나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다

화학부터 물리학 생리학 효소발효학까지

이강민 지음

더숲 2017년 07월 05일 출간 종이책 : 2017년 03월 17일 출간

작품소개

책소개

과학자의 눈과 요리사의 손으로 차려낸 풍성한 과학의 만찬!

『나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다』부엌과 연구실을 넘나드는 별난 과학자의 대중과학 교양서이다. 저자 이강민 교수는 낮에는 학생들을 가르치거나 분자생물학을 연구하고 저녁에는 음식에 과학과 예술을 입힌 실험적 레스토랑은 운영한다. 그가 이 책을 통해 부엌에서 일어나는 신비하고 놀라운 현상들을 과학적으로 명쾌하게 설명한다.

과학과 요리의 만남은 어떠할까? 저자는 열을 가하고 식재료를 자르는 일상적인 요리 과정에 매우 체계적인 과학적 원리가 숨어 있음을 설명한다. ‘음식의 풍미를 내는 분자들은 대부분 휘발성이기 때문에 온도가 내려가면 풍미도 사라진다’는 등의 설명으로 과학 개념을 자연스럽게 접하도록 돕는다. 또한 부엌에서 매일 접하는 소재를 활용, 화학이나 물리학, 생리학, 발효학 등의 과학지식을 꼼꼼히 설명하며 생생한 일러스트와 함께 풍미 가득한 과학과 음식의 세계로 안내한다.

목차

시작하며

1장 식탁 위에 펼쳐진 과학예술, 요리
요리는 인간을 행복하게 한다 18 / 원재료의 맛과 풍미를 살리는 새로운 요리의 탄생 20 / 과학의 발전은 곧 요리의 발전 22 / 분자요리와 분자미식학의 출현 26

2장 부엌에서 물리학을 배우다
요리와 열
열은 어떻게 전달될까 31 / 열전도율을 고려한 주방기구들 33 / 비열과 열용량 35 / 요리마다 맛있는 온도는 따로 있다 38 / 열이 고르게 전달되다_오븐요리 43 / 열과 상변화 45 / 상변화로 음식의 식감이 달라지다 47

요리와 압력
저기압?저온 요리법- 수비드 50 / 본연의 색과 향, 육질을 살리는 수비드 요리 52 / 수비드 요리에는 어떤 장접이 있을까 53 / 간단히 할 수 있는 수비드 요리 54

요리와 상변화
물과 기름이 섞여 있다?-에멀션 58 / 상이 분리되지 않은 안정된 마요네즈를 만들려면 60 / 물속에서 공기를 잡고 있는 것-무스 혹은 거품 63 / 입 안에서 톡톡 터지다-구체화 64 / 고체 그물이 수분을 가두면-젤화 66 / 탄수화물에 의한 젤화 67 / 단백질에 의한 젤화 71 / 효소에 의한 상의 변화 72

요리와 물리현상
물리적 평형이란 무엇인가 74 / 김장할 때 소금을 뿌려두는 이유-삼투현상 75 / 원하는 맛을 이끌어내는 방법-추출 78 / 맛이 퍼지고 우러나다-확산 80 / 물은 흘러내리고 물엿은 끈적거리고-점성 82 / 싱싱한 식재료가 더 맛있는 이유-탄성 83 / 식감에 변화를 주다_가소성과 질감 84

3장 부엌에서 화학을 배우다
요리와 향
요리에 향을 더하는 화학반응들 89 / 요리의 풍미를 높이는 몇 가지 방법 95 / 산도가 높은 요리로 입맛을 돋우다 97

요리와 색
요리의 색을 변화시키는 화학반응 101 / 깎아놓은 사과는 왜 노래질까-효소와 갈변반응 103 / 식재료, 색에 따라 효능이 다르다 104

4장 부엌에서 생리학을 배우다
요리와 오감
누구에겐 고약하고 누구에겐 고소하고-풍미 110 / 생선 요리에 생강을 곁들이는 이유-후각 112 / 쫄깃한지 바삭한지 끈적거리는지-입맛 114 / 각기 다른 맛과 맛이 만났을 때-미각 117 / 입으로 느끼고 눈과 귀로 즐기다- 촉각, 시각, 청각 120

5장 부엌에서 생체분자를 배우다
생체분자
우리 몸에 가장 중요하고 주된 에너지원-탄수화물 124 / 우리 몸을 여러 기능 면에서 관리하다-단백질 131 / 기름지고 부드럽고 고소하다-지방 134

6장 부엌에서 만난 발효 이야기
음식과 발효
당이 알코올과 이산화탄소로 분해될 때-알코올 발효 140 / 된장의 구수한 향미는 어디서 올까-젖산 발효 142 / 가장 한국적인 발효식품들 145

요리와 함께 맛보는 와인 이야기
와인이 중요한 이유 149 / 와인에는 어떤 것들이 있을까 151 / 와인과 음식 페어링 154 / 와인과 잘 어울리는 또 하나의 발효식품-치즈 157

쉬어가는 부엌- 사람과 사람을 이어주는 매개체, 와인에 대하여 160

7장 부엌에서 문화와 예술을 짓다
요리는 종합예술이다 166 / 진정한 요리는 질 좋은 식재료에서 나온다 168 / 요리는 시간이다 169 / 요리는 물과 불의 조화이다 171 / 요리는 로컬이다 172 / 음식은 발효이다 174 / 요리에 가치를 부여하는 사람들 175 / 요리는 문화의 최전방이다 177 / 요리에도 격이 있다 179 / 음식문화는 가정에서부터 시작된다 180

마치며 - 요리와 나, 빌바오 이야기 183

찾아보기 188

출판사 서평

쉼?있어, 딱딱한 과학이론조차 술술 읽히게 해준다.

부엌에서 문화와 예술을 짓다
과학과 요리, 예술이 조화롭게 어우러진 삶의 가치

저자 이강민은 우리 음식으로 과학과 요리의 획기적이고 예술적인 만남을 풀어내고 싶다는 소망으로 2011년, 플로리스트인 아내와 함께 실험적 레스토랑인 빌바오bilbao를 열었다. 거의 매일 저녁 빌바오 부엌에 서는 그는 식재료 본연의 맛을 최대한 끌어올린 감동적인 요리를 소수의 사람들에게 선보이며 진정한 미식가들 사이에서 입소문을 얻고 있다. 공장화된 상업음식에 젖어 질 좋은 먹거리를 향유하지 못하는 현대 음식문화에 반기를 드는 것은 빌바오의 또 다른 지향점이기도 하다.
저자에게 음식과 요리는 그저 허기를 달래기 위한 것이 아니다. 과학이자, 그 지역 고유의 문화이자, 삶에 감동과 행복을 선사하는 예술이다. 그리고 이러한 삶의 가치는 이 책에 고스란히 담겨 있다. 그는 우리의 삶과 떼려야 뗄 수 없는 과학에서 시작된 호기심과 애정을, 요리라는 또 하나의 분야와 접목시켜 색다른 융합의 묘미를 선사한다. 국내 저자만이 관심을 가지고 쓸 수 있는 김치나 장, 막걸리 등의 발효식품과 균에 대한 이야기, 여러 과학 분야를 전공한 과학도만이 다룰 수 있는 과학 전반에 걸친 총체적인 이야기, 유학 생활에서 접했던 세계 곳곳의 식탁문화 이야기, 로컬푸드와 지역주의 음식에 대한 경의와 예찬, 행복한 음식문화에 대한 저자만의 철학에 이르기까지…
이성적인 과학자로서, 때로는 감성적인 요리 연구자로서 삶의 평형을 유지해온 저자가 쓴 이 책은, 음식과 요리, 맛에 대한 폭넓은 과학지식에 인문학적 사고를 버무려 인식의 지평을 확장시킨 대중과학 교양서가 되어줄 것이다.

작가정보

저자(글) 이강민

저자 : 이강민
저자 이강민은 전북대학교 화학과를 졸업하고 동 대학원에서 생화학 석사학위, 프랑스 루이파스퇴르 대학교에서 효소학 박사학위를 받았으며, 미국 브랜다이스 대학교에서 단백질구조학 박사후과정을 밟았다. 이후 루이파스퇴르 대학교 연구원, 프랑스 국립과학연구원 객원연구교수, 파리 11대학교 약학대 초빙교수 등을 지냈고 현재 전북대 분자생물학과 교수로 재직 중이다. 2013년부터 강의해온 <분자요리학>은 연구년 중에도 특강을 열어야 했을 만큼 학생들로부터 뜨거운 호응을 얻으며 대표적인 과학강의로 인정받고 있다.

2011년에는 우리 음식으로 과학과 요리의 획기적이고 예술적인 만남을 풀어내고 싶다는 소망으로 아내와 함께 실험적 레스토랑인 빌바오bilbao를 창업하였다. 거의 매일 저녁 빌바오 부엌에 서는 그는 식재료 본연의 맛을 최대한 끌어올린 감동적인 요리를 늘 소수의 사람들에게 선보이며 진정한 미식가들 사이에서 입소문을 얻고 있다.