실용 초콜릿

이인재 , 김규수 지음

백산출판사 2021년 10월 28일 출간 종이책 : 2021년 06월 20일 출간

작품소개

책소개

이 책은 쇼콜라티에를 꿈꾸는 제과인, 학생, 초콜릿에 관심이 있고 배우고 싶어하는 모든 분들이 수제초콜릿을 쉽게 만들 수 있도록 초콜릿 제조에 필요한 지식과 이론 전반에 관한 사항을 기술하였으며 수제초콜릿 제조 실무부분에서는 가장 기본적인 제품 제조부터 초콜릿 장식물 제조에 이르기까지 모든 제조방법에 대해 이해하기 쉽도록 설명과 함께 각 공정별 사진을 실었으며 반드시 지켜야 할 주의사항도 잘 요약해 놓았습니다.

목차

Part 1 초콜릿이란?
1. 초콜릿의 역사
2. 국내 초콜릿의 역사
3. 카카오나무
4. 카카오 열매에서 초콜릿의 가공
5. 초콜릿의 원료
6. 초콜릿의 종류
7. 2차 가공공정이 끝난 초콜릿 사용하기
8. 가나슈
9. 코팅과 디핑
10. 숙성
11. 초콜릿 보관 시 유의점
12. 초콜릿의 영양과 기능

Part 2 수제초콜릿 제조 실무
1. 기본 도구
01 생초콜릿
03 망디앙
05 스틱
07 아망드 오 쇼콜라
09 파베
11 그랑 마르니에
13 입술 초콜릿
15 가나슈 초콜릿
17 오랑쥬 마스뺑
19 프러플 레몬
02 산딸기 생초콜릿
04 다크 트러플
06 화이트 트러플
08 버라이어티
10 몽블랑
12 프랑부아즈
14 쇼콜라 오 누가
16 로쉐
18 그린 티
20 봉봉 오 리큐어
21 초콜릿 꽃
22 화이트초콜릿 꽃
23 초콜릿 공예 1
24 초콜릿 공예 2
25 각종 장식물 만들기

Part 3 초콜릿 응용제품
01 자허 토르테
02 초코 롤 케이크
03 초콜릿 케이크
04 초코 쉬폰
05 초코 마카롱
06 초콜릿 마들렌
07 브라우니
08 티라미수
09 아몬드 초콜릿 쿠키
10 블랙 롤
11 초코 크로와상

작가정보

저자(글) 이인재

저자 : 이인재
현) 빵파니에 대표
ㆍ충청남도1호 제과·제빵 명장
ㆍ대한민국 제과기능장
ㆍ사)한국제과기능장협회 대전·충남북회 지회장(5~6대)
ㆍ사)대한제과협회중앙회 기술이사
ㆍ우수숙련기술자(제과제빵부분)
ㆍ대한민국산업현장 교수
ㆍ2016/2018코리아마스터 챔피언십(단장) 금메달
ㆍ중소벤처기업부장관상
ㆍ식품의약품안전처장상

저자 : 김규수
현) 대경대학교 제과제빵카페학과 교수
대한민국 제과기능장
전) 호텔리베라 근무
호텔신라 근무
ㆍ2020 한국음식관광박람회 문화체육관광부장관상
ㆍ2016 한국음식관광박람회 금상
ㆍ2015 대구음식관광박람회 은상
ㆍ2012 한국국제요리박람회 동상

저자(글) 김규수