서양조리실무

김세한 , 김형수 , 박인수 , 신영송 , 양동휘 지음

(주)백산 2021년 07월 08일 출간 종이책 : 2021년 01월 10일 출간

작품소개

책소개

본서는 1, 2, 3부로 구성되어 있다. 1부는 서양요리에 대한 이해와 실무에 필요한 이론 부분으로 서양요리의 개요, 역사, 서양요리의 나라별 특징 등을 다루었다. 조리사의 기본자세, 조리사의 직무, 서양요리의 식사매너, 개인위생, 주방 안전관리, 주방의 조리기기, 올바른 칼 사용법, 채소 썰기, 감자요리, 서양식 기본 조리방법, 스톡, 소스, 드레싱, 향신료 및 허브 등에 대해 설명하였다. 2부에서는 양식조리기능사 자격시험에 도움이 되는 세부 안내기준 및 실기과제에 대한조리 과정사진과 요리에 대한 설명 등을 다루었으며 3부에서는 현장에서 만드는 서양요리의 각 코스별 요리 등을 소개하였다. 또한 서양요리를 전공하는 학생들과 조리를 처음 시작하는 조리사들에게 필요하다고 생각하는 기초 서양요리에 대해 다루었다.

목차

Part 1_서양요리 이론

Part 2_양식조리기능사 실기시험 과제
ㆍ 달걀요리
ㆍ 애피타이저
ㆍ 샐러드
ㆍ 수프
ㆍ 드레싱
ㆍ 소스
ㆍ 스톡
ㆍ 샌드위치
ㆍ 파스타
ㆍ 메인요리

Part 3_서양요리 실기
ㆍ 콜리플라워 퓌레와 각종 해산물
ㆍ 부드러운 연어 무스와 훈제연어 로즈
ㆍ 전복을 곁들인 관자구이
ㆍ 아보카도 소스를 곁들인 광어 팀발
ㆍ 강낭콩 채소 수프
ㆍ 부드러운 인삼 수프
ㆍ 아스파라거스 크림 수프
ㆍ 렌틸을 곁들인 쿠스쿠스 샐러드
ㆍ 아루굴라 샐러드
ㆍ 이태리 토마토 카프레제
ㆍ 감자를 채운 크루아상 샌드위치
ㆍ 스크램블드에그를 채운 햄샌드위치
ㆍ 닭고기를 채운 카넬로니
ㆍ 토마토 소스에 버무린 펜네 파
ㆍ 구운 마늘과 호밀빵을 채운 닭가슴살구이
ㆍ 표고버섯을 곁들인 소고기 등심구이
ㆍ 피스타치오를 묻힌 소고기 안심구이
ㆍ 허브에 절인 오리가슴살구이
ㆍ 베어네이즈 소스를 곁들인 연어구이
ㆍ 에멘탈 치즈를 곁들인 농어구이
ㆍ 감자로 감싸 구운 광어와 비스크 소스

작가정보

저자(글) 김세한

저자 : 김세한
경기대학교 관광학 박사
현) 롯데호텔 르살롱 조리장
청운대학교 겸임교수
우수숙련기술자
대한민국 조리기능장

저자(글) 김형수

저자(글) 박인수

저자(글) 신영송

저자(글) 양동휘