음식을 공부합니다

음식에 진심인 이들을 위한 ‘9+3’첩 인문학 밥상

주영하 지음

휴머니스트 2021년 12월 08일 출간 종이책 : 2021년 11월 22일 출간

작품소개

책소개

음식에 진심이어서
음식 이야기를 듣고, 말하고, 쓰기 좋아하는 사람들에게

음식인문학자 주영하의 음식 공부 노하우 대방출!

방대하고 다양한 자료를 치밀하게 분석해 가장 신뢰할 만한 음식문화사를 들려주는 음식인문학자 주영하 교수. 35년간 음식의 역사와 문화를 연구하면서 터득한 ‘음식 공부’ 노하우를 아낌없이 독자들과 나누고자 이 책을 썼다. 하나의 공부법에 가장 적절한 음식 한 가지를 사례로 들어 12가지 ‘음식 공부법’을 쉽고 맛깔나게 전달한다.
라면의 기원지로 알려진 란저우에는 ‘라면’이 없다? 아이스크림은 축산물? 가을 전어가 아니라 입하 전어? 전국적으로 설날에 떡국을 먹은 건 최근의 일? 조선시대 잡채에는 당면이 없다? 냉면은 겨울 음식? 상식을 깨는 질문과 음식의 역사를 찾아가는 흥미로운 여정으로 음식을 ‘먹는’ 즐거움 못지않은 음식을 ‘아는’ 기쁨을 선사한다.

목차

책을 펴내며

1강 라면, 라멘, 라면?
knowhow 1. 이름의 내력을 따져라

2강 아이스크림은 축산물?
knowhow 2. 음식의 범주를 따져보라

3강 막걸리는 발명한 음식, 발견한 음식?
knowhow 3. 제조 과정의 핵심을 정리하라
TIP. 오래된 요리법을 찾는 법

4강 불고기의 기원은 평양불고기?
knowhow 4. 유행 시점과 장소가 기준이다
TIP. 근현대 간행물에서 음식 기사 찾고 읽는 법

5강 치즈에서 배운 두부의 발명?
knowhow 5. 오래된 문헌 기록도 의심하라

6강 평양냉면은 겨울 음식?
knowhow 6. 식재료의 확보 가능 시기를 파악하라
TIP. 농수산물의 역사 공부하는 법

7강 양념 배추김치 등장의 일등공신은 반결구배추?
knowhow 7. 시대별로 변하는 품종에 주목하라

8강 조선시대 잡채에는 당면이 없다?
knowhow 8. 특정 시기에 유행한 요리법을 모아라
TIP. 오래된 한글 요리책 읽는 법

9강 입하 전어에서 가을 전어로?
knowhow 9. 산업화로 즐겨 먹는 때가 바뀜을 알라

10강 설날 음식은 떡국?
knowhow 10. 언제부터 전 국민이 먹었을지 생각하라

11강 전주비빔밥의 유행은 서울에서부터?
knowhow 11. 유명해진 곳이 어딘지 찾아라

12강 베이징 올림픽과 짜장면?
knowhow 12. ‘만들어지는’ 음식의 전통에 속지 마라

에필로그
부록: 나의 음식 공부 이력서
참고문헌｜이미지 출처 및 소장처

출판사 서평

는 일이다. 《식품공전》에 따르면 아이스크림은 밀크에서 나온 축산물의 한 종류이다. 즉 아이스크림류의 핵심 원료는 원유나 유가공품이고, 크림이 아이스크림의 주인인 셈이다. 한편, 시대별로 변하는 품종을 살피는 것도 음식의 역사에서는 아주 중요하다. 대표적인 것으로 양념 배추김치를 들 수 있다. 고추라는 양념도 중요하지만, 양념 배추김치가 밥상에 오르게 된 것은 배추의 품종 개량이 없었다면 불가능했을지도 모른다. 속이 차지 않은 비결구배추가 주를 이루었을 때는 양념을 거의 하지 않은 백김치나 배추지를 요리했고 배추김치보다 무김치를 더 즐겨 먹었다. 하지만 18세기 청나라와 교류하면서 품종 개량된 반결구배추가 들어왔고, 이후 화교를 통해 결구배추가 전해지면서 양념 배추김치는 우리 밥상에서 중요한 자리를 차지하게 된다.
라면의 기원지로 알려진 란저우에는 ‘라면'이라는 음식이 없다. 그곳에서 ‘라면'은 국수를 만드는 방법이지 특정 음식이 아닌 것이다. 음식의 이름에 현혹되지 않고 음식 이름의 내력을 따져야 하는 이유다. 또, 제조 과정의 핵심을 정리해보면 그 음식이 ’발견된 음식‘인지, ’발명된 음식‘인지 알 수 있다. 와인은 발견된 음식, 막걸리는 발명된 음식인데, 이로써 음식의 기원에 대한 논쟁에 답할 수 있다. 이 외에도 오래된 문헌 기록을 의심하는 일, 식재로 확보 가능 시기를 파악하는 일, 특정 시기에 유행한 요리법을 모아보는 일, 기원지와 유행지를 구분하는 일 등 음식의 역사를 공부하는 데 핵심적인 노하우를 알차게 담았다.

주영하 교수에게 음식이란 무엇인가?
“저에게 음식은 공부입니다. 국내나 해외 어디를 가도 음식은 사람들의 삶을 들여다볼 수 있는 창입니다. 지역의 시장은 주민들이 즐겨 찾는 식재료의 공부방입니다. 그들이 즐겨 가는 음식점은 지역의 사회문화적 맥락을 파악할 수 있는 박물관입니다. 역사적 문헌에서 만나는 음식은 한 시대를 살아간 사람들의 생각과 행위를 이해할 수 있는 타임머신입니다. 그래서 저에게 음식은 세상살이의 지혜를 알려주는 보물입니다.”

작가정보

저자(글) 주영하

저자 : 주영하
음식을 문화와 인문학, 역사학의 시선으로 해석하고 연구하는 음식인문학자. 한국 음식의 역사와 문화는 물론, 음식의 역사와 문화가 지닌 세계사적 맥락을 살피는 연구를 하고 있다. 마산에서 태어나 서강대학교에서 역사학을, 한양대학교 대학원에서 문화인류학을 공부했다. 1998년 중국 중앙민족대학교 민족학·사회학 대학원에서 문화인류학(민족학) 박사학위를 받았다. 현재 한국학중앙연구원 한국학대학원 민속학 담당 교수로 재직 중이며, 장서각 관장을 맡고 있다. 2007~2008년 일본 가고시마대학교 심층문화학과, 2017~2018년 캐나다 브리티시컬럼비아대학교 아시아학과에서 방문교수로 지냈다.
《음식전쟁 문화전쟁》, 《차폰 잔폰 짬뽕》, 《그림 속의 음식, 음식 속의 역사》, 《음식 인문학》, 《식탁 위의 한국사》, 《장수한 영조의 식생활》, 《밥상을 차리다》, 《한국인, 무엇을 먹고 살았나》(공저), 《조선 지식인이 읽은 요리책》(공저), 《음식 구술사》(공저), 《한국인은 왜 이렇게 먹을까?》, 《조선의 미식가들》, 《백년식사》 등을 쓰고, 《중국 음식 문화사》를 우리말로 옮겼다. ‘식탁 위의 글로벌 히스토리’ 시리즈(총 10권)를 감수하고 한국어판 특집글을 썼으며, 《옥스퍼드 음식의 역사》를 감수하고 해제했다.