, 음식에 담긴 문화사적 함의에 빠진 뒤 결국 꿈을 수정하고 말았다. 음식을 맛있게 조리하는 요리사에서 음식의 맛을 탐사하고 글을 쓰는 요리작가가 되기로 결심한 것이다.
그는 세상 사람들의 혀를 매혹시켜온 ‘바람난 맛[風味, flavor]’을 찾아 국경을 넘으며 세계를 누볐다. 최고의 스테이크를 찾아 스페인의 광활한 도로를 달렸고, 이탈리아의 한 올리브 농장에서 쓰디쓴 올리브 열매가 어떻게 감칠맛 나는 열매로 바뀌는지 목도했다. 한겨울에 도착한 북유럽의 도시에서 척박한 삶을 견디게 해준 음식의 존재가치를 되새겼다. 그리고 지구촌 곳곳에서 만난 식재료의 명인(artisan, 아티장)들에게서는, 맛의 기본이란 세월을 견뎌내는 인내에서 비롯됨을 배우기도 했다. 그렇게 그는 세계를 여행하며 음식과 조우하는 순간을 카메라에 담으며 글을 썼고, 바로 그 순간순간의 기록들이 한 데 묶여 책이 됐다.

음식의 맛을 결정하는 핵심 요소와 기술을 찾아
저자가 길 위에서 만난 첫 번째 풍미는 음식의 맛을 결정하는 핵심 요소들이다. 그는 이탈리아의 시칠리아에 있는 작은 해안도시 트라파니의 염전과 스페인 북부 칸타브리아 지방에 위치한 앤초비 가공업체 ‘엘 카프리초’에서 음식의 맛을 완성하는 핵심 요소를 제대로 맛보았다. 그것은 바로 ‘짠맛’과 ‘감칠맛’이다.
“요리라는 행위는 날것의 식재료를 먹을 만한 것으로 바꾸는 것만을 의미하지 않는다. 맛있는 음식을 요리하기 위해서는 결정적인 요소가 필요한 데 바로 짠맛과 감칠맛이다. 요리를 잘 한다는 이면에는 짠맛과 감칠맛을 적절히 잘 낸다는 뜻이 담겨 있다. 대체로 음식이 맛없다고 느끼는 건 이 두 가지 중 하나 혹은 모두가 부족해서 생기는 비극이다

작가정보

저자(글) 장준우

역사와 철학에 관심이 많지만 대학에서 신문방송학을 전공하고 신문기자로 일하던 중 뜻밖에도 음식과 요리에 매료되면서 유럽으로 유학길에 올랐다. 이탈리아 요리학교 ICIF에서 수학하고 시칠리아 주방에서 분투한 후 돌아와 현재는 국경을 넘나들며 글을 쓰고 요리하고 있다. 음식과 요리를 둘러싼 역사와 인문학적 맥락을 찾아 여행하고 공부할 때 가장 열정적이며 행복하다고 말하는 그의 모습은 영락없이 천진난만한 소년이다. 그에게 ‘플레이버보이[flavor boy]’ 혹은 ‘미각소년[味覺少年]’이란 별칭이 붙은 이유다.
그는 세상 사람들의 혀를 매혹시켜온 ‘바람난 맛[風味, flavor]’을 제대로 경험하기 위해 북유럽과 프랑스를 거쳐 이베리아반도와 이탈리아 곳곳을 누볐다. 최고의 스테이크를 찾아 스페인의 광활한 도로를 달렸고, 이탈리아의 한 올리브 농장에서 쓰디쓴 올리브 열매가 어떻게 감칠맛 나는 열매로 바뀌는지 탐사했다. 한겨울에 북유럽 도시들을 찾아 척박한 삶을 견디게 해준 음식의 존재가치를 되새겼다. 요리를 하고 여행을 하는 틈틈이 신문이나 잡지에 음식문화 관련 글을 쓰고, [수요미식회] 등의 TV프로그램에 출연하기도 했다. 최근에는 서울대 문정훈 교수와 함께 히스토리 채널이 방영한 [위대한 계발자]라는 다큐멘터리에 출연해 프랑스와 스페인을 돌며 닭 요리를 취재했다. 지은 책으로 『카메라와 부엌칼을 든 남자의 유럽 음식 방랑기』가 있다.

작가의 말

음식은 그 자체로 존재하지 않는다. 음식을 있게 하는 건 사람과 식재료 그리고 요리라는 기술이다. 이 세 가지 요소를 빼놓고 음식을 논하는 것은 불가능하다. 결국 음식이라는 현상과 맥락을 이해하기 위해선 인문학적 도구가 필요하다. 음식이란 인간의 삶에 관한 것이기 때문이다. 음식의 풍미[flavor]를 느낀다는 건 인생의 맛을 체화해가는 과정과 다르지 않다.