마요네즈 길라잡이

차가성 지음

북랩 2022년 08월 26일 출간 국내도서 : 2022년 08월 19일 출간

작품소개

책소개

이 땅에 마요네즈가 상륙한 지 약 120년,
마요네즈의 탄생과 소비, 시장의 성장을 담았다!

마요네즈만큼 사람들의 사랑과 미움을 동시에 받는 음식이 또 있을까? 고소하고 진한 맛 덕분에 소스는 물론 요리의 중요한 역할로 자리매김하고 있는 마요네즈지만, 한편에서는 고칼로리인 데다 건강에 해롭다는 이유로 기피되는 음식이기도 하다. 마요네즈가 건강에 나쁘다는 이야기, 정말일까? 이 책은 서양의 소스인 마요네즈가 국내에 들어와 정착하고 발전해나가며, 마요네즈 시장이 성장해나가는 이야기를 흥미롭게 담은 교양서의 역할을 할 뿐만 아니라 마요네즈 연구 및 생산을 위한 실무 지침서 성격을 동시에 지녔다. 마요네즈란 무엇인가? 어떻게 만드는가? 마요네즈의 유통기한은? 등등 마요네즈 업계 종사자는 물론 마요네즈에 관심 있는 일반인도 흥미롭게 읽어볼 만한 상식도 풍부하게 담고 있다. 40여 년간 식품 업계에 종사한 저자의 삶은 대부분 마요네즈와 함께했는데, 그 고소하고도 감칠맛 나는 이야기, 상식과 버무려 맛깔나게 차려놓았다

목차

머리글

01 나와 마요네즈
02 마요네즈란 무엇인가?
03 마요네즈의 어원
04 마요네즈의 역사
05 마요네즈의 고소한 맛
06 마요네즈의 산패
07 마요네즈의 분리
08 마요네즈와 미생물
09 마요네즈와 콜레스테롤
10 마요네즈의 점도
11 마요네즈의 유통기한
12 마요네즈 만들기
13 마요네즈 살리기
14 식물성식용유
1) 식용유 일반
2) 주요 식물성식용유
15 계란
1) 계란 일반
2) 계란 가공품
16 조미료
1) 식초
2) 식염
3) 설탕
4) MSG
5) 기타 조미료
17 향신료
18 증점제
1) 증점제 일반
2) 검류
3) 전분류
19 마요네즈 생산설비
1) 생산설비 일반
2) 생산설비의 예
3) 난황 효소처리 장치
20 마요네즈의 생산 및 품질관리
1) 작업자의 역할
2) 원료 취급
3) 생산 작업
4) 난황의 효소 처리
5) 새니타이즈
6) 품질관리
21 마요네즈 연구개발
22 정확한 의사소통의 필요성
23 특별한 마요네즈
24 드레싱
1) 드레싱 일반
2) 대표적인 드레싱
25 샐러드
1) 샐러드 일반
2) 샐러드 생산
26 후배 연구원에게

참고 문헌

작가정보

저자(글) 차가성

저자 : 차가성
1955년 5월 6일에 태어났다. 20대 초반에 서울대학교 식품공학과에 입학하면서 식품과 인연을 맺게 됐다. 졸업 후 전공을 살려 ㈜오뚜기에서 마요네즈 연구원으로 근무, ㈜엠디에스코리아에서 연구소장으로 근무하는 등 식품업계에서 40여 년간 식품과 함께했다.
저서로는 『우리가 몰랐던 식품의 비밀 45가지』, 『알수록 맛있는 음식 이야기 1,2,3』, 『비타민과 미네랄에 대한 모든 것』이 있다.