커피 입문자들이 자주 묻는 100가지

전광수커피 아카데미 지음

벨라루나 2016년 01월 11일 출간 종이책 : 2015년 12월 08일 출간

작품소개

책소개

『커피 입문자들이 자주 묻는 100가지』는 커피에 관심을 가지고 공부를 시작한 ‘커피 입문자’들을 위한, 커피의 기초부터 추출 로스팅까지 커피에 관련된 전반적인 분야를 아우르는 Q&A 책이다. 따라서 이 책은 기존의 커피 책과는 다르게 책의 전체가 질문과 답변 형식으로만 구성되어 있다. 수록된 질문들은 ‘전광수커피 아카데미’의 수강생들이 자주 하는 여러 질문들 가운데 비교적 난이도 높지 않은 100가지를 모은 것이다.

목차

Q001
우리가 커피하우스에서 마시는 커피는 어떻게 만들어지나요?
Q002
우리나라에서도 커피나무 재배가 가능한가요?
Q003
커피나무의 열매는 수확할 때까지 얼마나 걸리나요? 그리고 커피나무의 수명은 몇 년 정도인가요?
Q004
원두의 이름에 원산지명말고도 내추럴, 허니 내추럴, 워시드 등의 표시가 있는 경우가 있습니다. 이것들은 무엇이며 어떤 차이가 있나요?
Q005
농작물로써의 생두는 재배시 병충해로 피해를 입거나 유통과 보관에 따라 변질되는 경우는 없나요? 예를 들어, 과일을 사더라도 썩거나 벌레 먹은 것들이 섞여 있기도 합니다. 생두를 재배할 때는 그런 경우가 없나요?
Q006
생두에도 등급이 있나요? 있다면 무엇을 기준으로 분류하나요?
Q007
생두에도 유통기한이 있나요?
Q008
시중에서 판매되고 있는 ‘아라비카 100’에서 ‘아라비카’는 무엇을 뜻하나요?
Q009
일명 다방커피라 불리는 믹스커피와 커피전문점에서 판매하는 커피는 어떤 차이가 있나요?
Q010
구매처나 원산지에 따라서 원두의 색과 맛이 달라지는데 왜 그런가요?
Q011
커피맛은 어떻게 표현하나요?
Q012
커피에 관련된 정보를 얻다보면 어디에서는 ‘갓 볶은 신선한 원두를 사용한 커피가 맛있다’고 하고 또 한편에서는 ‘숙성시킨 원두를 사용한 커피가 맛있다’고 합니다. 어떤 게 맞는 건가요? 또 원두의 유통기한은 어떻게 되나요?
★
원두에서 이산화탄소가 담당하는 역할
Q013
원두 분쇄 직후 정전기가 무척 많이 발생하는 경우가 있는데 무엇 때문인가요?
Q014
커피를 처음 배울 때 로스팅, 에스프레소, 핸드드립을 배우는 순서가 따로 있나요?
Q015
카페인이 없는 커피는 어떤 것들이 있나요?
★
카페인 제거
Q016
하우스 커피와 싱글 오리진 커피는 무엇이 어떻게 다른가요?
Q017
가정에서 로스팅을 할 수는 없나요?
Q018
커피를 내리는 방법에는 어떤 것들이 있나요?
Q019
드리퍼의 종류가 다양한 이유는 무엇인가요?
Q020
고노와 하리오는 어떤 점이 다른가요?
Q021
드리퍼의 재질에 따라서 추출되는 상태가 달라지나요?
Q022
드리퍼에서 리브의 역할은 무엇인가요?
Q023
어떤 여과지를 사용해야 하나요?
Q024
집에서 쉽게 커피를 내려 마시고 싶을 땐 어떤 드리퍼를 선택해야 하죠?
Q025
원두를 분쇄하는 그라인더는 어떤 게 좋은 건가요?
Q026
커피메이커를 이용할 때는 어떻게 분쇄해야 하죠?
Q027
물에 따라서 커피 향미가 많이 달라지나요?
Q028
드립포트를 어떤 걸로 골라야 할지 모르겠어요.
Q029
각각의 핸드드립 방법에는 어떤 차이가 있나요?
Q030
핸드드립을 할 때 물 주입은 어떻게 해야 하나요?
Q031
물 주입은 동일한 방향으로 해야 하나요?
Q032
드립을 할 때 어떤 물줄기가 좋은 건가요?
Q033
추출시 커피 표면에 하얀 거품이 생기는 이유는 무엇인가요?
Q034
물 온도가 몇 도일 때 커피를 내리는 게 좋을까요?
Q035
원두 상태에 따라 뜸 시간을 조절하는 이유는 무엇인가요? 어떤 상태를 보고 결정하나요?
Q036
뜸을 들일 때 팽창 정도가 다른 이유는 무엇인가요?
Q037
드립으로 추출할 때 뜸을 들이기 위해 물 주입을 할 경우 가는 물줄기로 많은 회전을 하는 것과 굵은 물줄기로 적은 회전을 하는 것, 어떤 방법의 결과물이 향미가 더 좋을까요?
Q038
약볶음의 원두를 진하게 추출하려면 어떻게 해야 하나요?
Q039
고노로 추출하는데 계속 물이 차올라요.
Q040
약볶음의 원두를 추출하는데 왜 물이 차오르죠?
Q041
커피를 내릴 때 융을 사용하는 이유는 무엇인가요?
Q042
더치커피를 내릴 때 얼음물을 사용하면 안 되나요?
Q043
에스프레소 머신을 사용하지 않고도 카페라테나 카푸치노, 캐러멜마키아토 등을 만들 수 있을까요?
Q044
집에서 우유 거품을 만들려면 어떻게 해야 하나요?
Q045
드립으로도 아이스 메뉴를 만들 수 있나요?
Q046
에스프레소는 무엇인가요?
Q047
에스프레소 추출 과정을 자세히 알려주세요.
Q048
에스프레소는 왜 진한가요?
Q049
왜 에스프레소를 샷이라고 부르나요?
Q050
에스프레소는 반드시 20~30초 사이에 빠르게 추출해야 하나요?
Q051
에스프레소 잔이 작은 이유는 무엇인가요?
Q052
에스프레소에 거품은 왜 생기는 건가요?
Q053
에스프레소를 추출할 때 왜 두 갈래로 나오나요? 하나로 나오는 건 없나요?
Q054
탬핑은 왜 하나요?
Q055
탬퍼의 종류에 따라서 맛이 많이 달라지나요?
Q056
에스프레소 샷을 한꺼번에 뽑아놓았다가 조금씩 먹으면 안 되나요?
Q057
추출할 때 표면이 왜 꿀렁거리나요?
Q058
에스프레소 맛에 영향을 미치는 요인에는 무엇이 있나요?
Q059
아메리카노에 기름이 뜨는 이유는 무엇일까요?
Q060
에스프레소를 얼음으로 얼려서 장시간 보관해도 괜찮은가요?
Q061
마트에서 포장 판매하는 수입 원두는 유통기한이 대체로 긴 편인데 맛에는 영향이 없나요?
Q062
에스프레소를 추출하기 전에 왜 원두를 미리 분쇄해놓지 않나요?
Q063
웨트 카푸치노와 드라이 카푸치노의 차이점은 뭔가요?
Q064
카페라테와 카푸치노의 차이점은 뭔가요?
Q065
카페오레와 카페라테의 차이는 무엇인가요?
Q066
일반 우유와 저지방 우유의 차이는 무엇인가요? 라테나 카푸치노로 제조할 때 우유에 따라 맛에도 차이가 있나요?
Q067
에스프레소 머신으로 스팀을 치지 않고 집에서 우유를 끓이면 안 되나요?
Q068
커피 크림과 프림은 어떤 차이가 있나요?
Q069
추출에서 싱글 오리진 방식은 무엇인가요?
Q070
버튼만 누르면 원두를 갈아서 추출까지 해주는 머신은 없나요?
Q071
가정에서 쓰는 에스프레소 머신은 가격이 저렴한 편인데 업소용 머신과 많이 다른가요?
Q072
캡슐커피도 에스프레소인가요? 유통기한은 얼마나 되나요?
Q073
생두를 구매할 때는 무엇을 체크해야 하나요?
Q074
내추럴 생두와 워시드 생두는 어떻게 구분할 수 있나요?
Q075
로스팅 머신은 얼마나 자주 청소해야 하나요?
Q076
로스팅 머신 구입시 중요하게 생각해야 할 것은 무엇인가요?
Q077
로스팅을 하던 중 평상시와는 다르게 은피의 배출이 안 되며 연기가 심하게 나는 경우는 어떤 이유 때문인가요?
Q078
로스팅할 때 댐퍼를 꼭 사용해야 하나요?
Q079
로스팅시 1차 크랙의 파열음이 잘 들리지 않는 이유는 무엇일까요?
Q080
로스팅 후 원두를 보고 결과물을 판단할 수 있는 기준은 무엇인가요?
Q081
강제배기와 자연배기의 차이점은 무엇인가요?
Q082
반열풍식 로스팅 머신과 직화식 로스팅 머신을 모두 사용하고 있는데, 머신마다 생두의 변화가 일어나는 온도가 다릅니다. 그 이유는 무엇일까요?
Q083
생두 투입량에 따라서 어떤 조건들을 변화시켜야 하나요?
Q084
내추럴, 워시드 등 가공법에 따라 생두의 수분 함량이 차이가 난다면 로스팅시 변화되는 조건들은 무엇일까요?
★
수분 함량에 따른 열에너지 변수
Q085
드럼의 확인창이나 확인봉을 통해 로스팅 과정을 체크하다보면, 어떤 경우에는 은피의 분리 시점이 빨리 나타나면서도 양이 많고 또 어떤 경우에는 로스팅 내내 은피의 분리가 드문드문 이뤄지면서 양도 적습니다. 은피의 분리는 왜 일어나며, 은피의 분리 정도에 따라 커피의 향미가 달라질 수 있나요?
Q086
로스팅 후 원두를 체크해보면 어떤 경우에 은피가 유달리 많이 붙어 있는 원두 결과물을 보게 되는데 무엇 때문인가요?
Q087
생두의 스크린사이즈가 다른 경우 로스팅할 때 주의할 점은?
Q088
산지에서 수확한 지 얼마 지나지 않은 생두를 로스팅할 때 유독 컬러가 브라운 계열이 아니라 주홍색 계열인 것은 무엇 때문일까요? 생두의 수분 함량과 수분의 증발 정도에 따라서 원두의 색상이 달라지기도 하나요?
Q089
추출시 유달리 거품이 많이 생기는 원두가 있습니다. 뜸 물을 주입하면 잘 부풀지가 않으며 빨려들어가는 듯하며 바로 빠져버리고요. 무엇이 잘못된 것일까요?
Q090
더블 로스팅이란 무엇입니까?
Q091
로스팅을 마친 원두의 색상이 얼룩덜룩합니다. 이유가 뭘까요?
Q092
예열된 로스팅 머신에 생두를 투입하면 드럼의 온도가 어느 정도 떨어지다가 멈춥니다. 그 온도가 일정하지 않을 때 로스팅을 진행해도 되나요? 아니면 생두 투입 후 떨어지다가 멈춘 드럼의 온도를 일정하게 맞춰놓고 로스팅을 진행해야 되나요?
Q093
로스팅시 생두 투입 후 생두의 색상이 그린에서 옐로우로 변하면서 단 향이 나기 시작합니다. 사용하는 생두가 바뀌면 단 향이 나는 시간이나 드럼의 온도가 달라지기도 하는데, 구분하는 방법이 있나요?
Q094
로스팅한 원두를 막상 추출해서 마셔보면 예상과 다르게 탄맛과 탄 향이 나는 경우가 있습니다. 특히 더운 여름, 실내 온도가 높을 경우 배출된 원두를 냉각시킬 때 시간도 오래 걸리고 유독 더 탄맛과 탄 향이 심합니다. 로스팅 후 원두를 냉각시키는 시간이 원두의 향미에 영향을 주나요?
Q095
기존에 사용하던 로스팅 머신으로 평소 로스팅시 1차 발열을 8~9분 정도로 이끌어내는데, 로스팅 머신을 다른 제품으로 교체한 뒤 로스팅 시간이 6여 분 정도로 평소보다 너무 짧았습니다. 무엇이 잘못된 걸까요?
Q096
원두 표면에 블리스터가 생기는 이유는 무엇인가요?
Q097
향을 살리는 포인트에서 원두를 배출하자니 항상 맛의 여운이 부족한 듯한데, 이를 보완할 방법은 없나요?
Q098
디카페인 커피는 어떻게 로스팅하나요?
Q099
새로운 로스팅 머신을 사용할 때 중점 체크는 어떻게 하는 것이 좋을까요?
Q100
로스팅을 하는 사람들이 놓치지 말아야 할 것은 무엇일까요?

책 속으로

Q013. 원두 분쇄 직후 정전기가 무척 많이 발생하는 경우가 있는데 무엇 때문인가요?
원두 분쇄 후 발생하는 정전기의 원인은 원두의 수분 함량 때문입니다. 원두에 수분이 적을수록 정전기 발생이 높습니다. 약볶음에 비해 강볶음이 수분 함량도 더 낮고, 원두의 조직도 더 다공질화되어 있어 정전기가 더 많이 발생합니다.

Q031. 물 주입은 동일한 방향으로 해야 하나요?
네. 처음부터 끝까지 동일한 방향이어야 합니다.
개인에 따라 시계 방향과 시계 반대 방향으로 주입하는데 그 방향을 동일하게 유지하기만 하면 됩니다. 물 주입에 의해 원두조직 안에 있는 여러 가지 향미의 용질체들이 용해되어 추출되는데 추출액 흐름의 방향은 물 주입 방향에 의해 정해집니다. 그러므로 같은 방향으로 주입하면 일정한 추출을 통해 균형감 있게 표현할 수 있습니다.
만약 물 주입 방향을 변경하면 일정한 추출이 이루어지기 어려우며 그에 따라 추출 시간이 지연되어 잡미 등이 표현될 수 있습니다.

Q052. 에스프레소에 거품은 왜 생기는 건가요?
머신에서 나오는 높은 압력으로 추출되는 순간, 원두에 함유되어 있던 지방 성분과 이산화탄소가 결합하면서 에스프레소 액상 위에 거품의 형상으로 나타납니다. 이 거품을 ‘크레마’라 부릅니다. 이 크레마는 커피가 빨리 식는 것을 막아주고, 지방 성분에 의해 부드럽고 단맛이 느껴지며, 커피가 가지고 있는 휘발성 향미인 오일 성분을 많이 함유하고 있어 보다 풍부하고 강한 향을 유지하게 해줍니다.

Q060. 에스프레소를 얼음으로 얼려서 장시간 보관해도 괜찮은가요?
에스프레소 원액에는 물과 커피에서 녹아나온 고형 물질들이 함께 섞여 있습니다. 그러나 추출 후 시간이 지남에 따라 무거운 고형물질들은 밑바닥에 모이게 되는데 이것을 얼리면 농도가 낮은 물부터 얼면서 고형물질과 분리되기 시작합니다. 이는 얼었다 녹아도 물리적인 힘(흔들어주는 행위)을 가하지 않으면 쉽게 풀리지 않으므로 농도가 낮은 쪽(물)부터 마시게 되어 커피의 맛을 느끼기 힘듭니다. 또한 흔들어 마신다 하더라도 에스프레소 고유의 향미가 사라져 제대로 맛을 기대하기 어렵습니다.

출판사 서평

“배운 대로 했는데 왜 잘 안 될까?”
이제 막 커피를 배우기 시작한 사람들을 위해
전광수커피 아카데미에서 선정한 100가지 질문들

커피를 즐기는 인구가 늘어남에 따라 카페를 창업하기 위해 커피 공부를 시작하는 사람들이 많아지고 있다. 그러나 같은 원두를 사용해 같은 방법으로 추출한 커피를 마셔도 어떤 것은 너무 시고 어떤 것은 너무 쓴가 하면 또 어떤 커피는 본인의 입맛에 딱 맞기도 하다. 개인의 기호를 떠나서도 커피는, 생두를 재배하고 추출하여 한 잔의 커피로 만들어지기까지 각각의 과정에 모두 영향을 받는 섬세한 음료이다. 그래서 커피 입문자들은 커피를 배우면서 여러 가지 변수들을 만난다. 그리고 놀라고 당황한다. 분명 배운 것인데도 왜 잘 안 되는지, 학원에서는 잘되던 것도 집에서 연습해보면 왜 다른 결과물이 나오는지 궁금하기만 하다.
이 책 『커피 입문자들이 자주 묻는 100가지』는 커피에 관심을 가지고 공부를 시작한 ‘커피 입문자’들을 위한, 커피의 기초부터 추출 로스팅까지 커피에 관련된 전반적인 분야를 아우르는 Q&A 책이다. 따라서 이 책은 기존의 커피 책과는 다르게 책의 전체가 질문과 답변 형식으로만 구성되어 있다. 수록된 질문들은 ‘전광수커피 아카데미’의 수강생들이 자주 하는 여러 질문들 가운데 비교적 난이도 높지 않은 100가지를 모은 것이다.
‘전광수커피 아카데미’는 1996년 커피사업을 시작한 한국의 대표 커피명인 전광수 대표가 2004년 설립한 커피 아카데미이다. 10년이 넘는 시간 동안 1000여 명의 커피인을 배출했고, 이곳을 수업을 들은 제자들 가운데 150여 명이 실재로 카페를 창업하기도 했다. 취미생활을 위해, 카페 창업을 위해, 지적 호기심을 충족시키기 위해…… 아카데미에 모여 커피 수업을 듣는 목적과 생각은 각자 다르지만 그들은 교육 기간 동안 수많은 질문을 던졌고 아카데미 강사진들은 토론을 거치면서 100가지 질문에 대한 답변을 완성해나갔다. 다소 단순한 질문에서부터 심화된 질문들까지, 이 질문들 속에는 커피 입문자들이 한번쯤 궁금해했을 법한 커피에 관한 속사정들이 가득 담겨 있다.

커피 입문자에서 더 넓은 커피의 세계로 가기 위한
질문, 그 이상의 답변들

‘우리가 커피하우스에서 마시는 커피는 어떻게 만들어지나요?’ ‘생두에도 유통기한이 있나요?’ ‘핸드드립을 할 때 물 주입은 어떻게 해야 하나요?’ ‘로스팅 머신 구입시 중요하게 생각해야 할 것은 무엇인가요?’ 등 책에 수록된 질문들은 커피의 기초에서부터 핸드드립·에스프레소의 추출, 커피 로스팅으로 이어지는, 커피 입문자들이 처음 커피를 배울 때 으레 접하게 되는 순서와 같다. 답변 역시 질문에 대한 즉답과 함께 그 질문이 나온 맥락을 파악하여 보충설명을 더하고 나아가 커피에 대한 본질적인 이해도를 높여줄 수 있도록 사진과 도표를 덧붙여 확장하여 설명하고 있다. 또한 질문들과 이어지기는 하지만 별개로 알아두면 좋을 팁들은 별면 페이지를 활용하여 이해도를 높였다. 그러나 처음부터 끝까지 찬찬히 읽어보는 것만이 이 책의 올바른 독서법인 것은 아니다. 이 책은 커피를 공부하는 곁에 두고 있다가 그때그때 궁금한 것이 있을 때마다 꺼내들고 목차에서 질문을 찾아 페이지를 펼쳐봤을 때, 그래서 그 순간 풀리지 않은 의문을 그때그때 해소했을 때 좀더 큰 의미를 갖는다.
물론 앞서 이야기했듯이 커피의 세계는 참으로 섬세하고 복잡다단하기 때문에 이 책에 담긴 100가지의 질문과 답을 이해했다고 해서 커피를 모두 이해했다고 할 수는 없을 것이다. 오히려 질문이 끝나고 더이상 책을 펼치지 않아도 될 때쯤에는 커피에 대한 새로운 질문들이 펼쳐져 있을 것이다. 그 질문들은 앞의 질문과 다른 100개의 질문이겠으나 역시 그 질문들과 연장선상에 있는 물음표일 것이다. 그 질문들을 마주하는 순간, 이제 당신은 본격적으로 커피의 세계에 발을 담그게 될 것이다.

작가정보

저자(글) 전광수커피 아카데미

저자 : 전광수커피 아카데미
저자 ‘전광수커피 아카데미’는 ‘전광수커피’에서 2004년부터 운영을 시작한 커피 아카데미로 커피에 대한 꿈을 이루기 위해 준비하고 커피 한 알의 소중함을 깨닫는 커피인을 양성하기 위해 노력하고 있다. 커피를 맛있게 즐기고 싶어하는 사람들을 위한 취미반에서부터 추출·에스프레소·로스팅 전문가 과정까지 체계적인 이론과 풍부한 교육 경험을 바탕으로 실전 위주의 교육 프로그램을 운영중이다.

* 전광수 ‘전광수커피’ 대표. 성신여대 평생교육원 커피전문가 과정 지도 교수, 서울지방경찰청 청소년 바리스타 교육, 서울시 장애인 바리스타 교육 협약 진행, 단국대 평생교육원 로스팅 전문가반 지도 교수 역임, 상지영서대 바리스타과 겸임 교수 역임, ‘아름다운가게’ 공정무역커피 ‘히말라야의 선물’ 로스팅 자문, 『월간 커피』 선정 ‘2012 우리 커피 리더 10인’, ‘아카페라 마스터즈×전광수’(빙그레) 출시
* 김현경 전광수커피 아카데미 교육실장 및 수석 로스터, 성신여대 평생교육원 커피전문가 과정 강사, 서울지방경찰청 외 다수 외부 특강
* 조영미 전광수커피 아카데미 추출 강사, 한성자동차 외 다수 외부 특강
* 박주형 전광수커피 아카데미 에스프레소 강사, 전광수커피 컨설팅 팀장
* 오충립 전광수커피 아카데미 추출 강사