맛있는 글루텐 프리 홈베이킹

과학 한 꼬집 넣어 만드는 레시피 100

카타리나 체르멜리 지음 | 서지희 옮김

터닝포인트 2022년 09월 02일 출간 종이책 : 2022년 04월 08일 출간

작품소개

책소개

한 번도 맛 본적 없는 완벽한 글루텐 프리 홈베이킹이 시작된다

화학 박사이며 세프인 저자의 과학적 지식과 열정이 더해져 전혀 새로운 글루텐 프리 베이킹 레시피들을 만들어냈다. 무조건 따라하기 식의 단순한 레시피 배열이 아닌 글루텐 프리 베이킹에서 꼭 알고 있어야 하는 왜와 어떻게를 즉, 과학적 원리를 레시피와 곁들여 글루텐 없이도 맛있는 빵과 과자를 만드는 방법을 설명한다.
이 책에는 글루텐 프리 베이킹의 기본이 되는 필수적이고 핵심적인 100개의 레시피들과
그 레시피들을 약간 변형해서 색다른 맛을 볼 수 있는 변형 레시피들을 소개한다.
각 장의 시작 부분에 맛있는 글루텐 프리 베이킹을 위해 기본적으로 알고 있어야 하는 글루텐을 대체하는 재료들과 조리 과정에 대한 과학적인 원리들을 쉽게 설명한다. 각각의 레시피에서는 과정 중간 중간 어떤 과학적인 원리들이 적용되어 있고 그로 인해 어떤 결과가 발생하는지를 설명한다.
과학적인 접근을 해서 거창하고 어려울 것이라는 편견을 깨고, 누구나 부담 없이 쉽고, 재밌게 볼 수 있도록 일러스트와 사진을 첨부하여 이해하기 쉽게 구성되어 있다. 이 책에서 설명하는 과학적인 원리를 알게 되면 글루텐 프리 베이킹의 완전히 새로운 세계가 눈앞에 펼쳐질 것이다. 고급스러운 케이크, 맛 좋은 쿠키, 찐득찐득한 브라우니, 제대로 바삭바삭한 빵, 심지어 프랑스의 파티세리에서 갓 만든 것처럼 아름다운 글루텐 프리 에클레어까지, 불가능하거나 여러분의 실력으로 만들 수 없는 건 절대 없을 것이다.

목차

들어가며
글루텐 프리에 대하여
과학이 적용되는 곳
‘이게 글루텐 프리라니!’
이 책에 포함된 레시피들
이 책에 포함되지 않은 레시피들

글루텐 프리 베이킹의 기초
글루텐이란?
글루텐 프리 가루
전분 + 단백질 가루
‘그 밖의’ 가루들
곱게 간 가루의 중요성
점증제: 잔탄 검 + 차전자피
글루텐 프리 혼합 가루
글루텐 프리 가루 대체하기
그 밖의 기본 재료들
조리 도구
이쑤시개 테스트 + 컨벡션 오븐

케이크
이 장에 포함된 케이크들
글루텐 프리 케이크가 비교적 만들기 쉬운 이유
케이크를 촉촉하게 만드는(그리고 유지하는) 방법
팽창제는 마른 재료에 섞는다
세 가지 혼합법
케이크 틀의 (아주 중요한)역할
다 익었을까?
케이크 비례 계산
버터크림과 프로스팅에 대하여

〈레시피 recipe〉
아주 촉촉한 초콜릿 케이크
심플 바닐라 케이크
헤이즐넛 + 밀크 초콜릿 케이크
당근 케이크
레몬 드리즐 케이크
홀 오렌지 + 초콜릿 마블 번트 케이크
라즈베리 트레이베이크
바닐라 + 라즈베리 스위스 롤
초콜릿 스위스 롤
초콜릿 라바 케이크


컵케이크 +머핀
이 장에 나오는 컵케이크 + 머핀의 종류
글루텐의 역할
컵케이크에서 버터크림만 빼면 머핀이라고?(둘의 차이점)
컵케이크는 평평하고 머핀은 봉긋한 이유 5가지
달라붙는 것을 방지하는 방법
버터크림에 대하여

〈레시피 recipe〉
트리플 초콜릿 컵케이크
바닐라 컵케이크
땅콩버터 초콜릿 컵케이크
커피 커피 커피 컵케이크
당근 케이크 컵케이크
딸기 + 화이트 초콜릿 컵케이크
더블 초콜릿 머핀
블루베리 머핀
애플파이 머핀
브라운 버터 바나나 너트 머핀
쿠르젯 + 페타 머핀

브라우니
이 장에 나오는 브라우니들
글루텐 프리 브라우니 만들기는 쉽다
부디 케이크 같지 않고 꾸덕꾸덕, 찐득찐득, 쫄깃하게
쇼의 주인공: 초콜릿
반들반들한 윗면은 만들기 힘들어
버터가 설탕에 녹는다는 미신을 폭로하다
오븐 온도: 160도 vs 180도

〈레시피 recipe〉
윗면이 반들반들한 브라우니
윗면이 갈라진 브라우니
꾸덕꾸덕한 코코아 브라우니
그레인 프리 + 유제품 프리 브라우니
화이트 초콜릿 브라우니
솔티드 캐러멜 브라우니
치즈케이크 브라우니
구운 마시멜로 브라우니
트리플 초콜릿 브라우니

쿠키 + 바
이 장에 나오는 쿠키 + 바
글루텐의 역할
설탕의 종류가 쿠키의 질감에 미치는 영향
팽창제의 필요성
과소평가되는 재료
쿠키 반죽을 차갑게 하는 게 정말 그렇게 중요할까?

〈레시피 recipe〉
초콜릿 칩 쿠키
퍼지 브라우니 쿠키
쇼트브레드 비스킷
초콜릿을 입힌 다이제스티브
땅콩버터 + 잼 엄지 쿠키
타히니 쿠키
땅콩버터 샌드위치 쿠키
초콜릿 크링클 쿠키
진저브레드 쿠키
로즈메리 크래커
땅콩버터 초콜릿 청크 스킬렛 쿠키
솔티드 캐러멜 초콜릿 칩 쿠키 바
블루베리 파이 크럼블 바
스모어 바
레몬 바

파이, 타르트 + 페이스트리
이 장에 나오는 파이, 타르트 + 페이스트리
밀가루 vs 글루텐 프리 페이스트리
페이스트리의 구조
페이스트리 블라인드 베이킹(언제 그리고 왜 하는가?)
베이킹 콩 또는 오래된 쌀
오븐 안에서
플레이키 올 버터 파이 크러스트 + 러프 퍼프 페이스트리에 알맞은 오븐 온도
바닥이 질척해지는 것을 막는 방법

〈레시피 recipe〉
플레이키 올 버터 파이 크러스트
러프 퍼프 페이스트리
플레인 스위트 쇼트크러스트 페이스트리(파트 슈크레)
초콜릿 스위트 쇼트크러스트 페이스트리(파트 슈크레)
캐러멜 애플파이
블랙베리 파이
레몬 머랭 파이
타르트 타탱
사과 + 마지판 갈레트
트리플 초콜릿 스위트 페이스트리
캐러멜라이징한 양파 + 브로콜리 키쉬
구운 버터넛 스쿼시 + 체다 플레이키 페이스트리
살구 ‘대니쉬’ 페이스트리
딸기 레몬에이드 타르틀레트
캐러멜라이징한 양파 + 방울토마토 타르틀레트
치즈 트위스트
라즈베리 프랑지판 타르트
딸기 + 크림 타르트
핫 초콜릿 타르트

빵
이 장에 나오는 빵들
밀가루 빵에서 글루텐의 역할
들어가기 전에 : 베이커스 퍼센트
결합제 : 차전자피 + 잔탄 검
단백질 vs 전분 글루텐 프리 가루
글루텐 프리 가루 대체하기
이스트
수분
반죽 다루기 + 치대기
1차 발효

출판사 서평

베이킹에 적용되는 과학을 이해하면 글루텐 프리 베이킹의 한계는 없다.
저자는 이 책에서 글루텐 프리인데도 불구하고 맛이 있다가 아닌 글루텐 프리여서 더 맛이 있는 것이라고 강조하고 있다. 저자의 과학적 지식이 밑바탕이 되어 완성된 글루텐 프리 베이킹 레시피들을 통해 저자의 말에 충분히 공감할 수 있을 것이다.
글루텐 프리 베이킹에 대한 관심은 많지만 충분한 레시피가 없거나 설명이 부족한 자료들이 대부분이었다. 하지만 이 책은 100개나 되는 광범위한 레시피와 글루텐 프리 베이킹에 적용된 과학적인 배경 지식을 충분히 독자들에게 설명해주고 있다. 이를 통해 독자들은 글루텐 프리 홈베이킹의 새로운 세계를 즐길 수 있을 것이다.

〈각 장의 핵심 내용들〉
1장 글루텐 프리 베이킹의 기초
글루텐이 과연 무엇이며 밀을 주성분으로 하는 베이킹에서 어떤 역할을 하는지를 설명한다. 그리고 글루텐 프리 가루들과 그 특징에 관해 알아본다.
글루텐 프리 베이킹에 대해 이야기할 때 절대 빠져서는 안 되는 잔탄 검과 차전자피(‘점증제’들)를 자세히 설명한다. 글루텐을 대신해 글루텐 프리 빵과 케이크 등에 탄성과 유연성을 주는 것들을 완벽하게 이해하고 있어야 ‘이게 글루텐 프리라니 말도 안 돼!’라는 말이 나올 것이다.
그 외에 글루텐 프리 가루 대체하기와 기본적인 재료들(설탕, 버터, 소금, 계란 등)에 대해 소개하고 조리 도구와 오븐에 대해서도 설명한다. 특히 이쑤시개 테스트 방법을 통해 굽기 가 얼마나 잘 되었는지를 알아보는 법을 소개한다.

2장 케이크
기본이라 여기는 케이크 레시피들(알아두면 그 어떤 어려운 케이크 만들기 도전에도 맞설 수 있도록 해줄 만한 것들)에 초점을 맞추었다. 기본 초콜릿과 바닐라 케이크 레시피들에 더해 산성 요소의 첨가, 수분 추가, 크기와 모양이 다른 틀의 사용 등이 어떤 효과를 내는지 볼 수 있는 레시피들도 있고, 또 스펀지를 돌돌 말아 스위스 롤이나 룰라드를 만드는 다소 어려운 과정이 들어간 것도 있다.
케이크를 촉촉하게 만드는(그리고 유지하는) 방법과 혼합법 그리고 레시피 양을 늘리고 줄이는 방법을 일러스트를 통해 설명한다. 초콜릿 케이크부터 당근 케이크 등 총 10개의 케이크 레시피를 소개한다.

3장 컵케이크 + 머핀
여러 가지로 변형이 가능한 기본적, 핵심적인 레시피들과 오븐 안과 밖에서 컵케이크와 머핀의 반응에 영향을 주는 특히 흥미로운 재료나 방법을 소개하는 레시피들 위주로 소개하고 있다.
컵케이크와 머핀의 차이에 대해서 알아보는데 컵케이크와 머핀을 구울 때 가장 중요시해야 할 다섯 가지 사항인 반죽 농도, 반죽 담기, 오븐 온도, 재료 온도, 베이킹 틀 색깔에 대해 자세히 설명한다. 완벽한 머핀과 완벽한 컵케이크를 어떻게 하면 만들 수 있는지 알 수 있을 것이다.
초콜릿 컵케이크, 바닐라 컵케이크, 블루베리 머핀, 애플파이 머핀 등 총 11개의 레시피를 포함하고 있다.

4장 브라우니
모두 다섯 가지의 기본 브라우니 레시피가 있다. 윗면이 반들반들한 것, 갈라진 것, 코코아, 그레인 프리(곡물을 넣지 않은) 그리고 화이트 초콜릿이 그것이다. 이 레시피들에 향신료, 견과류, 초콜릿 칩 등을 넣어 다른 레시피로 변형하는 방법도 설명하고 있다. 또한 브라우니의 맛을 한층 더 돋보이게 하는 초콜릿의 사용법과 종잇장처럼 얇은 반들반들한 브라우니 윗면을 만드는 방법도 설명하고 있다.
윗면이 반들반들한 브라우니, 그레인 프리+유제품 프리 브라우니, 화이트 초콜릿 브라우니 등 총 9개의 브라우니 레시피를 포함하고 있다.

5장 쿠키 + 바
거의 대부분 기본적인 종류의 글루텐 프리 쿠키, 비스킷, 바에만 집중적으로 설명한다. 왜냐하면 기본 쿠키 반죽 레시피 하나만 있으면 수천 가지의 전혀 다른 쿠키를 만들어낼 수 있기 때문이다. 그래서 기본 레시피들을 숙지하고 각자 자유로운 변형을 통해 좋아하는 맛을 찾아볼 수 있는 바탕을 마련해주고 있다. 맛, 굽는 시간, 오븐 온도, 가루의 양 조절, 일반적인 크기로 굽거나 주철 스킬렛에 굽기, 속 채우기(캐러멜, 마시멜로, 소량의 헤이즐넛 스프레드 등으로)와 같은 방법들을 통해서 어떻게 맛이 달라지는지 알려준다. 그리고 설탕의 종류가 쿠키의 질감에 미치는 영향에 대해서도 소개한다.
초콜릿 칩 쿠키, 퍼지 브라우니 쿠키 등 총 16개의 레시피를 다루고 있다.

6장 파이, 타르트 + 페이스트리
이 장의 모든 레시피에서는 네 가지의 기본 페이스트리 반죽을 다루고 있는데 플레이키 올 버터 파이 크러스트, 러프 퍼프 페이스트리, 플레인 스위트 쇼트크러스트 페이스트리, 초콜릿 스위트 쇼트크러스트 페이스트리 중 하나가 사용된다. 레시피들을 다루기 전에 먼저 이 네 가지 페이스트리 반죽을 만드는 방법을 자세히 설명하고 있다. 페이스트리 구조와 블라인드

작가정보

저자(글) 카타리나 체르멜리

저자 : 카타리나 체르멜리
푸드 라이터 겸 사진가이자, 다양하고 맛있는 알레르기 프리 레시피를 공유하는 유명 베이킹 블로그 ‘더 루피 휘스크(The Loopy Whisk)’의 제작자이기도 하다. 옥스퍼드대학교에서 무기 화학 박사 학위를 받을 예정(부디 이 책이 출간되는 시점에는 받았기를)이며, 그 전에는 같은 학교에서 화학 학부 과정을 마쳤다. 그녀는 자신의 과학적 배경과 연구에 대한 열정, 그리고 상당한 고집을 바탕으로 글루텐 프리, 데어리 프리, 에그 프리를 비롯한 여러 제한된 식단에 적합하면서도 군침이 도는 레시피들을 개발했다. 슬로베니아 태생인 그녀는 현재 옥스퍼드 인근에 살고 있다. 〈맛있는 글루텐 프리 홈베이킹(BAKED TO PERFECTION)〉은 그녀의 첫 저서이다.

역자 : 서지희
한국외국어대학교 독일어과를 졸업했으며, 다양한 분야의 책들을 번역해왔다. 라퀴진 푸드코디네이터 아카데미를 수료하고 한식, 양식조리사자격증을 취득했으며, 잡지사 음식문화팀 객원기자로 일했다. 현재 번역에이전시 엔터스코리아에서 번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 『타샤가 사랑한 요리: 300년간 대대로 이어져온 타샤 튜더 가문의 비밀 레시피』, 『팬 뱅잉 COOKIE: 모든 주방을 사로잡을 100가지 쿠키 레시피』, 『내추럴 와인(Natural Wine)』, 『앰버 레볼루션: 오렌지 와인에 관한 가장 완벽한 안내서』, 『부엌 도구 도감: 일러스트로 보는 모든 부엌 도구에 관한 설명서』 등 다수가 있다.

번역 서지희