제빵기술사 실무

윤성준 , 조남지 , 김창남 , 박정연 , 전진아 지음

백산출판사 2020년 12월 16일 출간 종이책 : 2019년 05월 30일 출간

작품소개

책소개

본 교재는 자격증시험의 학습을 한 단계 업그레이드하여 이론편과 실습편으로 나누어 구성하였으며, 현장에 맞도록 제빵공정을 자세히 설명하였다. 본 교재의 이론편은 비앤씨월드의 제과제빵과학과 제과제빵재료학을 참고하여 제빵이론을 이해하기 쉽게 설명하였으며, 실습편에서는 새로운 제품을 응용·개발할 수 있도록 현장중심의 제품들과 세계 각국의 대표적인 제품 및 응용배합 등을 다양하게 수록하였다. 특히 우리나라에서는 다소 생소하지만 세계적으로 유명한 프랑스빵의 종류와 제법을 이해하기 쉽게 설명하였으므로 본 교재를 학습한 후 프랑스빵 원서를 공부하면 이해하는 데 많은 도움이 될 것이다.
본 교재는 제과·제빵을 전공하는 대학생, 제과·제빵을 시작하는 초보자뿐만 아니라 현장에 근무하는 전문가들까지 모두 활용할 수 있으며, 각 실습제품마다 실습보고서 형태로 실습 시 중요사항 또는 성공요인, 실패요인들을 독자가 직접 꾸밀 수 있도록 할애하였으니 많이 활용하기 바란다.

목차

1제1장 제빵이론
제1절 기본원리
제2절 제빵재료학
제3절 위생
제4절 제과제빵에 사용하는 장비
제5절 제빵방법의 종류 및 공정

제2장 제빵실무
제1절 식빵류
제2절 단과자류
제3절 페이스트리류
제4절 조리빵류
제5절 도넛류
제6절 특수빵류
제7절 유산균발효 제법
제8절 프랑스빵류
제9절 찐빵류
제10절 빵에 사용가능한 크림 및 토핑

작가정보

저자(글) 윤성준

저자 : 윤성준
제과기능장
단국대학교 식품학 전공(이학박사)
현, 혜전대학교 제과제빵과 교수

저자 : 조남지
고려대학교 농화학과
건국대학교 식품발효화학 전공(농학박사)
현, 혜전대학교 제과제빵과 교수

저자 : 김창남
식품의약품안전청 HACCP실사평가위원
연세대학교 식품생물공학 전공(공학박사)
현, 혜전대학교 제과제빵과 교수

저자 : 박정연
제과기능장
(주)굿투비텍 팀장
현, 혜전대학교 겸임교수

저자 : 전진아
제과기능장
뺑드제이 오너쉐프
현, 혜전대학교 외래교수

저자(글) 조남지

저자(글) 김창남

저자(글) 박정연

저자(글) 전진아