BAR TARTINE 바 타르틴 테크닉 & 레시피

테크닉 & 레시피

니콜라스 발라 , 코트니 번즈 지음 | 정연주 옮김 | 채드 로버트슨 사진

한즈미디어 2019년 10월 31일 출간 종이책 : 2017년 08월 30일 출간

작품소개

책소개

세계가 놀란 '바 타르틴'의 흥미로운 레시피를 만난다!

다양한 제철 식재료를 활용하여 만들어지는 창의적인 요리로 샌프란시스코를 대표하는 유명 레스토랑 중 하나이자 전 세계의 미식가들이 모여드는 명소인 ‘바 타르틴’의 레시피부터 노하우까지 모든 것을 담은 『바 타르틴』. 오랫동안 전 세계 다양한 레스토랑과 산지에서 요리 경력을 쌓으면서 다채로운 음식 저장 기술과 요리법을 연마해왔고, 현재 샌프란시스코의 ‘바 타르틴’을 운영하며 요식업계에 돌풍을 일으킨 ‘바 타르틴’의 공동 셰프 니콜라스 발라, 코트니 번즈가 ‘바 타르틴’만의 가장 창의적이고 다채로운 식재료 저장 및 가공의 다양한 테크닉과 이에 따른 레시피를 중점적으로 소개한다.

입맛을 당기는 다양한 채소와 고기로 만든 든든한 수프, 식전에 먹기 좋은 아름다운 과일 수프, 한 끼의 식사로도 손색이 없는 풍부한 계절의 맛으로 가득 찬 제철 샐러드, 넉넉하게 만들어 여러 사람들과 즐거운 시간을 보낼 수 있는 풍성한 쉐어링 메뉴, 가을의 알찬 수확물로 만드는 추수 감사제 메뉴와 식사를 즐겁게 마무리할 수 있는 새롭고 독특한 식감의 디저트까지 모두 만나볼 수 있다. 더불어 레스토랑에서 직접 만들고 요리에 실제로 사용하는 다양한 치즈와 크림, 버터, 각종 씨앗과 견과류를 이용한 다양한 절임과 가공품, 직접 만든 과일 식초와 곡류 식초, 각종 피클과 발효 저장식 등을 풍부하게 수록하였다. 채소와 생선, 고기를 이용한 다양하고 감칠맛 나는 여러 가지 스톡을 소개하여 직접 제조한 양념을 통해 재료의 맛을 풍성하게 살린 창의적이고 신비로운 맛의 세계로 독자들을 인도한다.

목차

서문
안내

PART ONE: TECHNIQUES
프로젝트 키친 속으로
건조

허브, 꽃, 씨
캐모마일 / 실란트로 / 엘더플라워 / 홉 / 펜넬 꽃

파속 작물
달콤한 흰 양파 파우더 / 훈제 양파 파우더 / 골파 파우더 / 그을린 골파 파우더 / 마늘 파우더 / 풋마늘 파우더 / 흑마늘 / 흑마늘 파우더

기타 채소들
말린 버섯 / 말린 토마토 / 말린 주키니

고추
달콤한 파프리카와 매콤한 파프리카 / 훈제 고추 / 그을린 고추

다양한 파우더
위틀라코체 파우더 / 요구르트 파우더 / 쌀 파우더 / 쌀누룩 파우더 / 탄 빵 파우더 / 케일 파우더 / 파스닙 파우더 / 사우어크라우트 파우더

혼합 향신료
그을린 가지 향신료 / 처트니 향신료 / 시치미 도가라시 / 후리카케

과일
말린 살구 / 저며서 말린 감귤류 / 감귤류 껍질 파우더 / 훈제 블러드 오렌지 껍질 / 말린 사워 체리 / 말린 딸기 / 곶감 / 말린 핵과 잎

고기&생선
건식 숙성 고기 또는 지방 / 보타르가(가라스미)

유제품
훼이 / 파머스 치즈 / 염소 치즈 / 코티지 치즈 / 페타식 치즈 / 사워크림 / 요구르트 / 밀크 케피르 / 케피르 크림 / 케피르 버터와 버터밀크 / 브라운 버터

발아&불리기
콩 싹 / 씨 싹 / 해바라기씨 또는 호박씨 불리기 / 아마란스 또는 퀴노아 싹 / 메밀 싹 / 완두콩과 해바라기 싹 / 구운 발아 견과 / 말린 발아 견과 / 발아 견과 또는 씨 밀크 / 발아 견과 또는 씨 버터 / 노이야

오일&동물성 지방
허브 오 / 솔잎 오 / 캐러웨이 오 / 달콤한 또는 매콤한 고추 오일 / 펜넬 오일 / 돼지감자 오일 / 라드 고추 오 / 마늘 오일 / 슈몰츠(정제한 가금류 지방) / 라드(정제한 돼지 지방) / 휘핑한 숙성 돼지비계 / 탈로우(정제한 소 지방)

식초
자투리 과일 식초 / 사과주 또는 배주 식초 / 와인 식초 / 맥아 식초 / 쌀 식초 / 마저럼 식초 / 딜 꽃 식초 / 엘더플라워 식초 / 버섯 식초

피클&저장식
매운 고추 피클 / 버섯 피클 / 에스카베체 / 무성한 가든 피클 / 절인 비트 / 절인 램프 / 절인 당근 / 절인 갓 / 절인 그린빈 / 사우어크라우트 / 사우어크라우트를 채운 고추 / 방울양배추 크라우트 / 양배추잎과 그을린 고추 페이스트 / 녹색 호두 피클 / 씨앗과 그린 베리 피클 / 양파 염지액 / 라임 피클 / 라임 피클 양념 / 달콤한 고추 페이스트 / 그을린 고추 페이스트 / 치폴레 페이스트 / 삼발식 고추 페이스트 / 발효한 꿀 / 꿀 크림 / 쌀누룩 / 소금 누룩 / 설탕에 졸인인 비트 / 토마토 잼 / 사과 버터

시럽&음료
사워 체리 시럽 / 무화과잎 시럽 / 사과주 시럽 / 토마토 졸임액 / 버섯 졸임액 / 락토 소다 스타터 / 콩코드 포도 소다 / 진저 번 워터 케피르 / 비트 크바스 / 비트, 당근과 사과 크바스

스톡
다시마 다시 / 가다랑어포 다시 / 진한 다시 / 버섯 육수 / 닭 육수 / 소 육수 / 생선 스톡

PART TWO: RECIPES
SOUPS 수프
SALADS 샐러드
SHARED PLATES 나누어 먹는 음식
HARVEST PARTY 추수 감사제
SWEETS 디저트

색인
감사의 말

작가정보

저자(글) 니콜라스 발라

저자 니콜라스 발라(Nicolaus Balla), 코트니 번즈(Cortney Burns)는 샌프란시스코 미션 지구의 인기 레스토랑 바 타르틴(타르틴 베이커리의 자매 식당)의 공동 셰프이자 커플이다. 이들은 지역 농산물을 사용해서 뭐든지 모조리 직접 만드는 작업에 맹렬하게 열정을 바치고 있다. 닉은 미시건 주 태생이지만 어린 시절 잠깐 뉴욕에서 거주하다가 고등학생 즈음에 헝가리에서 잠시 생활하고, 요리학교를 나온 다음 일본을 널리 여행하면서 수제 식재료 제조법을 배웠다. 코트니는 시카고에서 자랐으며, 네팔과 인도에서 티베트어와 문화 인류학을 공부했다. 이후 수년간 레스토랑에서 요리를 하면서 여가 시간에는 과거 세대의 오래된 요리책과 기록, 가계사에서 저장 기술을 공부했다. 그러다가 결국 두 사람은 베이 에어리어의 재능 넘치는 셰프와 농부들에게 이끌려서 샌프란시스코에 정착했다. 이들의 요리는 중서부 지역에서 가족과 함께 먹고 자란 음식, 그리고 전 세계를 여행하며 얻은 경험의 산물이다.

저자(글) 코트니 번즈

번역 정연주

역자 정연주는 성균관대학교 법학과를 졸업하고 사법시험 준비 중 진정 원하는 일은 ‘요리하는 작가’임을 깨닫고 방향을 수정했다. 이후 르 코르동 블루에서 공부하고, 잡지사에서 에디터로 근무하며 칼럼을 연재했다. 현재 바른번역 소속 번역가이자 프리랜서 에디터로 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 《헤밍웨이 죽이기》, 《작가의 문장 수업》, 《만능 웰빙소스 레시피》 등이 있다.

사진 채드 로버트슨