제과제빵 기능사 필기

오동환 , 정현복 , 이재진 , 조우철 지음

(주)백산 2022년 02월 16일 출간 국내도서 : 2021년 11월 15일 출간

작품소개

책소개

본 교재는 제과이론, 제빵이론, 제과제빵 기계 및 작업환경 관리, 재료과학, 영양학, 식 품위생학을 다루었다. 제과제빵을 기본으로 수업 시 학생들이 제과제빵에 관하여 이해할
수 있도록 구성하였고, 향후 제과제빵기능사 및 기능장을 꿈꾸는 모든 분들이 보고 활용할
수 있도록 집필하였다.

목차

PAPART 1 제과제빵 이론

CHAPTER?1 제과?이론
1 제과 재료의 기능
2 제과 분류
3 반죽제법 분류
4 제과 공정
5 제품별 제과법
6 제품평가 및 원인과 결함

CHAPTER?2 제빵 이론
1 제빵 재료의 기능
2 반죽제법 분류
3 제빵 공정
4 제품별 제빵법
5 제품평가 및 원인과 결함

CHAPTER?3 제과제빵?기계?및?작업환경?관리
1 제과제빵 기계
2 작업환경 관리






CHAPTER?4 재료과학
1 탄수화물
2 전분의 호화와 노화
3 지방(지질)
4 단백질
5 효소
6 제과제빵에 사용하는 재료특성

CHAPTER?4 영양학
1 영양소 정의와 작용
2 탄수화물
3 지방
4 단백질
5 무기질
6 비타민
7 물
8 소화와 흡수

CHAPTER?6 식품위생학
1 식품위생 및 미생물
2 식품의 변질
3 감염병과 기생충
4 식중독
5 식품첨가물
6 살균과 소독
7 HACCP 정의

PART 2 제과기능사 총 기출문제

PART 3 제빵기능사 총 기출문제

작가정보

저자(글) 오동환

저자 : 오동환
경기대학교 외식조리관 관광학 석사
프랑스 Ecole Lenotre
SPC Samlip 식품기술연구소 근무
신라호텔 베이커리 근무
대한민국 제과기능장
APC(AsiaPastryCup)설탕공예국가대표
CoupduMondedelaP?tisserie설탕공예 국가대표
한국산업인력관리공단 제과 제빵기능사 감독위원 지방기능경기대회 심사장/심사위원
현) 한국관광대학교 호텔제과제빵과 전임교수

저자 : 정현복
한국관광대학교 호텔제과제빵과 전공심화 경동대학교 강의
FBI제과제빵학원 근무
강화시설관리 평생교육원 근무
한국산업인력관리공단 제과 제빵기능사 감독위원 대한민국 제과기능장
현) 김포평생학습센터 근무
아뜰리에수수 대표

저자 : 이재진
경기대학교 일반대학원 관광학 박사(외식조리) 경희대학교 호텔관광대학 졸업
그랜드 워커힐호텔 제과부 근무
제과 제빵기능사 및 기능장 실기시험 감독위원 2009년 교육부총리장관상 수상
2015년 교육부총리장관상 수상
한국관광대학교 호텔제과제빵과 학과장

저자 : 조우철
경기대학교 일반대학원 관광학 박사
Millennium Hilton Seoul Hotel Bakery 근무 대한민국 제과기능장
현)한국관광대학교 호텔제과제빵과 교수

저자(글) 정현복

저자(글) 이재진

저자(글) 조우철