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콤부차(The Big Book Of KOMBUCHA)

한국티소믈리에연구원

2020년 12월 18일 출간

종이책 : 2019년 08월 25일 출간

(개의 리뷰)
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파일 정보 pdf (132.23MB)
ISBN 9791185926605
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작품소개

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나만의 발효차, 콤부차를 만들다!

기원전 220년경 중국 진나라 시대에 오늘날 만주 지역에서 독성을 해독하고 원기를 북돋을 목적으로 마셔 왔던 신비의 발효차로서 시황제가 불로장생을 위해 먹었다는 전설도 있을 정도로 그 건강적인 효능이 높은 콤부차. 2000년 전부터 만주 지역을 중심으로 그 신비의 건강적인 효능으로 수많은 사람들이 음용해 왔지만 19세기에 러시아 동부 지역에서 큰 인기를 누리다가 20세기에 유럽으로 전파된 뒤, 21세기에 들어서는 오늘날 북미 대륙에서 DIY 트렌드와 함께 그 시장이 폭발적으로 성장하고 있다.

『콤부차(The Big Book Of KOMBUCHA)』는 콤부차의 시작인 발효, 스코비(SCOBY)(공동 배양균체) 만들기, DIY 도구로 콤부차 만들기에서부터 콤부차를 우리는 과정, 착향, 양조, 여과 등의 기술과 스무디, 탄산음료, 알코올 음료(스프리처) 등 콤부차를 사용해 만들 수 있는 다양한 음료, 그리고 팬트리 스테이플, 스낵, 샐러드 등 콤부차를 활용해 만들 수 있는 건강 요리법을 직접 따라해 볼 수 있게 상세하게 소개하는 콤부차 DIY의 길라잡이 책이다.

콤부차 DIY의 세계에 처음 입문하려는 분들이나 티소믈리에를 비롯해 콤부차를 전공하려는 식음료 분야의 종사자 분들에게 콤부차를 만드는 기본 가이드를 제시하여 자신만 DIY 콤부차를 직접 만들어 볼 수 있도록 도와준다. 콤부차의 역사를 비롯해 과학적으로 밝혀진 건강에 좋은 유효 성분과 콤부차의 효능 하이라이트까지 소개하고 있어 콤부차가 지금 왜 전 세계의 음료 시장을 강타하고 있는지 그 이유까지 명쾌하게 설명해 준다.
프롤로그 1 GT 데이브
프롤로그 2 샌도 카츠
프롤로그 3 정승호

서문 : 콤부차 여정에 앞서

PART 1 콤부차 여정의 시작
1장 발효 : 자연이 주는 영양 선물
2장 왜 콤부차인가?
3장 콤부차는 스코비에서 시작
4장 그 밖의 재료들, 티 설탕, 물
5장 콤부차의 다양한 용품들

PART 2 콤부차를 만드는 과정
6장 콤부차의 회분배양법
7장 콤부차의 연속배양법
8장 콤부차의 병입 과정
9장 콤부차의 고급 기술들
10장 다양한 문제의 해결 방법들

PART 3 건강 음료를 넘어서
11장 다양한 가향 방법들
12장 스무디, 소다수, 알코올 음료
13장 콤부차 칵테일

PART 4 콤부차 요리
14장 주요 저장 식품
15장 스낵, 샐러드, 사이드, 스위트
16장 콤부차 배양균의 다양한 활용법
17장 음료를 넘어서

PART 5 콤부차 이야기
18장 콤부차의 역사와 과학
19장 수제 발효차_훌륭한 선물, 콤부차

부록 1 콤부차의 다양한 유효 성분들
부록 2 콤부쳐 효능 연구의 하이라이트
부록 3 콤부차 생산 차트
참고문헌

껜? 콤부차는 처음부터 건강 효능이 뛰어난 티를 재료로 사용하기 때문에 치유 효과가 좋은 것은 지극히 당연한 일이다. 콤부차는 질소와 퓨린과 같은 영양소를 활용할 때 발효의 놀라운 과정을 통해 이와 같은 유효 성분이 체내에 보다 더 쉽게 흡수될 수 있도록 만들어 준다. 그리고 특별한 박테리아와 효모의 배양체인 스코비는 비타민과 효소(enzyme)도 추가로 생성시켜 준다.
_ part1 콤부차 여정의 시작 중에서

● 콤부차 회분배양법
대부분의 사람들은 콤부차 모험에 나설 때 회분배양법의 방식으로 시작한다. 회분배양법은 가장 기본적인 방법으로서 배양액(설탕, 물 티)을 만든 뒤 배양균과 액종을 넣어 발효시키는 방식이다. 발효가 끝나면 수확한 뒤 다시 배양을 반복한다. 회분배양법의 발효 방식은 ½~5갤런 정도의 적은 양으로 콤부차를 만들 때 이상적이다. 콤부차의 향미를 세밀하게 통제하려는 사람들, 특히 단맛의 기미를 보이는 미성숙한 콤부차의 향미를 선호하는 사람들에게는 최고의 선택이다. 또한 실험에 사용하기에도 매우 적합하다. 콤부차를 회분배양법으로 만들 경우에는 매회 배양액 1갤런당 스코비 1개와 액종 1~2컵으로 시작하기 때문에 티 또는 설탕의 종류, 발효 기간 등의 자신이 선택하는 요소를 콤부차의 향미에 완전히 반영할 수 있다. 이는 용기에 담긴 대량의 콤부차가 발효를 주도하는 CB 방식과는 다른 점이다. 회분배양법은 활용도에서 유연성이 높아 초보자에서부터 숙련자에게까지 매우 선호된다. 심지어 CB 방식으로 콤부차를 주로 만드는 많은 사람들조차도 실험에서는 회분배양법을 사용한다. 대부분의 상업적인 업체들도 CB 방식보다는 큰 규모의 회분배양법으로 생산하고 있다. 왜냐하면 회분배양법은 정확한 레시피를 사용하여 상품들을 더욱더 균일하게 생산할 수 있고, 콤부차를 회분 단위로 공정을 쉽게 통제할 수 있기 때문이다. 다시 말하면, 콤부차를 만드는 사람들이 아무리 열심히 조건을 동일하게 재현하였더라도 서로 다른 회분의 콤부차라면 다른 결과가 나올 것이다. 콤부차를 한 회분씩 동일하게 서로 나란히 준비하였을 경우에도 거의 대부분은 서로 다른 양상이 전개된다. 한쪽에서는 양질의 스코비가 생성되는 반면, 다른 쪽에서는 생성되지 못하거나 단맛이 더 강하고 길게 날 수도 있다. 이와 같은 현상은 같은 재료, 같은 액종, 같은 무게의 스코비를 사용하였을 경우에

작가정보

저자(글) 해나 크럼

저자 : 해나 크럼
(Hannah Crum)
_ 콤부차 마스터
_ 콤부차캄프닷컴(KombuchaKamp.com) 공동 창업

저자 : 앨릭스 레이고리
(Alex Lagory)
_ 콤부차 마스터
_ 콤부차캄프닷컴(KombuchaKamp.com) 공동 창업

역자 : 한국티소믈리에연구원
국내 최고의 티(TEA) 전문가 교육 및 연구 기관이다. 지난 10년간 티소믈리에, 티블렌딩 등의 전문 인력을 다수 배출하여 티 산업의 저변 확대에 수많은 노력들을 기울이고 있다. 또한 최고의 티 전문도서들을 출판해 세계 티 문화를 국내에 소개하는 등 전문 출판사로 확고히 자리를 잡고 있다.

감수 : 정승호
경희대학교 대학원 조리외식경영학과 박사 졸업.

20여 년전 유럽의 유명 티브랜드 로네펠트를 국내 처음으로 런칭한 뒤, 오로지 티(TEA) 한 길만 걸어 오며, 국내 티 산업을 이끈 국내 최고 권위의 티 전문가다. 로네펠트코리아의 대표를 거쳐, 로네펠트캐나다 대표와 캐나다 스페셜티 티 아카데미 대표, 「골든티어워드」 심사위원장을 지냈다. 사단법인 한국티협회 회장, 「코리아티 챔피언십」 대회 조직위원장을 맡고 있다. 2011년부터 티 전문가 양성을 목표로 한국티소믈리에연구원을 설립하여, 현재 원장으로 활동하면서 컨설팅 및 교육 사업을 통해 국내 티 시장을 이끌고 있다.

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