젊은 오너셰프에게 묻다

사람들은 왜 당신의 작은 식당을 즐겨 찾는가?

심가영 지음

남해의봄날 2018년 06월 19일 출간 종이책 : 2014년 06월 20일 출간

작품소개

책소개

젊은 오너셰프들의 일, 요리, 그리고 인생 이야기!

젊은 직업인들의 일과 삶, 그 두 번째 이야기「어떤 일 어떤 삶」제2권『젊은 오너셰프에게 묻다』. 한남동에서 작은 브런치 카페 '빙봉'을 운영하는 초보 오너셰프 심가영이 일식, 한식, 이탈리안, 프렌치, 베이커리 등 다양한 분야에서 열정적으로 자신의 식당을 꾸려가는 소신 있고, 개성 넘치는 오너셰프들을 만나 인터뷰한 내용을 고스란히 담아낸 책이다.

일식 다이닝 레스토랑 로랑의 김영운 셰프부터 베이커리 오븐과 주전자의 허민수 셰프까지, 10년 안팎의 경력을 쌓은 일곱 명의 젊은 오너셰프들의 생생한 일과 삶의 이야기를 전해준다. 셰프로서 쉽지 않은 과정을 거쳐 요리사에서 오너셰프가 되기까지의 과정, 레스토랑 운영의 원칙과 노하우, 독창적인 비밀 레시피를 사진과 함께 만나볼 수 있다. 오랜 경력을 갖고 있는 선배셰프, 글쓰는 요리사 박찬일 셰프와 중식레스토랑 ‘목란’을 운영하고 있는 이연복셰프의 날카롭고도 따뜻한 조언도 담아 깊이를 더하였다.

목차

사람들은 왜 당신의 작은 식당을 즐겨 찾는가?
Prologue_셰프는 어떻게 오너셰프가 되었을까?
_오너셰프가 되는 길
Story01_일식 다이닝 레스토랑 로랑, 김영운 셰프
정통 일식의 새로운 가능성
<김영운 셰프의 비밀레시피>사시미파스타
Story02_ 북유럽다이닝 레스토랑 22서 더 맘, 엄현정셰프
내 이웃의 북유럽가정식
<엄현정셰프의 비밀레시피> 스웨디 쉬미트볼
Story03_이탈리안 레스토랑트라토리아 다루카, 조성욱셰프
부산에서 만난 정통 이탈리아의 맛
<조성욱셰프의 비밀레시피> 생태파스타
Story04_한식 밥집범스, 조준범, 조재범셰프
삶의 에너지를 채우는 어머니의 집 밥
<조준범, 조재범셰프의 비밀레시피>게 살알 밥
Tip셰프의 세 번째 손
일곱 명의 오너셰프들이 공개하는 주방 조리 도구
Story05_프렌치 비스트로 르꽁뜨와, 서문 용욱셰프
초심을 잃지 않는 프랑스 정통 가정식
<서문 용욱셰프의 비밀레시피> 오리 가슴살구이와 사과 구이, 돼지감자 퓨레
Story06_복요리 전문점홍도 복어, 홍재환셰프
가족의 행복을 만드는 삶의 레시피
<홍재환셰프의 비밀레시피>청 복지리탕
Story07_베이커리 오븐과 주전자, 허민수 셰프
빵의 언어에 귀기울이는 작은 동네 빵집
<허민수 셰프의 비밀레시피> 허니 고르곤 졸라
Epilogue_선배에게 듣다
자신만의 인생 레시피를 찾아 땀흘리는 ‘오늘’
글 쓰는 요리사, 박찬일 셰프에게 듣다
요리 경력 42년차, 이연복셰프에게 듣다

책 속으로

이 책이 담고 있는 오너셰프 이야기를 보면 ‘셰프’와 ‘오너셰프’가 엄밀히 다른 직업이라는 것을 알 수 있다. ‘셰프’는 월급을 받으며 요리만을 위해 최선을 다하면 되지만, ‘오너셰프’는 요리뿐만아니라 언뜻 요리와는 전혀 관련 없어 보이는 다양한 일을 수행하며 결국 요리도 좋은 방향으로 이끌어 가야 하는 일이다. 쉽게 말해 경영자이자 기술자, 예술가가 되어야 한다.
p.8 프롤로그_셰프는 어떻게오너셰프가 되었을까?

“꼭 어디에서 일을 해야 한다는 정답은 없는 것 같아요. 한가지 분명한 건 호텔에서 일한다는 건 생각만큼 멋있는 일이 아니라는 겁니다. 엄청난 노동과 스트레스뿐만 아니라 경직된 분위기로 인해 자신만의 아이디어를 함부로 낼 수가 없는 곳이에요. 어쩌면 제가 호텔 일식 주방에서 일을 했기 때문에 저의 ‘청개구리정신’이 튀어나온 것인지도 모르겠어요.”
p.31 정통 일식의 새로운 가능성 _ 일식 다이닝 레스토랑 로랑, 김영운 셰프

“모든 오너셰프들이 앞으로도 더 오랫동안 이야기를 들려주기 위해서는 버텨야 합니다. 버티는 게 이기는 거예요. 버티기 위해서는 많은 노력이 필요해요. 나만의 요리를 가지고 인기를 끄는것도 좋지만 그걸 하기 위해서는 내 가게를 유지해야만 하죠. 내가게를 유지하기 위해서 얄팍한 장삿꾼이 되어서도 안 되죠. 그두 가지의 균형을 맞추며 버티기 위해서는 자존심을지켜야 해요.하고 싶은 게 있어도 누를 줄 알면서 너무 많은 타협을 하지 않을셰프로서의 자존심이요.”
p.84내 이웃의 북유럽 가정식 _ 북유럽 다이닝 레스토랑 22서더맘, 엄현정 셰프

“요리의 본고장에서 유학한다는 것은 요리를 제대로 배우고자 하는 사람들에게는 당연히 거치고 싶은 과정일 겁니다. …… (중략) …… 유학을 하면서외국에서 경험해 본다는 건 분명 자신에게 좋은 영양분이 될 수있겠죠. 그곳의 문화, 현지 사람들의 성향이 어떤지 체험할 수 있으니까요. 하지만 그 경험을 위해 무리한 빚을 내 가면서 요리를배울 것이냐 하는 문제는 좀 아니라고 생각합니다. 어디에서 배웠냐 보다는 얼마나 더 오래 기초부터 갈고 닦았느냐가 주방에서는훨씬 더 중요하니까요.”
p. 107 부산에서 만난 정통 이탈리아의 맛 _ 이탈리안 레스토랑 트라토리아 다 루카, 조성욱 셰프

“요리는 음식을 만드는 일 자체만을 얘기하는 게 아니에요.요리를 한다는 것은요, 저에게 있어 ‘정직한 삶’이에요. 정직하게재료를 준비해서 요리하고 손님에게 대접하는 일을 하고 싶어서범스를 시작했어요. 그리고 지금까지 한시도 변함 없이 이 일을 한다는 사실만으로도 제가 진짜 행복해요. 요리하는 일은 저 자신에게만 정직하면 돼요. 누군가에게 잘 보이고 싶어서 나 자신을포장하고 줄을 서야 하는 일이 없어요. 세상에 이런 행복한 일이있을까요?”
p.149삶의 에너지를 채우는 어머니의 집밥 _한식 밥집 범스, 조준범, 조재범 셰프

셰프가 주변인들에게 어떤 모습을 보이고, 어떤 식으로 인간 관계를 맺는지, 손님들은 알기 힘들다. 그것까지 알아야 할 필요가 없다고 느낄지도 모른다. …… (중략) …… 어떤 셰프는 음식은 기가 막히도록 멋지게 만들지 모르지만, 주변 사람들을 무시하고 자신만이 최고인양 군다. 어떤 셰프는 전혀 티가 나지 않는 부분에큰 돈을 들이고 있다. 단지 그 식재료를 제공해 주는 사람하고 일하고 싶어서 그 재료를 쓸 수도 있다. 만드는 사람의 기쁨은 일상속에 있어야 하기 때문이다. 그 재료를 만지고 업체와 연락하는것만으로도 행복할 수 있다. 계산기를 두드리면 절대 누릴 수 없는 행복. 그 행복은 반드시 음식에 스며들고 표현된다.
p.192초심을 잃지 않는 프랑스 정통 가정식_ 프렌치비스트로르꽁뜨와, 서문용욱 셰프

“오늘을 유지하려면 끊임없이 노력을 해야 겨우 유지가 됩니다. 그런데 뭔가를 노력한다는게 꼭 새로운 걸 해야 된다는 건 아닐 수도 있어요. 지금까지 고수해 온 나만의 방법을 앞으로도 유지하는 것 역시 하나의 노력이거든요. 내가 너무 현실에 안주해 있나 고민도 하지만, 매일 똑같은 일을 반복하는 것도 쉽지만은 않은, 꼭 필요한 일입니다.”
p.220행복을 만드는 삶의 레시피 _ 복요리 전문점 홍도복어, 홍재환 셰프

“빵이란 건 생존과 결부돼요. 먹고 사는 문제와 관련 있는것이죠. 밥도 그렇잖아요. 매일 먹어도 질리지 않고 담백해야 하죠. 단순한 에너지가 필요해요. 삶도 단순하게 살아야 하고 감정도 기복 없이 유지해야 돼요. 제빵이 손기술이라고 생각하는 사람은 이해할 수 없을 거예요. 손은 표현의 도구일 뿐, 마음으로 만들어야 해요. 그러기 위해서는 자기 자신의 철학이 있어야 하죠.”
p.252빵의 언어에 귀 기울이는 작은 동네 빵집 _ 베이커리 오븐과 주전자, 허민수 셰프

출판사 서평

꿈을 담은 접시, 사랑 받는 식당을 만들기 위해
고군분투하는 젊은 오너셰프들의 일, 요리, 그리고 인생 이야기
‘젊은 오너셰프에게 묻다’

많은 이들이 꿈꾸는 나만의 작은 식당, 작은 가게. <젊은 오너셰프에게 묻다>는 셰프로서 쉽지 않은 과정을 거쳐 자신만의 작은 식당을 만들고, 운영하게 된 일곱 명의 젊은 오너셰프들의 생생한 일과 삶의 이야기를 전한다. 한남동에서 작은 브런치 카페를 운영하는 저자가 일식, 한식, 이탈리안, 프렌치, 베이커리 등 다양한 분야에서 열정적으로 자신의 식당을 꾸려가는 소신 있고, 개성 넘치는 오너셰프들을 만나, ‘사람들은 왜 당신의 작은 식당을 즐겨 찾는가?’라는 질문을 중심으로 오너셰프가 되기까지의 과정과 일에 대한 철학, 요리를 통한 삶의 변화, 그리고 그들만의 히트 레시피까지 충실히 책에 담았다. 더불어 오랜 경력을 갖고 있는 선배셰프, 글쓰는 요리사 박찬일셰프와 중식레스토랑 ‘목란’이 연복셰프의 날카롭고도 따뜻한 조언을 담아 깊이를 더했다.

<젊은 오너셰프에게 묻다>는 다양한 분야에서 10년 안팎의 경력을 쌓은 젊은 직업인들의 생생한 일과 삶에 대한 이야기를 담은 직업 시리즈‘어떤 일, 어떤 삶’의 두 번째 책이다.

셰프는 어떻게 오너셰프가 되었을까?
소문난 작은 식당, 오너셰프의 모든 것
오너셰프는셰프와는 다른 직업이다. 셰프는 자신의 접시에만 최선을 다하면 되지만, 오너셰프는 요리는 물론 인사, 재무, 행정, 홍보 등 경영에 대한 다양한 것들까지 두루 수행해야 하는 역할이다. 많은 이들이 자신만의 식당에서 자유롭게 요리하는 셰프로서의 모습을 상상하며 오너셰프를 꿈꾸지만 막상 현실은 오너로서 짊어져야 할 책임이 무겁다.
<젊은 오너셰프에게 묻다>는 다양한 분야의 오너셰프 일곱 명을 만나 요리사에서 오너셰프가 되기까지의 과정, 레스토랑 운영의 원칙과 노하우, 그리고 그만의 독창적인 비밀 레시피까지오너셰프의 모든 것을 인터뷰해 담았다. 작은 브런치 카페를 운영하는 초보 오너셰프인 저자가 경험에서 우러난 궁금증과 고민을 바탕으로 셰프들과 내밀한 부분까지 대화하며 글로 풀어내 깊은 공감을 전한다.

자신만의 레시피로삶을 요리해 접시에 담아내는 오너셰프들
삶에 있어 일은 메인 요리 같은 존재다. ‘어떤 일, 어떤 삶’ 시리즈는 ‘일’을 단순히 기능이나 기술 측면에서 다루지 않고, 방향과 가치의 측면에서 바라보는 기획이다. 시리즈 두 번째 책 <젊은 오너셰프에게 묻다> 역시 이런 기획을 바탕으로 오너셰프들의 삶과 가치관, 일의 철학과 소신에 주목하고 귀 기울였다.
많은 사람들에게 사랑 받고 있는 작은 레스토랑들에서 저자가 찾아낸 비밀은 오너셰프들이 바로 ‘오늘에 모든 것을 걸고 있다는 사실. 손님이 붐빈다고 작은 일에 소홀하지 않고 손님이 없다고 낙담하지 않으며 중심을 잡고 주어진 오늘을 소중히 여기는 것이다. 이러한 오너셰프들의 생생한 이야기는 요리사나 오너셰프가 되고 싶은 사람은 물론 현재 오너셰프인 사람, 오너셰프들의 팬, 그리고 요리와는 무관한 삶을 살고 있더라도 자신의 일과 삶에 대해 고민하고 있는 청춘이라면 누구나 흥미와 공감을 느낄 수 있는 울림이 있다.

“사람들은 왜 당신의 작은 식당을 즐겨 찾는가?”

▶젊은오너셰프

편안함. 손님들이 편하게 와서 편하게 즐기다 갈 수 있도록 하는 것이 내 목표다.
로랑 _ 김영운 셰프
새로운 문화에 대한 기대감으로 와서 새롭지만 낯설지 않고편안한 느낌을 받아 다시 찾는 것 같다.
22서더맘 _ 엄현정 셰프
식재료도 80퍼센트 이상 이탈리아 제품을 사용하고제대로 된 이탈리아 음식을 하는 곳이기에.
트라토리아 다 루카_ 조성욱 셰프
우리는 앞으로도 우리가 기억하는 좋은 음식을 만들 것이며그 가치를 알아보는 이들이 범스를 찾을 것이라고 생각한다.
범스 _ 조준범, 조재범 셰프
‘르꽁뜨와’는 프랑스 현지에서 먹는 것과 똑같은 음식을 한다는 인식이이곳만의 단골을 만드는 힘이라고 생각한다.
르꽁뜨와 _ 서문용욱 셰프
내가 복어를 맛있게 요리하고 어머니가 제철 재료로정성껏 반찬을 만들면서 우리 집만의 조화가 완성되었다.
홍도복어 _ 홍재환 셰프
내가 이 일에 정성을 다해 헌신하는 것을 사람들이 알아봐 준 것 같다.
오븐과 주전자 _ 허민수 셰프

▶선배오너셰프
법률 공부는 책으로 하는데 왜 요리 공부는 책으로 안 하는가?요리는 기본적으로 화학, 생물학, 물리학의 통합체다. 그러니 배워야 한다.또 오픈 전에 준비 기간을 가능하면 늘리고 철저히 준비해야 한다.작은 가게지만 하나의 회사를 운영하는 것과 다름없다.마케팅, 홍보, 인사, 재무, 노무, 행정 다 알아야 한다.
글 쓰는 요리사, 박찬일 셰프

즐겁게 하는 사람을 이길 자가 없다. 이 일을 억지로 하느냐,아니면 즐기면서하느냐가 중요하다. 한 사람 한 사람이 소중하고하나를 만들어도 열정을 가지고 해야 한다. 손님이 뭐라고 하면귀가 열려 있어야 한다. 직원들 얘기도 잘 들으면서. 장사 잘하는욕심도 중요하지만 생활의 여유도 찾아야 지치지 않는다.즐거웠으면 좋겠다.
중식 레스토랑 ‘목란,’ 이연복 셰프

[‘어떤 일, 어떤 삶’ 시리즈 소개]
우리에게 일이란 무엇일까?
‘어떤 일, 어떤 삶’
이 시대 청년들에게 ‘일’이란 무엇일까? 매달 월급을 받는 직장? 평생을 함께할 직업? 아니면 일은 생계를 위한 수단일 뿐, 일 따로 삶 따로를 외치는 게 정답일까?
‘어떤 일, 어떤 삶’ 시리즈는 각자의 분야에서 자신의 일에 대한 애정과 열정으로 삶을 일궈나가는 젊은 직업인들을 소개한다. 평생직장이라는 단어는 이제 옛말이 되었다지만, ‘직장’의 간판이 아닌 일에 대한 소명을 갖고 ‘직업’을 선택한 젊은 청년들이 있다. 이들의 일 그리고 삶은 우리에게 직업에 대한 본질적인 질문을 던진다. 단순히 먹고 살기 위한 수단이 아닌, 업의 본질과 삶에 녹아든 직업인으로서의 철학.일은 곧 삶이고, 삶은 곧 우리가 평생에 걸쳐 해야 할 일들의 열매로 이루어진다.
각자 맡은 일을 올바른 원칙에 따라 최선을 다해 잘 감당한다면 우리 사회 문제들의 상당수가 해결될 것이라는 생각에서 이 시리즈의 기획은 시작되었다. 그리고우리는 그 희망을 기성세대가 아니라 지금 가장 바쁘게 일하고 있는 젊은 직업인들을 통해 만나고자 한다. 이들의 인생 이야기는 생생한 일의 현장 그리고 ‘나의 일’에 대한 비전을 제시하며 젊은 청춘들의 일에 대한 고민을 함께 나눈다. 더불어 아직도 자신의 숨겨진 재능과 적성을 발견하지 못해 방황하고 있는 청춘들에게 다양한 직업군을 소개하고, 실제 업무의 풍성한 사례와 노하우까지 곁들여 각 분야별 입문서의 역할을 더했다

작가정보

저자(글) 심가영

저자 심가영은 글쓰는 게 좋아 문예창작학과에 들어갔다가 영화와 연극의 매력에 빠져 희곡과 시나리오를 썼다. 사회 생활을 몇 년 하며 일과 삶에 대해 고민하던 중 문득 깨달았다. 가장 행복한 순간은 정성이 담긴 맛있는 음식을 먹는 순간, 그리고 좋아하는 음식을 만드는 순간이었음을. 즐거운 일을 할 수 있으니 ‘망하지만 않으면 성공하는 것’이라는 마음으로 한남동에 작은 브런치 카페 ‘빙봉bimbom’을 열었다. 스스로 요리는 ‘글로 배웠다’고 말하는 그에게 요리보다 더 어려운 난제는 오너로서 가게를 운영하는 일. 좌충우돌 고민이 깊어질 때쯤 젊은 오너셰프들을 만나 그들의 삶을 통해 배우기 위해 인터뷰에 나섰다. 좋은 재료로 만든, 요리사의 영혼이 담긴 접시를 사람들에게 건네고 싶어하는 그 마음 그대로 세심히 인터뷰이를 고르고 진심을 담아 글을 썼다.