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크루아상의 기술

맛있는 크루아상은 어떻게 만들어지는가?
터닝포인트

2018년 12월 20일 출간

종이책 : 2018년 07월 30일 출간

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파일 정보 epub (27.51MB)
ISBN 9791161340418
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작품소개

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맛있는 크루아상에는 어떤 비밀이 숨어 있을까?
일본 유명 베이커리의 셰프가 직접 밝히는 크루아상의 비법!

크루아상이 맛있다고 호평 받는 일본 유명 베이커리 36곳의 크루아상 만들기 노하우와 셰프의 철학, 비법을 담은 책이다. 큼지막한 사진에서 각 크루아상의 개성적인 외관을 살펴볼 수 있으며, 크루아상의 반죽으로 만드는 다양한 응용 상품들도 만날 수 있다. 자세한 공정 페이지에서는 사용한 재료는 무엇인지 또 어떤 제법으로 크루아상을 만들었는지 셰프가 직접 공개한 비밀 노하우를 상세히 알 수 있다. 추구하는 맛을 표현하기 위해 어떠한 시행착오를 겪으며 자신만의 개성이 돋보이는 크루아상을 만들었는지, 그들의 스토리를 읽다 보면 ‘맛있는’ 크루아상에 필요한 매력이란 무엇인가에 대해 힌트를 얻을 수 있다. 감수를 맡은 르빵 더 테이블&호수 베이커리의 임태언 셰프는 직접 이 책의 레시피대로 크루아상을 만들어 그 맛을 증명했다. 레시피대로 따라만 하면, 또는 자신의 기호대로 레시피를 응용하여 만들면 정말 맛있는 크루아상이 완성된다.
· 듀느 라르테: 어느 부분을 먹어도 바삭하고 촉촉한 크루아상
· 긴무기: 울퉁불퉁하게 성형하고, 색이 확실하게 대비되도록 굽는다
· 불랑주리 브누아통: 겉에 층이 보이는 개성적인 까마귀 모양
· 르 르소르: 먹은 후에 묵직함이 느껴지지 않아 부담감이 없다
· 팡듀스: 크루아상과 파이 중간의 개성적인 식감
· 네모 베이커리&카페: 작업성을 고려한 제법으로 풍부한 향의 크루아상을 만든다
· 팡 피존: 완전히 구워지기 전에 생지를 꺼내 촉촉하게 완성한다
· 티그레: 하나 더 먹고 싶게 만드는 크루아상
· 불 뵈르 불랑주리: 접는 횟수를 줄여 속까지 바삭하게 만든다
· 불랑주리 오베르뉴: 버터뿐만 아닌 밀가루의 맛도 즐길 수 있는 크루아상
· 라 비에 엑스퀴즈: 버터에 지지 않는 밀가루의 강력한 풍미가 매력
· 불랑주리 르보와: 입안에서 생지가 사르르 녹아, 버터의 풍미와 단맛이 가득 퍼진다
· 르 쾨르: 층 하나하나를 굽는 감각으로, 거칠게 부서지는 바삭한 식감을 만든다
· 봉 비방: 볼륨감이 풍부한 빵집다운 크루아상
· 라 불랑주리 카롱: 쫄깃함과 바삭함의 대비되는 식감을 즐길 수 있다
· 불랑주리 이아낙!: 씹는 식감과 생지의 맛을 제대로 즐길 수 있는 크루아상
· 불랑주리 셀 오 블레: 다음 날에도 맛과 식감이 유지되는 크루아상
· 불랑주리 이에나: 기본을 지키면서도 작업성을 고려한 제법
· 브로트랜드: 버터 냄새를 줄이고 단맛을 살린 크루아상
· 푸르쿠아: 층층이 살아 있는 겉과 쫄깃한 속
· 불랑주리 에즈 블루: 버터의 온도 관리에 주의하며 늘린다
· 후지산 용암가마에 구운 season factory 팡노미: 일본산 밀의 감칠맛을 살려 오랫동안 사랑받는 크루아상
· 불랑주리 브레 방트: 버터보다 밀가루의 풍미가 짙은 생지
· 베이커리 카페 므슈 이방: 맷돌로 빻은 밀가루를 배합하여 특색 있는 식감과 맛을 낸다
· 고나히키도: 표준 레시피에 재료로 개성을 표현한다
· 불랑주리 루크: 이스트가 아닌 버터의 힘으로 볼륨감을 만든다
· 불랑주리 푸 부: 사르르 녹는 버터의 향과 가벼운 식감
· 아르티장 불랑제 알폰소: 잘 부풀고 입안에서 사르르 녹는 생지
· 불랑주리 파피 빵: 프랑스 인기 빵집의 크루아상 맛을 전한다
· 불랑주리 아비앙또: 주변이 지저분해지지 않아 먹기 편한 크루아상
· 고베미카게 고무기: 접는 횟수를 줄여 보다 가벼운 식감을 만든다
· 쉐 사가라: 발효의 깊은 풍미가 느껴지는 빵집다운 맛
· 불랑주리 탕드르망: 종을 배합하여 ‘어디에도 없는 맛’을 만들어낸다
· 아코앙: 버터의 양을 줄여 담백하고 건강한 맛으로 완성한다
· 불랑주리 르 피아주: 저온 장시간 발효로 르뱅종의 풍미를 살린다
· 라 봉통: 자가배양 르뱅 리퀴드를 사용하여 풍미를 살린다
Special Page 01 가게 소개와 크루아상 게재 페이지
Special Page 02 크루아상 밀가루 가이드
Special Page 03 크루아상 유지 가이드

일본 유명 베이커리의 제법과 이론으로 배우는 크루아상의 비법
셰프들의 독창적인 아이디어가 빛나는 크루아상 레시피 대공개!


다양한 재료와 복잡한 배합으로 만드는 크루아상. 프로의 ‘기술’에 따라 맛은 천차만별이 된다. 이 책에서는 일본 유명 베이커리의 셰프가 자신들의 베이커리에서 판매하는 크루아상을 어떤 배합과 제법, 공정으로 만드는지 직접 그 비법을 낱낱이 공개하고 있다. 정통 크루아상부터 셰프만의 독특한 개성이 돋보이는 크루아상까지, 만드는 이에 따라 크루아상의 모양과 맛, 식감 등이 이렇게나 달라질 수 있다는 사실을 우리는 이 책을 통해 알 수 있다.

『크루아상의 기술』에 나오는 바게트들은 모두 수많은 시행착오를 거치고, 배합과 제법 연구를 거듭해 탄생한 결과물이다. 우선 큼지막한 사진에서 각 크루아상이 어떤 색으로 구워졌는지, 어떤 모양을 하고 있는지 개성적인 외관을 살펴보자. 어떤 색으로 구워졌으며, 어떤 모양을 하고 있는지…. 셰프에 따라 사용하는 밀가루와 버터의 종류가 다르며 부재료의 선택, 접는 방법, 성형 등에서 그들은 각자의 개성을 표현한다. 우리가 평소 아무렇지 않게 먹는 크루아상에는 사실 셰프만이 추구하는 맛이 있고, 셰프만의 철학이 담겨 있는 것이다.

재료를 모두 베이커스퍼센트로 표기한 것은 효율적인 계산을 도모하기 위함이다. 프로의 기술을 100% 재현하는 것은 어려울지 몰라도, 전문가의 배합과 공정을 참고하여 자신만의 오리지널 레시피를 만드는 데 아이디어를 얻을 수 있지 않을까. 책 마지막에는 이 책에 실린 베이커리의 주소 및 전화번호 등의 정보도 수록해 두었다. 특별한 ‘빵지순례’ 여행을 떠나보는 것도 하나의 작은 팁.

작가정보

저자 : 아사히야출판 편집부
일본 아사히야출판사 편집부. 지은 책으로는 『바게트의 기술』, 『크루아상의 기술』, 『식빵의 기술』 등이 있다.

역자 : 용동희
역자 용동희
서강대학교 화학공학 석사, 경희대학교 조리외식 석사를 취득하고 각종 잡지와 신문에 요리 기사를 연재하며 활발히 활동 중인 요리연구가 겸 푸드스타일리스트. KBS국제방송에서 일본에 한국요리를 소개하는 코너를 진행했으며, 일본인 대상 한국요리 강좌 및 대학과 기업에서 강의를 하고 있다. 또한 한국에 일본 요리책을 소개하는 전문 번역가로 활동 중이다. 지은 책으로 『용동희 도시락』, 『당신에게 드리는 도시락 선물』, 『스타우브』, 『찬국수』 등이 있으며, ?역서로는 『스시의 기술』, 『튀김의 기술』, 『오기노의 채소요리 200』, 『소스의 기술』, 『가토 인비저블』, 『어차피 냉동할 거라면_똑똑한 냉동 레시피 333』, 『샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』 등이 있다.

감수 : 임태언
감수자 임태언
프랑스 에꼴 르노뜨르 제과·제빵 과정을 수료하였다. 현재 호수베이커리 앤 카페와 베이커리 르빵 LE PAIN 매장 5개를 운영 중이다. 요리와 천연발효종 빵을 접목시킨 제품 개발에 열정을 쏟고 있으며 요리와 빵 그리고 디저트를 접목한 ‘빵쟁이가 꿈꾸는 요리’를 테마로 레스토랑 LE PAIN, THE TABLE을 운영 중에 있다. 『베이킹은 과학이다』, 『줄서는 일본의 작은 빵집』, 『유럽식 홈메이드 천연발효빵』, 『바게트의 기술』을 감수하고 『flour, too(플라워, 투)』를 공동 번역 및 감수하였으며 『그랑 리브르 드 퀴진(Grand Livre de Cuisine)』을 감수하였다. 현재는 한국관광대학교 제과제빵학과에서 후학양성에도 힘을 쏟고 있다.

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