통일식당 개성밥상

고려의 맛과 멋이 담긴

정혜경 지음

들녘 2021년 04월 06일 출간 종이책 : 2021년 02월 05일 출간

작품소개

책소개

개성 음식은 개성 있다!
시간과 이념을 초월한 고려, 개성의 음식을 만나다

음식에는 그 무엇보다도 강력한 힘이 있다. 음식은 시공간에 구애받지 않고 이념, 체제 문화의 간격을 뛰어넘는 유일하고도 매력적인 매개체다. 또한 음식은 어떤 약으로도 치료할 수 없는 우리의 마음을 달래주는 영혼의 치료제이기도 하다. 흔히들 ‘이 시국’이라 부르는 요즈음, 정치·경제·사회·문화 대부분이 얼어붙어 있고 남북 관계는 그 어느 때보다도 경색되어 있다. 이토록 모두가 어려운 와중에도 우리의 마음을 위로해 주는 것은 음식이다.
그렇다면 우리가 일상에서 매일 마주하고 경험하는 밥상은 어디에서 온 것일까? 조선 시대를 살아간 조상들의 밥상이 그 근원일까? 우리가 오늘날 먹는 수많은 음식들은 고려의 밥상에 뿌리를 두고 있다. 개성은 고려 왕조 500년의 도읍이라는 역사적인 연원이 있는 도시이며, 지리적으로도 한반도의 중간에 위치한다. 개성 음식은 한반도 남쪽의 짜고 매운 맛, 북쪽의 싱겁고 심심한 맛 그 가운데서 중립적인 맛을 지키고 있다. 이러한 개성 음식이야말로 우리 민족의 정서를 가장 정확하게 담아낸 문화이자 역사 그 자체다.
음식은 그 지역과 문화를 드러낸다. “개성 음식은 개성 있다”는 말처럼 개성 음식은 말 그대로 ‘개성 있다’고 할 수 있다. 고려 개경은 막혀 있는 불통의 도시가 아니었다. 각국에서 온 사람들로 활기가 넘치고 다양한 문화가 유입되어 새로운 먹거리 문화가 형성되었다. 보김치, 편수, 개성 장땡이, 개성 주악, 홍해삼, 호박김치, 개성무찜 등 고려의 역사와 문화를 담은 다양한 개성 음식에서 우리는 이루 다 말할 수 없을 만큼 다채로운 맛과 멋의 조화를 본다.
‘고려’하면 ‘청자’라고 할 수 있을 만큼 청자는 고려를 이야기할 때 빼놓을 수 없다. 고려청자가 한국을 대표하는 문화유산이라는 점은 반박하기 어렵다. 많은 사람들은 고려청자를 두고 함부로 범접할 수 없는 우아하고 고급스러운 선대의 흔적으로 인식한다. 그러나 청자는 대부분 고려 사람들이 사용했던 ‘식기’다. 일상생활에서 밥과 국, 음료를 담아서 먹는 살림살이로 고려청자는 기명의 역할을 하였다. 그렇다면 이처럼 유려하고 고운 그릇에는 어떤 음식들이 담겼을까? 우리는 〈통일식당 개성밥상〉을 통해 이 궁금증을 해소할 수 있다. 이 책에는 고려 시대, 태안에 침몰되었던 여러 호의 선박에서 출수된 도기들에도 주목했다. 고려인들의 일상은 태안 마도선에 실려 있던 청자와 목간, 죽찰에 새겨진 글과 그림, 식재료에 고스란히 녹아 있다. 이 흔적들은 우리를 고려인의 식생활로 한발 더 다가갈 수 있게 해준다.
개성 음식을 두고 ‘아름답고 문화적인 가치가 녹아 있다’고도 한다. 개성 음식은 시각적으로도 아름답고, 맛도 정갈하며, 이를 담아내는 손길마저 섬세하다. 고려 이후, 조선시대에 개성은 마치 섬에 고립된 것처럼 전통을 지켜나갔다. 고려의 맛을 그대로 간직한 조선시대 밥상은 한식의 특징을 형성하는 기틀이 되어주었다. 개성에서는 떡국 하나를 끓일 때에도 다른 지역과 달리 조롱박 모양으로 떡을 빚어내어 개성 있게 만들어 먹었다. 무작정 누군가를 모방하지 않고 새롭게 창조하면서 막대한 부를 쌓았던 개성 상인들은 음식 하나부터 새롭고 특색 있게 만들어 먹었으니, 이는 오늘날 음식을 하거나 가공음식을 만드는 사람들도 배워야 할 자세가 아닐까? 개성 사람들과 개성 음식을 통해 우리는 ‘요리란 무엇인가’를 다시 한 번 생각해보아야만 한다.

목차

저자의 말 _ 개성 있는 개성 음식

들어가는 글 _ 개성 음식의 맛은 무엇인가?
짜지도 심심하지도 않은 중간 맛 | 다양한 식재료가 조화롭게 빚어내는 풍요로운 맛 | 고려 왕조의 역사를 담아낸 맛 | 발효 음식의 발효미로부터 나온 감칠맛 | 개성상인의 넉넉한 맛 | 정교하고 깔끔한 불교의 맛 | 화려한 자유의 맛 | 국제교류도시의 개방적인 맛

1부. 고려 수도, 개경의 음식 문화

1. 개경, 고려인들은 무얼 먹었나?
고려 수도, 개성이 가지는 의미 | 개성 음식의 원천 | 고려인들은 무엇을 어떻게 먹었을까? | 고려 왕실의 음식 문화 | 귀족들이 누렸던 식문화의 위세 | 서민과 천민들의 식생활

2. 고려 개성, 국제 교류 음식 도시
음식과 문화를 교류하다 | 고려 고기 문화의 부활 | 원에 유행한 고려 풍속 | 고려라는 이름의 음식들 | 고려의 송상松商이 현대의 개성상인으로
3. 다문화사회, 개경이 노래한 쌍화점
주막에 모여 회음하다 | 쌍화雙花란 무엇인가 | 쌍화점에 등장하는 술은?

4. 고려와 개성 사람들의 차 이야기
고려의 찬란한 차문화 | 개경 시내 찻집, 다점茶店 | 고려 왕실과 귀족들의 차茶문화와 그 폐단

5. 고려, 개성 사람들이 즐긴 술 문화
다양한 술 문화를 향유하다 | 술그릇으로 사용된 금은주기金銀酒器

6. 개경 음식을 담은 판도라의 상자, 태안 마도선
천년의 세월동안 잠들어 있던 난파선 | 곡물과 먹거리를 실은 태안 마도 1호선 | 꿀과 참기름을 담은 매병이 실려 있던 태안 마도 2호선 | 고려 식문화를 실은 태안 마도 3호선

7. 고려 사람들이 사용했던 아름다운 식기 이야기
실용적인 식기로 쓰였던 청자 | 은과 청동으로 만든 식기를 사용하다 | 태안선에서 발견된 청자 발우 | 상상력을 자극하는 청자 구절판

8. 고려 주신酒神 이규보, 고려 음식 문화를 읊다
시인 이규보의 노래 | 이규보, 채마밭을 가꾸다 | 가포육영, 집 안 채마菜麻밭 여섯 노래 | 고려 주신酒神, 이규보

9. 목은 이색이 노래한 개경음식
목은 이색과 『목은집』 | 쌀과 밥에 관한 목은의 생각을 읽다 | 목은의 점심, 국수 | 최고의 반찬, 두부 | 목은의 유별난 팥죽 사랑 | 과일 향내 가득한 목은의 시 | 목은 이색이 사랑한 술 | 선물로 받은 음식에 감사하며 | 선물받은 침채장, 장김치

10. 송나라 사신 서긍의 눈으로 본 개성 음식
서긍, 송도에서 보고 들은 것을 기록하다 | 고려 땅에서 생산되는 토산품 | 해산물이 넉넉한 풍경 | 방자가 몰래 먹던 방자구이 | 고려에서 산출되는 과실과 인삼 | 술과 단술을 중히 여긴 고려 | 고려의 기명

11. 세시풍속으로 본 음식 문화
고려 시대의 세시풍속 | 풍속을 즐기며 읊다

12. 만월대, 잔치가 열리다
만월대를 돌아보며 | 김홍도의 만월대 잔치그림, 「기로세연계도」 | 황진이가 노래한 만월대 | 강세황의 『송도기행첩』

2부. 개성 음식의 미학

1. 소담한 모양을 자랑하는 개성 만두, 편수
세계인의 음식, 만두 | 만두의 등장 | 쌍화점에 등장하는 상화부터 개성편수까지 | 편수에 대한 개성인의 구술 | 천하진미 개성의 편수 | 조선에 둘도 없는 최신 요리책에 나오는 편수 | 식도락의 황홀경, 편수

2. 개성 명물 김치, 보褓김치를 논하다
보쌈김치가 아닌 보褓김치 | 고려 시대 개성 김치의 진화 | 고수가 들어간 개성김치

3. 개성인의 소울 푸드, 개성 장땡이
장떡? 장땡이가 무엇일까? | 개성 장땡이의 원조를 찾아서 | 지역에 따라 제각기 만들어 먹었던 장떡 | 깊은 발효의 맛, 전통 개성 장땡이

4. 눈이 내리는 날, 고기를 굽다
설야멱적의 고향 | 집산적 | 너비아니와 방자구이

5. 삶과 애환을 담은 설렁탕
운수 좋은 날의 설렁탕 | 거슬러 올라가 만난 설렁탕의 기원 | 설롱탕, 셜넝탕, 설렁탕

6. 닭볶음탕이 개성 음식이라고?
세계인이 좋아하는 닭고기 | 도리탕부터 닭볶음탕까지 | 문헌에 기록된 도리탕과 도이탕 | 닭의 변신은 무죄다

7. 국수 천국, 북한 국수 열전
인류 최초의 국수 | 역사 속 국수 | 우리 민족의

출판사 서평

문인들의 흔적에 담긴 한식의 맛과 멋을 따라서
우리 민족의 밥상으로 전하는 온화한 위로

우리는 일명 ‘박카스’라고도 불리는 서양 주신主神의 이름은 익히 들어봤어도 한국의 주신 이규보는 잘 모른다. 이규보는 고려 시대 문신이자 한국 문학사에서 빼놓을 수 없는 인물이다. 또, 고려 당대 최고의 지식인으로 고려 왕조의 마지막을 지켰던 목은 이색은 어떠한가? 우리는 다빈치의 명화 ‘최후의 만찬’이 아닌 김홍도의 기로세련계도를 알아야 하고 이규보의 시와 목은 이색의 글을 들여다보아야 한다. 문인들의 그림과 글에는 시대의 풍속과 풍류가 고스란히 녹아 있다. 또한 고려 개성 음식에는 문화적인 가치가 충만하다. 〈통일식당 개성밥상〉에서 주목한 문인들의 흔적으로부터 비로소 우리는 민족의 음식과, 술, 풍류를 느낄 수 있다. 글에 묻어나는 따뜻함에 문인들의 시와 그림, 그리고 유물들의 이미지가 더해져 저자는 우리에게 고려 밥상을 더욱 생생하게 들여다볼 수 있게 해준다.
〈통일식당 개성밥상〉 은 저자가 수년간 자료를 모으고 연구한 끝에 세상에 선을 보이는 역작이다. 이 따뜻한 밥상에는 다양하고 건강한 재료로 만든 담백한 음식 이야기는 물론, 그 음식들을 제 나름대로 즐겼던 고려의 문인 이규보, 목은 이색, 마해송 선생의 글과 함께 황진이와 개성 실향민이었던 박완서 선생을 위한 밥상을 정겹고 진솔하게 차려내었다. 저자 정혜경은 1990년대부터 서울의 식문화를 연구하기 시작하여 이후 30여 년간 한식 연구에 매진하고 있는 학자이자 교수다. 그녀는 한식의 역사와 문화, 조리법은 물론 음식에 얽힌 사소한 이야기 하나까지도 놓치지 않으며 세심하게 연구하였다. 저자는 그 노력의 일환으로 우리 민족이 사랑해온 음식에 관해 기술하며 〈밥의 인문학〉 〈고기의 인문학〉 〈채소의 인문학〉을 펴냈다. 그리고 이제 독자 여러분 앞에 민족의 소울푸드인 ‘개성음식’을 소개하며 우리에게 의미 있는 밥상은 무엇이며 어떤 모습이어야 할지 그 길을 찾아가는 나침반을 제공해 준다.
무엇보다도 〈통일식당 개성밥상〉에는 전국 각지에 숨어 있던 고려와 개성에 관련된 시각 자료들이 곳곳에 실려 있다. 그동안 주목받지 못했던 다채로운 자료들을 조명하면서 이어지는 이야기로 하여금 우리는 개성 밥상을 눈앞에 구현해볼 수 있다. 보는 즐거움에 더하여 고려에서 대한민국으로 이어진 우리 민족의 음식, 그 밥상을 이제는 우리가 고려 사람들을 위해 차려보는 귀중한 경험을 함께하기를 바란다.
30년을 음식 문화 연구가이자 교수로 살아온 저자가 발 벗고 나서서 연구한 우리 민족의 밥상, 통일밥상은 어떤 모습일까? 통일된 한반도에서 마주하게 될 밥상은 ‘서울밥상’도 ‘평양밥상’도 아닌 ‘개성밥상’이 될 것이다. 통일식당에서 만나는 개성밥상, 그 안에는 풍성한 음식 이야기와 함께 저자가 전하는 온화한 위로가 담겨 있다. 개성 음식에는 공감의 영혼이 있다. 마침내 남과 북은 음식을 통해 하나 될 것이다. 가장 빠른 통일의 실마리는 밥상에 있으니 음식이라는 이 아름답고도 강력한 매개체는 통일의 초석으로 남과 북을 연결해주는 교두보가 되어주리라.

작가정보

저자(글) 정혜경

저자 : 정혜경
허락된다면 앞으로도 계속 한식 공부를 평생의 업으로 삼고, 요리하면서, 자유의 맛을 느끼는 느린 삶을 살고 싶어 한다. 『통일식당 개성밥상』 쓰면서는 남북통일이 되면 개성 만월대 근처에 작은 밥집을 하고 싶다는 소망을 품게 되었다.
이화여자대학교 식품영양학과를 졸업하고 같은 대학원에서 이학박사학위를 받았다. 현재 호서대학교 식품영양학과 교수다. 한국식생활문화학회 회장과 대한가정학회 회장을 역임했다. 대학에서 서구 영양학을 공부했지만 한식요리를 배우면서 한국 음식 문화와 역사 그리고 과학성에 매료되었다. 30년 이상 학생들과 함께 호흡하면서 한국의 밥, 채소, 고기와 장, 전통주 문화에 관한 연구와 고조리서 연구, 종가음식 등 다양한 방면으로 음식 연구를 지속해왔다. 이 밖에도 한식을 과학화하기 위해 노력하여 김치 품질 측정기, 기능성 솔잎 맛김, 한방맥주, 닭발을 이용한 전약 제조 등 제품 특허를 받기도 하였다.
『서울의 음식문화』(1996)를 시작으로 하여 『한국음식 오디세이』 『천년 한식 견문록』 『정혜경 교수가 들려주는 우리 음식 이야기』 『조선 왕실의 밥상』(2019 세종도서 교양부문) 등을 썼고, ‘음식 3부작’으로 『밥의 인문학』(2015 세종도서 교양부문), 『채소의 인문학』(2018 국립도서관 사서 추천), 『고기의 인문학』(2020 세종도서 교양부문)을 펴냈다. 이 밖에 『옛 그림 속 술의 맛과 멋』 『세계의 한식을 맛보다』 등 식문화에 관한 글을 여럿 썼으며 공저로 『한국의 먹거리와 농업』 『한국인에게 장은 무엇인가』 『한국인에게 막걸리는 무엇인가』 『식생활문화』 『선비의 멋 규방의 맛』 등이 있다.