열두 달 저장음식

제철 재료 그대로 말리고 절이고 삭히는

김영빈 지음

윈타임즈 2014년 05월 29일 출간 종이책 : 2014년 06월 10일 출간

작품소개

책소개

저장식으로 즐기는 제철 음식!

제철의 풍미를 살려 두고두고 먹을 수 있는 홈메이드 저장식『열두 달 저장음식』. 제철 음식의 중요성을 알리고 동네 마트, 시장, 어디서든 구할 수 있는 제철 재료를 소개하면서 저장과 보관이 가능한 저장음식을 소개하고 있다. 저장방법의 기본과 세세한 내용을 담은 정보와 열두 달 캘린더를 만들어 각 식재료마다 제철이 언제인지 그래프를 통해 알기 쉽게 보여주며 봄, 여름, 가을, 겨울로 파트를 나누어 각 계절마다 말리기, 부각, 잼, 콩포트, 마멀레이드, 청, 꿀절임 등을 부속 재료와 함께 만드는 방법과 궁금한 점, 이유 등을 친절히 설명한다.

목차

INTRO
계량 알아보기
홈메이드 저장식의 기본
유리 보관 용기
병의 소독
탈기
홈메이드 저장식 만들기
1. 건조 |2. 병조림 |3. 당장 |4. 산절임
5. 염장과 장절임 |6. 발효
제철 재료 열두 달 캘린더

봄_ 3월, 4월, 5월
쑥 말리기 |고사리 말리기 |취나물 말리기 |가죽 말리기
가죽찹쌀부각 |죽순 말리기 |김부각 |봄햇살칩(딸기, 오렌지, 다래)
딸기잼·콩포트 |오렌지 마멀레이드·잼·필 |체리잼·콩포트
블루베리잼·콩포트 |앵두잼·콩포트 |앵두청 |다래잼
미삼꿀청 |완두콩병조림 |도라지대추피클 |셀러리당근피클
그린빈마늘피클·아스파라거스양파피클 |양배추피클
셀러리채소간장장아찌 |마늘종무간장장아찌 |머윗대간장장아찌
죽순간장장아찌·풋마늘대간장장아찌 |두릅간장장아찌·엄나무순간장장아찌
두릅고추장박이·엄나무순고추장박이 |곰취간장장아찌 |곰취된장박이
김간장장아찌 |가죽고추장박이 |도라지고추장박이·더덕된장박이
더덕북어포마늘종벼락장아찌·마늘종&마늘고추장박이 |북어고추장박이
주꾸미젓 |오징어젓 |황석어젓2 |멸치젓

여름_ 6월, 7월, 8월
햇양파 말리기 |마늘 말리기 |애호박 말리기 |가지 말리기
고구마순 말리기 |옥수수&수염 말리기 |꽈리고추부각
감자부각 |깻잎부각 |토마토 말리기 |수박껍질 말리기
여름햇살칩(바나나, 파인애플) |바나나계피잼 |파인애플잼·콩포트
살구잼·콩포트 |자두잼·콩포트
매실청&매실절임·매실잼·매실식초 |오디잼 |오디청
복숭아잼 |복숭아콩포트 |산딸기잼·콩포트 |수박조청
토마토잼 |토마토소스 |로즈마리향토마토피클
햇양파비트피클 |깐마늘오미자피클
꽈리고추피클·아삭이고추양파피클 |노각파프리카피클
수박껍질피클 | 참외카레피클 |옥수수병조림·여름풋콩병조림
오이피클 |오이지 |오이방아향간장장아찌 |오이고추장박이
토마토양파간장장아찌 |통마늘간장장아찌
깐마늘장아찌·초마늘고추장버무리 |모둠고추양파장아찌
꽈리고추간장장아찌 |매실된장박이&고추장박이 |우메보시
청양고추된장박이 |생깻잎된장박이 |깻잎간장장아찌
부추양파간장아찌 |가지간장장아찌·가지벼락장아찌
애호박된장박이 |참외된장박이

가을_ 9월, 10월, 11월
홍고추 말리기 |반불겅이고추 말리기 |토란대 말리기
호박고지 |표고버섯 말리기 |우엉 말리기 |연근 말리기
마 말리기 |생강 말리기·편강 |사과말랭이 |무화과 말리기
당근칩 |말린 모과 |감말랭이&곶감 |밤 말리기
고구마빼데기·고구마말랭이 |건삼&홍삼
무말랭이&무오가리&우거지 |배추시래기 |포도잼 |당근잼
포도청·생강꿀청 |생강시럽 |단호박생강잼 |생대추잼
호박계피청·오미자청 |무화과잼·콩포트 |배잼·콩포트
모과잼&모과청 |배청·석류청 |밤잼·콩포트 |고구마잼
고구마조청 |땅콩잼 |감식초 |연근청·마청
무꿀청·인삼대추꿀절임 |유자청·유자주머니 |햇생강피클
삼색무피클 |고구마당근피클·우엉연근피클 |양송이버섯오일피클
사과약지 |알타리무간장장아찌·모둠버섯간장장아찌
토란고추장박이·새송이버섯고추장박이 |고들빼기장아찌
연근&우엉간장장아찌 |감간장장아찌·감고추장장아찌 |삭힌고추
배추무오가리장아찌 |무짠지 |꽃게간장장아찌 |전복장아찌
추젓 |새우장아찌

겨울_ 12월, 1월, 2월
귤껍질 말리기·대파뿌리 말리기 |한라봉햇살칩
블로콜리대 말리기 |톳 말리기·파래 말리기
곰피미역 말리기·곰피미역부각 |두부·도토리묵 말리기
귤잼·마멀레이드 |귤콩포트·금귤콩포트 |귤청·금귤생강청
레몬잼·레몬필&시럽·레몬청 |브로콜리&콜리플라워피클
콜라비피클&콜라비간장장아찌 |콜라비된장박이
물파래간장장아찌·말린파래간장장아찌
생곰피간장장아찌·마른곰피간장장아찌 |어리굴젓
알달래간장장아찌 |냉이된장박이 |씀바귀고추장박이
고추장 |정월보리막장

출판사 서평

이 책의 특징

제철의 풍미를 살려 두고두고 먹을 수 있는 홈메이드 저장식

대도시에 인구가 집중되고 대부분 소식구가 아파트에서 생활하는 요즘은 저장음식을 만들기에 그리 적합한 환경은 아니다. 게다가 사시사철 언제든 구할 수 있는 재료들이 많기에 저마다 제철의 의미를 크게 두고 있지도 않다. 그러나 제철의 중요성을 알리고, 동네 마트, 시장, 어디서든 구할 수 있는 제철 재료를 소개하면서 저장과 보관이 가능한 양을 만들어 보도록 구성하였다.
금전적 가치만 지불하면 얼마든지 세련된 음식을 먹을 수 있지만 엄마의 일 년 정성과 수고가 어떤 예술품보다 훌륭하고 멋지다는 것을 나누고픈 저자의 시골스러운 감성을 담아 일 년이 넘는 시간을 오롯이 쏟아 부으며 이 책에 매달렸다.
시판 제품보다 비용과 품이 더 들기도 하고, 못생기고 유혹적이지도 않지만 저장음식에는 돌아서면 생각나고 입맛 다시게 하는 시간의 맛이 고스란히 녹아 있다. 저장음식을 만들게 하는 매력은 긴장과 기다림에 있다. 가슴 두근거리며 열어 본 결과물이 성공이라면 이전 열 번의 실패를 눈 녹듯 사라지게 하는 마력이 그 속에 있다.
제철 식재료를 중심으로 하다 보니 담지 못한 저장음식이 생각보다 많아 아쉽지만 최대한 많은 것을 담으려고 노력했고 만들면서 실패하고 궁금했던 점들을 꼼꼼하게 설명하였다. 무엇보다 함께 나누는 즐거움과 귀한 것을 아껴 먹는 마음을 담은 책이라 할 수 있다.

이 책의 구성

레시피의 정석, 맛의 교과서

저장식에는 어떤 것들이 있을까? 저장음식이라고 하면 우리나라 사람들은 주로 장아찌만을 생각한다. 저장식에는 건조, 병조림, 당장, 산절임, 염장과 장절임, 발효 등의 방법이 있다.
이 책에서는 저장방법의 기본과 세세한 내용을 담아 정보를 준다. 특히 우리나라 저장식 중 간장, 고추장, 된장에 대해서는 발효 부분에서 상세히 설명했고, 특히 된장과 고추장은 도시 생활과 소식구에 맞게 약식으로 담그는 방법을 알려준다.
또 열두 달 캘린더를 만들어 각 식재료마다 제철이 언제인지 그래프를 통해 알기 쉽게 보여준다. 저장식을 만들 때 필요한 기본도구와 대체도구, 만들어 보관할 수 있는 용기의 종류, 소독법, 탈기에 관해서도 사진과 함께 이해하기 쉽도록 설명하였다.
봄, 여름, 가을, 겨울로 파트를 나누어 각 계절마다 말리기, 부각, 잼, 콩포트, 마멀레이드, 청, 꿀절임, 식초, 피클, 장아찌, 젓갈 등을 부속 재료와 함께 만드는 방법과 궁금한 점, 이유 등을 친절하게 알려준다.
인터넷에서 마늘장아찌 하나만 검색해 봐도 셀 수 없이 많은 레시피가 검색된다. 신기하게도 같은 레시피는 거의 없다. 도대체 어떤 레시피가 진짜일까? 여기에 들어가는 재료는 확실히 들어가는 게 맞는 걸까? 이 부분은 근거 있는 설명일까? 과연 그 맛은 검증된 것일까? 그 고민은 바로 이 책이 풀어줄 것이다.

작가정보

저자(글) 김영빈

저자 김영빈은 쿠킹 스튜디오 ‘수랏간’을 운영하고 있으며 집에서는 누구보다 다정한 아이들의 엄마이자 학생들에게는 친절한 요리 선생님으로 잘 알려져 있다. 다양한 잡지와 방송, 언론매체에서 요리 연구가와 푸드스타일리스트로 활발한 활동을 하고 있으며 질 좋고 건강한 삶을 위한 요리를 끊임없이 개발하고 공부하고 있다.
저서로는 《아이러브 샐러드》《아이러브 아침밥》《엄마보다 친절한 요리책》《빛깔 담은 자연밥상》《괜찮은 간식 다 들어있어요》《엄마 간식줘요》《시크릿 레시피》《감기에 좋은 차》《It's 수제버거》등이 있다.