일식·복어 조리기능사 필기·실기

조리사 자격증 완벽대비

오순환 지음

(주)백산 2021년 01월 11일 출간 종이책 : 2020년 05월 30일 출간

작품소개

책소개

본 교재는 요리에 대하여 깊이 있는 공부를 하고자 하는 분들과 자격증을 취득하고자 하는 분들을 위하여 만들었습니다. 저자는 다년간의 현장 강의를 통하여 수많은 수강생들을 합격시켰으며 유튜브를 통하여 직접 동영상강의를 하고 있습니다. 그 외에도 여러 사이트에서 조리사 자격증에 대한 실기와 필기 콘텐츠를 제공하고 있습니다. 이 교재가 여러분의 소망을 이루는 데 밑거름이 될 수 있도록 정성을 다하였습니다. 열심히 노력하는 많은 분들에게 도움이 될 것이라 확신합니다.

목차

Ⅰ. 일식조리기능사 실기
제1장 일본 요리의 특징
제2장 일식 기초 재료
제3장 일본 요리의 기초

일식 무침조리
갑오징어명란무침

일식 무침조리
· 갑오징어명란무침

일식 국물조리
· 된장국
· 대합맑은국
· 도미머리맑은국

일식 조림조리
· 도미조림

일식 면류 조리
· 우동볶음
· 메밀국수

일식 밥류 조리
· 소고기덮밥

일식 초회조리
· 문어초회
· 해삼초회

일식 찜조리
· 달걀찜
· 도미술찜

일식 롤 초밥조리
· 김초밥
· 생선초밥
· 참치김초밥

일식 구이조리
· 삼치소금구이
· 소고기간장구이
· 전복버터구이
· 달걀말이

Ⅱ. 복어조리기능사 실기
제1장 복어 조리실무

복어부위 감별

복어회, 복어껍질초회, 복어죽
· 복어회
· 복어껍질초회
· 복어죽(조우스이)

일식·복어조리기능사 필기
Ⅰ. 위생관리
제1장 개인위생 관리
제2장 식품위생 관리
제3장 주방위생 관리
제4장 식중독 관리
제5장 식품위생 관계 법규
제6장 공중보건

Ⅱ. 안전관리
제1장 개인 안전관리
제2장 장비 도구 안전작업
제3장 작업환경 안전관리

Ⅲ. 재료관리
제1장 식품재료의 성분
제2장 효소
제3장 식품과 영양

Ⅳ. 구매관리
제1장 시장조사 및 구매관리
제2장 검수관리
제3장 원가

Ⅴ. 기초조리 실무 및 일식 조리
제1장 조리 준비
제2장 식품의 조리원리
제3장 일식 무침조리
제4장 일식 국물조리
제5장 일식 조림조리
제6장 일식 면류 조리
제7장 일식 밥류 조리
제8장 일식 초회조리
제9장 일식 찜조리
제10장 일식 롤 초밥조리
제11장 일식 구이조리

Ⅵ. 복어 조리
제1장 복어 부재료 손질
제2장 복어 양념장 준비
제3장 복어껍질초회조리
제4장 복어죽조리
제5장 복어튀김조리
제6장 복어회 국화모양조리

작가정보

저자(글) 오순환

저자 : 오순환
ㆍ현) 정다운교육연구소장
ㆍ현) 국제평생교육원장
ㆍ현) 세계약선문화협회 인천시지회 지회장
ㆍ한성대학원 호텔관광외식경영학 석사 졸업
ㆍ광운대학교 대학원 실감융합콘텐츠학과 박사과정 중
ㆍ고교 국제요리경연대회 우수 지도교사상
ㆍ2010서울국제요리박람회 겸 요리경연대회 서울시장상, 금상
ㆍ중국국제양생미식교류대회 개인전 특금상, 금상
ㆍ2011년 한국국제요리경연대회 식품의약품안전청장상(대상)
ㆍ세계약선요리대회(중국호남장사시) 금상
ㆍ2015대한민국국제요리경연대회 심사위원
ㆍ국제요리경연대회 심사위원(2017)
ㆍ2019대한민국 국제요리&제과 경연대회 심사위원
ㆍ자랑스런 대한민국인 대상(2014)
ㆍ한국외식산업경영인 대상(2015) 외 다수 수상
ㆍ 한식조리기능사, 양식조리기능사, 중식조리기능사, 일식조리기능사, 복어조리기능사, 조리산업기사(한식), 한식메뉴개발사, 김치교육지도사 외 다수 자격 취득
ㆍ “조리직업훈련기관의 교육환경이 교육훈련 성과에 미치는 영향”(논문 우수상)