대박 식당의 기술

식당 좀 살려본 남자의 아주 절묘한 한 방!

채상욱 지음

포북(forbook) 2016년 02월 24일 출간 국내도서 : 2016년 02월 15일 출간

작품소개

책소개

본서는 장사가 안 되어 고민하고 있는 분들을 주 대상으로 하여 쓰였다. 이론을 위한 이론이 아닌, 꼭 알아야 할 현실적인 내용을 담고 있다. 왜 장사가 안 되는지, 도대체 무엇이 문제인지, 뭘 어떻게 해야 하는지를 이 책이 짚어준다. 저자는 지난 몇 년간 외식업 관련 컨설턴트로 활동하며 식당, 카페, 레스토랑 등 외식업의 전 종목을 망라하여 매장 기획, 영업, 디자인을 설계하는 브랜드 & 마케터로서 창업은 물론 리뉴얼 노하우를 쌓았으며 그것을 이 책에 조목조목 풀어냈다.

목차

004 Project S : the secret of success
014 Prologue 잘나가는 가게에만 있는 [성공의 비밀]
018 Introduction [이 책이 꼭 필요한 이유]부터 알고 가십시다
1 바로 써먹을 수 있는 책, 이것이 핵심입니다
2 내 식당의 문제점, 이것부터 진단하십시다
3 딱 3분 요약! 핵심 단어들, 이것만은 알고 읽으십시다
Part one
기억해 내라 : 지금까지 어떻게 해 왔는지를!
034 끝이 없는 평행선, 열심히 달려왔지만 결과가 없다
036 사업의 시작, 그 첫 마음으로 돌아가 볼 것
038 ‘독점’이란 없다! 경쟁 점포를 두려워하지 말 것
040 상권? 장사의 고수는 입지에 돈 쓰지 않는다!
043 진짜 재기하고 싶다면 트렌드에 휩쓸리지 말 것
046 나도 대박 식당을 만들 수 있다고 주문을 걸 것
048 Success Story 리뉴얼 성공 매장을 파헤지다_ 1
인적 드문 주택가 골목의 부대찌개 식당
트렌드 지난 업종의 부활, 이탤리언 레스토랑

Part two
찾아라 : 몰랐거나 혹은 알고도 외면했던 문제들을!
058 사실 매출 하락의 원인은 내부에 있다
062 한때는 큰 성공을 누려봤던 당신을 위한 조언
065 장사의 비결? 음식이 아닌 감성을 팔아라
068 영등포 5m2(1.5평) 어묵 집, 단점을 장점으로 바꾸다
071 ‘장사치’ 마인드로는 결코 성공할 수 없다
074 식당 리뉴얼의 5대 성공 대원칙
080 Success Story 리뉴얼 성공 매장을 파헤지다_ 2
블로그 마케팅으로 환골탈태한 양식 레스토랑

Part three
실행하라 : 대박 식당으로 거듭나게 하는 방법들
086 Concept 내 가게의 속살, ‘콘셉트’를 어떻게 잡을 것인가?
089 Menu 기왕이면 제대로 바꿔보자, 메뉴 리뉴얼에 대하여
096 Success Story 리뉴얼 성공 매장을 파헤지다_ 3
메뉴에 집중하며 경쟁 업소들을 정리한 중화요리 식당
음식 백화점 이미지를 벗고 부활한 햄버그스테이크 가게
106 Interior & Facade Design 포장은 진실보다 훨씬 더 중요하다
115 BI & CI 대박 식당으로 가기 위한 심볼 로고를 만들자
118 Success Story 리뉴얼 성공 매장을 파헤지다_ 4
새로운 디자인으로 경쟁력을 만든 브런치 카페
맛이 보이는 사진과 광고의 힘! 김치찌개 전문 식당
128 Advertising 내 식당을 알릴 수 있는 맞춤 광고를 연구하라
138 Success Story 리뉴얼 성공 매장을 파헤지다_ 5
전단지로 가게를 살린 김밥 테이크아웃 전문점

Part four
퍼뜨려라 : 무한대의 네트워크 파워, 온라인 마케팅
144 온라인 마케팅의 효과, 여전할까?
146 온라인 마케팅의 표준, 블로그!
149 각각의 노는 물이 어떻게 다른가?
152 블로그, 우리 식당도 한번 만들어볼까?
159 외식업 블로그를 효과적으로 운영하는 기술
161 블로그 체험단을 활용하라
164 파워 블로거들과 긴밀히 접선하라
168 맛집 & 카페 커뮤니티의 회원이 되자
171 2030 여성들을 공략하고 싶다면? 인스타그램!
174 Success Story 리뉴얼 성공 매장을 파헤지다_ 6
번화가 속에서도 당당히 살아남은 양꼬치 식당
후미진 곳에서 스타가 된 실내 포장마차

Part five
다시 꿈꾸어라 : 오너인 당신에게 조금 더 하고 싶은 말
184 그간의 실패와 악몽, 습관을 답습하지 마라
187 오랜 시간 이어지는 성공 동력, 우직한 소신을 발휘하라
191 ‘원조 맛집이 별거야?’ 대범함을 가져라!
194 롱런하는 식당에는 스토리텔링이 있다
198 보기 좋은 떡에서 이야기가 시작된다
201 낙심은 독, 자신 있게 어필하라!
204 대박보다 꾸준한 성공이 더 어려운 이유
207 트렌드에 따라 움직이는 고객들을 붙잡는 비결
210 회생의 골든 타임을 놓치지 마라
214 Success Story 리뉴얼 성공 매장을 파헤지다_ 7
변두리 골목 상권을 평정한 피자 가게
롤러코스터 끝에 안정을 찾은 돈가스 전문점

226 Epilogue 드디어 이루셨군요!
[대박 식당]으로 거듭난 것을 축하합니다!

책 속으로

““하는 일도 잘 안되고, 직장에 다니기도 싫은데 나도 그냥 음식 장사나 해볼까?”, “우리 그냥 카페나 할까”
이런 말을 하는 사람들을 종종 만납니다. 하지만 이것이 얼마나 무모하고 어리석은 생각인지는 경험해 본 분들이라면 너무나 잘 알 것입니다. 준비가 부족한 상태에서 차린 식당이 잘 된다는 말은 들어본 적이 없습니다. 특히나 작은 식당일수록 더욱 철저한 준비와 전략이 필요합니다. 이런 기본 사항에 외식업의 성공 원리가 받쳐 준다면 더 큰 성과를 올릴 수 있는 것이 바로 작은 식당의 비밀입니다.“ 020p

“이 시대의 사람들은 그만큼 먹고 싶은 것이나 즐길거리가 있다면 시간과 공간을 개의치 않는다. 특히 한국 사람들은 소문을 확인하고, 또 경험을 통해 동참하고 싶어 하는 트렌드가 커졌고, 그런 욕망 또한 강하다. 바로 이런 심리를 잘 이해할 필요가 있다. 가게 터가 안 좋아도 풀 죽을 필요가 없다. 그 자리에 맞게 메뉴를 짜고, 마케팅을 펼쳐야 한다. 그리고 제발 터가 좋은 곳에 가게를 잡기 위해 큰돈을 쓰지 않기를 당부한다.” 042p

“망해 가는 식당을 살리는 방법, 그 시작은 가게의 콘셉트를 새로 짜는 것이다. 이미 해 왔던 것을 버리고, 새로운 것을 만들 때 콘셉트는 거듭 말해도 지나침이 없을 만큼 중요하다. 내 가게의 속살, ‘콘셉트’를 어떻게 잡을 것인가? (...) 쉽게 예를 들어 보겠다. 전문점이나 단 하나의 요리를 특화시켜 부메뉴가 거의 없는 식당을 만들겠다든가, 집 밥이나 건강 밥상 같은 이미지를 강조하겠다든가, 저렴한 가격을 부각시키겠다든가, 여성들이 좋아할 만한 메뉴를 선정하겠다든가, 이런 식의 구체화된 기획을 하는 것이 중요하다는 뜻이다.“ 086p

“과거에 비해 현재 매출이 계속 하향세를 타고 있다면 막연하게 기다려서는 안 된다. 지금은 사회적, 환경적으로 좋아질 만한 호재가 보이지 않게 때문이다. 무언가 안 좋은 신호가 온다면 또 악순환이 반복되고 있다면 그 고리를 끊어낼 결단을 내려야한다. 특히 가게를 오픈하고 지금까지 혹은 최근 6개월 동안 유의미한 매출이 오르지 않았다면 그건 이미 예정된 수순을 밟고 있다는 걸 의미한다. ‘이래가지고는 안 되겠다’라고 결심하는 시점은 최대한 빠를수록 좋고 ‘어떻게든 되겠지’라는 생각은 정말 무서운 독약이다. 왜냐하면 이제부터는, ‘어떻게든 안 되기 때문이다.“ 211p

출판사 서평

외식업 오너들을 위한 실용서. 이 중에서도 성공적인 개선을 위한 가장 중요한 원리와 마케팅을 담았으며, 관련 지식이 취약한 중소 자영업자 분들을 위함이다. 쉽게 말해 장사가 안 되어 고민하고 있는 분들을 주 대상으로 하여 쓰였다. 이론을 위한 이론이 아닌, 꼭 알아야 할 현실적인 내용을 담고 있다. 왜 장사가 안 되는지, 도대체 무엇이 문제인지, 뭘 어떻게 해야 하는지를 이 책이 짚어준다.
저자는 지난 몇 년간 외식업 관련 컨설턴트로 활동하며 식당, 카페, 레스토랑 등 외식업의 전 종목을 망라하여 매장 기획, 영업, 디자인을 설계하는 브랜드 & 마케터로서 창업은 물론 리뉴얼 노하우를 쌓았으며 그것을 이 책에 조목조목 풀어냈다.
산전수전을 겪으며 우뚝 선 식당들. 그만큼 내공이 상당하다. 그들은 남들에게 그 어떤 정보도 알려주지 않으려 하는 게 당연하다. 알려주기 싫은 이유도 있겠지만 어떤 부분은 내 상황과 맞지 않는 부분도 있어 들어봤자 큰 도움이 안 될 수도 있다. 하지만 외식업의 성공에는 반드시 공통된 내용이 있다고 저자는 설명한다. 이 책은 바로 그런 핵심 내용을 담고 있다. 근본적인 문제 해결부터 시작해 마치 맞춤옷을 입듯, 저마다의 가게가 처한 상황에 맞게 대응하는 방법으로 서술했다.

바로 써먹을 수 있는 책, 이것이 핵심입니다.
이 책은 ‘내 식당이 어떤 문제점을 가지고 있는가‘에서부터 시작한다. 70여 가지의 질문에 답을 하다 보면 잘 되는 식당이든, 망해 가는 식당이든 운영하는 식당의 속살을 들여다보게 된다. 바로 그 시작점부터 바로! 실용서로서 접근이 가능하다.
여기에 식당 운영의 마인드, 잘 몰랐거나 외면했던 문제들, 대박 식당으로 거듭나는 방법들이 이어서 차례차례 소개된다. 일단 펼치면 복잡하게 연구하지 않아도 바로 써 먹을 수 있는 이유가 그 때문이다. 또한 성공 노하우와 경험을 가지지 못한 이들을 위해 그동안 저자가 만난 다양한 식당들의 변화에 대한 예시와 팁이 있으니 바로 활용할 수 있도록 돕는 역할을 할 것이다.

창업이 아닌, 망해가는 식당에 대한 이야기입니다.
창업에 관한 책들은 그동안 무수히 쏟아져 나왔다. 창업과 기존의 업장을 살리는 일 중에 무엇이 더 어려울까? 둘 다 중요한 문제지만 이미 엎질러진, 지금 진행 중인 이 가게를 다시 소생시키는 것이 더 많은 고민을 필요로 할 것이다. 이 책은 준비가 아닌 현재 진행, 즉 ‘실전’에 대한 내용, 준비 기간은 어쨌든 장사가 안 되어 사업이 바닥을 치는 그 상황에 대한 이야기다. 바로 그 상황에 맞게, 망해가는 식당을 살리는 방법에 대해 서술하고 있다.

리뉴얼에 성공한 10개의 리얼 성공 스토리 공개합니다.
이 책은 전반적으로 이론이나 원리 등을 배제했지만 더 친근하고 실질적인 접근을 위해 구체적인 사례들을 다루고 있다. 10개의 성공 스토리를 따라 가다 보면 현재, 식당을 운영하며 느끼는 자신과 비슷한 문제, 그리고 그 해결법에 그만큼 접근하기 쉽다. 예를 들어 인적 드문 주택가 골목의 부대찌개 식당, 트렌드 지난 업종의 부활, 이탤리언 레스토랑, 블로그 마케팅으로 환골탈태한 양식 레스토랑, 새로운 디자인으로 경쟁력을 만든 브런치 카페, 맛이 보이는 사진과 광고의 힘! 김치찌개 전문 식당, 후미진 곳에서 스타가 된 실내 포장마차, 변두리 골목 상권을 평정한 피자 가게 등의 이야기는 전혀 다른 나라 이야기가 아니다. 이들도 모두 고전을 면치 못했다가 각자의 상황에 맞는 대처법으로 성공을 이룬 식당들이다.

작가정보

저자(글) 채상욱

저자 채상욱(오리진)은
국내 유일의 외식비즈니스 마스터
디자이너 & 크리에이티브 디렉터

식당, 카페, 레스토랑 등 전 종목을 아우르는 매장의 기획, 영업, 디자인을 설계하는 브랜드&마케터로 창업은 물론 외식 리뉴얼의 독보적인 노하우를 가진 전문가이다.
동시에 비주얼 디자인, 광고, 사인(Sign) 등 크리에이티브 업무와 인터넷 벤처 1세대로 현재의 블로그, 소셜미디어까지 이어오는 오랜 시간의 실무를 바탕으로 코칭 및 마케팅 컨설턴트로도 폭넓게 활동하고 있다.
이와 같은 경험과 통찰력으로 ‘그들은 왜 그 곳을 선택하는가?’라는 인간의 행동 심리와 사회 현상을 분석하여, 대중의 머릿속에 뚜렷이 인식시키는 기획으로 상권, 인구 성향을 넘나드는 강력한 외식 성공 모델들을 보유하고 있다.
현대, LG, 신세계, 하이트 등 다수 대/중소기업의 광고마케팅과 북미, 유럽, 홍콩, 중국, 일본 등 해외 영업 관련 홍보, 전시회 등을 진행해왔으며 이 외 사업 & 영업기획, 마케팅 등을 필요로 하는 소비산업 전반을 넘나드는 해박한 식견을 가진 전략가로 맹활약 중이다.
천혜의 조건이라고나 할까. 웬만한 요리는 섭렵을 했다고도 말할 정도로 삶의 대부분을 외식으로 해온 그는 오늘도 어느 테이블에서 파랑새가 담긴 그릇을 놓고 미래를 설계하고 꿈을 다듬고 있다.

외식업 인사이트 공간 ‘슈퍼레스토랑’의 운영자.
Daum 2011,2012,2014~ 우수 블로그(경영직장 부문 콘텐츠).
푸드 & 마케팅 컴퍼니 ‘델리브랜드’ 대표.
외식전략연구소 · 디자인스튜디오 소장

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