식품학개론

식품의 기본적 특성, 성분, 기능 등에 중점을 둔

오혁수 지음

(주)백산 2021년 10월 28일 출간 종이책 : 2021년 07월 30일 출간

작품소개

책소개

이 책은 식품학을 배우는 목적이 영양학이나 식품공학이 아닌, 조리를 하기 위해 배우는 이들에게 필요성을 인지함에 따라 내용이 그다지 깊지는 않지만 범위를 폭넓게 다루었고, 조리 시 반드시 알아야 하는 식품의 기본적인 특성이나 성분, 기능 등에 중점을 두어 서술하였다. 따라서 암기보다는 전체적으로 이해하도록 구성하였고, 그 내용을 바탕으로 조리원리 등 관련 이론과목과 연계하여 공부하고 조리실습을 하는 데 도움을 줄 수 있도록 편집하였다. 또한 뒷부분에서는 현대 식생활에서 주목받는 인간의 건강을 위한 기능성 식품을 다루었고, 기타 식품은 패스트푸드와 슬로푸드에 대한 것으로, 우리 식생활의 흐름 속에서 중요한 요소를 각자 판단해 주기 바라는 마음을 담아 마무리를 지었다.

목차

제1장 식품학의 개요
1. 식품이란?
2. 식품과 관련된 학문분야
3. 식품학의 연구동향

제2장 식품의 구성성분
1. 물
2. 탄수화물
3. 지방질
4. 단백질
5. 미량성분
6. 맛과 향기성분

제3장 곡류와 두류, 서류
1. 곡류
2. 두류
3. 서류

제4장 채소류와 과실류
1. 채소류
2. 과실류

제5장 유지식품
1. 유지식품의 정의
2. 식물성 유지
3. 동물성 유지
4. 가공유지

제6장 식육류
1. 식육류의 특성
2. 식육류의 구조 및 성분
3. 식육류의 생산 및 품질
4. 식육류의 조리
5. 식육류의 가공품

제7장 수산식품
1. 수산식품의 정의
2. 수산식품의 특성
3. 어패류의 조리 및 가공
4. 해조류

제8장 유제품 및 난류
1. 우유 및 유제품
2. 난류

제9장 조미 향신료
1. 조미료
2. 향신료
3. 허브


제10장 기호음료
1. 기호음료의 정의
2. 기호음료의 분류


제11장 발효식품
1. 발효식품의 개요
2. 장류
3. 주류(술)
4. 식초


제12장 식품의 변패와 저장
1. 변패의 정의
2. 식품의 저장기술
3. 변패의 요인
4. 식품저장의 원리와 방법

제13장 기능성 식품
1. 기능성 식품의 정의
2. 기능성 식품의 기능
3. 기능성 식품의 성분과 효과

제14장 기타 식품
1. 인스턴트식품
2. 냉동식품
3. 레토르트 파우치 식품
4. 패스트푸드
5. 슬로푸드

작가정보

저자(글) 오혁수

저자 : 오혁수
(현) 신안산대학교 호텔조리과 교수, 기획처장

(주)호텔롯데 조리팀
신안산대학교 호텔조리과 학과장 역임
(사)한국조리학회 부회장
(사)한국식품영양과학회 논문심사위원
한국산업인력공단 조리기능사, 조리기능장 실기검정 감독위원
한국산업인력공단 국가기술자격 조리이론 및 실기 출제위원
한국교육과정평가원 중등교원임용고시 출제 및 검토위원
한국국제협력단(KOICA) 해외봉사단 기술면접위원
농림수산식품기술기획평가원(농기평) 평가위원
법무부 교정본부 급식 관리위원
식품의약품안전처 자문위원
행정안전부 전문위원
메뉴개발 및 외식컨설턴트
“조리사로 살아남기” 저자