미스터비니, 과자의 기본을 다루다

김재호 지음

터닝포인트 2020년 01월 22일 출간 국내도서 : 2019년 11월 14일 출간

작품소개

책소개

오픈 59초 만에 한 달 수업 마감!
섬세한 이론 수업으로 유명한 베이킹 클래스 ‘미스터비니’의
제과 노하우 전격 공개!

홈베이커들 사이에서 ‘마카오 안 부러운 에그타르트 레시피’로 유명한 미스터비니의 첫 제과 책. 클래스에서 이론을 중시하기로 알려진 미스터비니가 제과의 기본에 대해 꼼꼼하고 상세하게 알려준다.

『미스터비니, 과자의 기본을 다루다』는 크게 세 파트로 구분된다. 파트 1에서는 과자를 구성하는 기본 재료부터 기본 도구, 기본 상식, 작업 전 준비를 상세히 소개하여 제과에 대한 전반적인 지식을 쌓도록 도와준다. 파트 2에서는 10가지의 기본 과자 레시피와 5가지의 크림 레시피를 공개한다. 특히 ‘간단 재료 비율’로 알려주는 미스터비니만의 레시피는 1g 단위로 나뉘는 계량법이 어렵게 느껴지는 홈베이커들에게 매력적으로 다가올 것이다. ‘왜 이렇게 하지?’ ‘왜 이렇게 되지?’ 하고 의문을 가질 만한 곳에는 공정의 원리를 설명하여 이해를 돕는다. 또 다양한 실패 사례를 사진과 함께 직접 비교해보며 왜 실패했는지 원인을 분석하는 ‘베이킹 랩’ 코너를 통해 자신의 실력을 한 단계 업그레이드할 수 있다. 파트 3에서는 과자에서 재료들이 맡고 있는 각각의 역할에 대해 파악하고, 스스로 활용법을 터득할 수 있도록 친절하게 가이드를 준다.

화려하고 다채로운 디저트들이 많아지는 요즘이다. 한껏 기교를 뽐낸 과자들을 만들다가도, 어느 순간 기초를 다잡게 되고 싶어지는 순간이 있다. 기본을 알고 만든 과자는 다르다. 재료의 특징을 파악하고 공정의 원리를 이해하면 제과는 더욱 쉬워지고, 재미있어진다. 제과 초보자도, 숙련자도 이제는 『미스터비니, 과자의 기본을 다루다』와 함께 기본을 다질 때다.

목차

프롤로그
책을 시작하기 전에
이 책을 활용하는 방법

Part 01 제과의 기본 지식
Chapter 01 기본 재료
버터
설탕
달걀
밀가루
유제품
가루 재료
팽창제
향신료
초콜릿 & 과일 퓌레

Chapter 02 기본 도구
거품기
오븐
주요 도구
각종 소도구
베이킹 팬

Chapter 03 기본 상식
제법
머랭
파트
크렘
제과 속 현상
제과 용어
보관 방법
유통기한
숙성

Chapter 04 작업 전 준비
재료를 계량합니다
재료를 전처리합니다
필요한 도구를 준비합니다
틀을 미리 꺼냅니다
작업에 적합한 온도로 맞춥니다

Part 02 제과의 기본 레시피
Chapter 01 기본 과자 레시피
버터쿠키
사브레
모양쿠키
마들렌
피낭시에
파운드케이크
제누아즈
다쿠아즈
마카롱
슈

Chapter 02 기본 크림 레시피
크렘 파티시에르
크렘 샹티이
크렘 디플로마트
크렘 오 뵈르
가나슈

Part 03 재료의 이해와 활용
Chapter 01 재료별 역할
쿠키 반죽
구움과자 반죽
거품형 반죽
견과류 반죽
슈 반죽

Chapter 02 기본 레시피 활용 방법
STEP 1. 재료의 특성을 파악합니다
STEP 2. 부가 재료를 첨가합니다
STEP 3. 재료의 비율을 조절합니다
STEP 4. 두 가지 방법을 모두 활용합니다

작가정보

저자(글) 김재호

저자 : 김재호
미스터비니 김재호
제과의 기본을 가르치는 베이킹 클래스를 운영하고 있다. 체계적인 이론 수업을 바탕으로 섬세한 수업 방식이 더해져 기초를 배우고자 하는 수강생들에게 정평이 나 있다. 네이버 블로그 <미스터비니 MRBNE>를 통해 간단하고 실용적인 베이킹 레시피를 다수 공개하고 있다.

한국조리과학고등학교 졸업
경희대학교 조리·서비스경영 전공
『맛있는 과자 반죽의 비밀』 감수