식탁위의 조연같은 주인공 젓갈

발효와 삭힘으로 완성되는 맛의 미학!

강지영 지음

북랩 2021년 11월 12일 출간 국내도서 : 2021년 10월 15일 출간

작품소개

책소개

1호 젓갈 소믈리에 강지영 명인이 알려주는
우리 젓갈의 다양성과 젓갈 담그는 법!

대한민국 1호 젓갈 소믈리에이며, 젓갈로 만든 김치를 수출하는 루시드키친 대표 강지영 저자가 쓴 책으로, 다양한 젓갈의 특징과 조리법을 알차게 소개했다. 일반인들에게 익숙한 젓갈부터 등피리젓, 곤쟁이젓, 오분자기젓, 갈치식해처럼 이름조차 낯선 젓갈까지 여러 젓갈을 사진과 함께 설명한 이 책만으로도 우리 젓갈의 풍부한 맛과 멋을 알 수 있다.

우리나라 채소 소비의 중심은 김치라고 말할 수 있는데, 김치에 더해진 젓갈은 분명 매력적이며 그 확장성은 무궁무진할 것으로 생각한다.
- 농촌진흥청 국립원예특작과학원장 이지원

지역 특색이 짙은 젓갈인 매가리젓, 전어밤젓, 주둥치젓, 빙어젓, 진석화젓, 대구모젓 등은 이름마저 낯설고, 한국인의 식탁에서 사라져 가고 있음에 대한 저자의 아쉬움이 이 책을 쓰게 만든 원동력이 되었을 것이다.
- 중앙대학교 식품공학부 식품영양전공 교수 최창순

젓갈의 역사와 유래에서부터 일반인들은 잘 들어보지도 못한 수많은 종류의 젓갈까지! 애정 어린, 심도 깊은 연구는 전통문화와 뿌리에 대한 중요한 증거로 남을 것이다.
- 대전 창조경제혁신센터 센터장 김정수

1호 젓갈 소믈리에 강지영 대표의 열정을 익히 알고 있는 나로서도 기분 좋게 책을 집어 들고 젓갈여행을 떠나려는 맘에 벌써부터 설렌다.
- KBS 프로듀서, 前 편성마케팅국장 이영준

젓갈에 관한 저자의 선구자적 책이 밑거름이 되어 더 많은 젓갈에 대한 연구가 이루어지고 제대로 된 젓갈 박물관까지 탄생하기를 기대해본다.
- 와인소풍 대표, 前 와인나라 대표 이철형

목차

작가의 말
추천서

PART 1
젓갈이란?
01 식탁의 조연 같은 주인공
02 젓갈이란 무엇인가?
03 젓갈의 발효원리
04 염장법이란 무엇인가?
05 젓갈에 사용되는 소금
06 소금의 역할

PART 2
젓갈의 기원
07 젓갈은 어떻게 생겨났을까?
08 우리 민족은 언제부터 젓갈을 먹었을까?
09 고려와 조선 시대의 젓갈
10 고춧가루와 젓갈
11 젓갈 담그는 시기

PART 3
젓갈 담그는 방법
12 소금만으로 만든 젓갈
13 간장으로 만드는 젓갈
14 소금과 고춧가루로 만드는 젓갈
15 기타 방법으로 만드는 젓갈

PART 4
젓갈의 영양학적 우수성
16 젓갈의 영양소
17 영양학적 우수성

PART 5
새우젓
18 새우젓 종류
19 새우젓의 효능

PART 6
멸치젓

PART 7
어류 젓갈
20 가자미젓
21 강달이젓
22 고노리젓
23 꽁치젓
24 갈치젓
25 까나리젓
26 등피리젓
27 매가리젓
28 모치젓(숭어새끼젓)
29 반지젓
30 뱅어젓
31 밴댕이젓
32 엽삭젓(전어새끼젓)
33 전어젓

PART 8
갑각류 젓갈
34 갈게젓
35 게장
36 약게젓
37 곤쟁이젓(감동젓, 자하젓)
38 벌떡게젓(돌게장-전남, 반장게장-전남)
39 방게젓
40 참게젓
41 토하젓

PART 9
연채류 젓갈
42 꼴뚜기젓
43 백젓
44 낙지젓
45 조개젓
46 소라젓(구쟁이젓)
47 오분자기젓
48 오징어젓
49 어리굴젓

PART 10
어패류 내장/아가미
50 갈치속젓
51 게웃젓
52 대구아가미젓
53 전어밤젓
54 창란젓
55 해삼 창자젓

PART 11
식해
56 가자미식해
57 도루묵식해
58 명태식해
59 갈치식해

PART 12
젓갈 기행
60 서산 간월도
61 강경 젓갈 시장
62 광천 젓갈마을
63 부안 곰소항
64 나주 영산포
65 강화 외포리
66 인천 소래포구

PART 13
이런저런 젓갈 이야기
67 김치에는 젓갈
68 젓갈을 사용하지 않는 사찰 음식
69 제사 음식과 젓갈
70 집에서 젓갈 담그기

PART 14
젓갈 보관법

PART 15
세계의 다양한 젓갈
71 이탈리아 젓갈, 앤초비
72 베트남 느억맘(Nuoc mam), 맘？c
73 태국 남플라(Nam Pla), 가피
74 필리핀 바공
75 캄보디아 쁘라혹
76 캐비어
77 스웨덴 수르스트뢰밍

작가정보

저자(글) 강지영

저자 : 강지영
대한민국 ‘1호 젓갈 소믈리에’이다. 와인의 소믈리에처럼 제대로 된 공정과 맛을 공부하며 붙여진 ‘젓갈 소믈리에’와 ‘젓갈 명인’이라는 자부심으로 직접 담근 젓갈로 김치를 담고 가르쳤다. 젓갈이 우리 밥상의 주연으로 다시 활약하는 날을 기대하며 여러 매체와 방송에서 우리의 젓갈을 알리고 있다.
주요 이력으로 1호 젓갈 소믈리에, 푸드 & 컬처 컨설턴트, (사)한국음식관광협회 14대 49호 조리명인, 중앙대 불문학과 졸업, 숙명여자대학교 한국음식연구원, 푸드스타일리스트 (입문, 심화과정), 푸드 & 컬처 아카데미 푸드 스타일링, (테이블 세팅 및 쿠킹 과정), 한국 전통 음식연구소 (떡, 한과), 농업회사법인 주식회사 루시드 키친 대표. (푸드 & 컬처 컨설팅, 교육), (사)한국음식관광협회 이사, (사)한국카빙데코레이션협회 이사, 경상북도 일자리위원회 위원 (문화관광, 외식), 경상북도 농식품유통혁신위원회 위원, 광주광역시 교육청 협력 교육기관, 경기 교육청 협력기관, 미국 실리콘밸리 한인상공회의소 자문위원 등이 있으며, 유수의 요리대회에서 대상을 수상했다. 또한 HALAL인증을 받고 까다롭기로 유명한 미국 FDA기준을 통과한 ‘강지영 김치’를 만들어 수출하고 있다.