음식보다 감동을 팔아라

음식점 경영의 교과서

김순이 지음 | 박상철 그림

행복에너지 2016년 10월 05일 출간 종이책 : 2016년 09월 09일 출간

작품소개

책소개

『음식보다 감동을 팔아라』는 가장 ‘기본적인’ 것부터 지키고 그때그때 상황에 맞는 아이디어로 재치 있게 위기를 극복해내면서, 20년 넘게 외식사업을 성공적으로 이끌어 온 한 CEO의 성공 노하우와 경험담을 담고 있다. 저자는 현재 대한민국 100대 음식점 ‘청학동 버섯전골’ 대표, 신지식인, 전주대학교 겸임교수, 음식점 칼럼니스트 활동함은 물론 〈청학동 버섯전골〉, 〈월남쌈 전문점 농장집〉, 〈전주한옥마을 청춘시장〉, 〈낙지앤 등갈비〉, 〈흙뿌리 홍삼〉 등 여러 음식 사업을 운영 중이다. 고객은 물론 직원들마저 가족처럼 섬기는 ‘서번트 리더십’으로 대한민국에서 가장 성공한 음식점 사장님이 된 과정을 생생히 그려내고 있다.

목차

프롤로그 4
추천사 8

1 열정 속에 답이 있다
꿈이 있으면 하찮은 일도 행복이 된다 20 음식에 혼을 담아라 26 열정 속에 답이 있다 30 99℃에서 멈추지 말자 34 수확하는 과일나무만 생각하지 마라 38 준비되면 기회는 찾아온다 42 실패는 없다. 방법을 찾으면 된다 45 용기는 배움에서 온다 50 요리책을 볼 때 레시피를 보지 마라 53 요리도 생각의 도전이다 57

2 신뢰는 돈을 몰고 온다
기다릴 줄 아는 인내심이 필요하다 64 집 밥처럼 익숙한 맛이 긴 단골을 만든다 69 명품은 유행 타지 않는다 72 음식점은 그냥 오픈하는 게 아니다 76 음식점에 노하우는 없다 80 몸에 좋은 음식이 최고의 재료 83 재료는 아끼지 마라 87 정성 담은 음식은 보약 90 음식의 기본 맛은 물 94 우리 아이들도 내 사업 파트너 96 흙에서 뽑아 그대로 고객에게 99

3 직원이 나를 성공시킨다
관리자는 또 다른 나 106 나의 고객은 직원이다 112 욕심을 버리면 당당해진다 115 직원들 각자의 목표가 회사의 에너지 120 매장의 룰을 만들어라 123 유니폼도 보이는 서비스다 128 직원들이 행복하면 나도 행복하다 132 편애는 조직을 무너트린다 136 직원이 먹고 싶지 않은 음식은 팔지 마라 141 음식보다 감동을 팔아라 144 직원 칭찬 들을 때가 가장 행복하다 148

4 넘어져도 일어날 수 있는 용기
매장의 문턱을 넘으면 모두가 고객 152 사람을 좋아하지 않으면 음식점을 하지 마라 156 진짜 서비스는 밥상에 있지 않다 160 음식점은 장사가 아니라 보살핌 163 화장실은 방처럼 166 음식점 사장의 건강도 경쟁력 170 넘어져도 일어날 수 있는 용기 174 아들이 가장 좋아한 선물 178 나의 에너지 충전은 카네기 독서클럽 185 음식으로 사람을 행복하게 해주고 싶다 189

5 망한 식당에도 답은 있다
대한민국에 딱 한 곳 194 내 가게 주위는 모두 홍보팀이다 198 위기를 전화위복으로 201 인테리어는 느낌이다 207 간판에도 맛이 있다 211 메뉴에 스토리를 입혀라 214 장사는 오히려 불황 때 시작하라 218 망한 식당에도 답은 있다 222 메뉴는 일상에서 새롭게 태어난다 231 노후가 더 아름다운 창업 235 나눔이 사람을 모이게 한다 239

에필로그 242
출간후기 246

책 속으로

요즘 주위를 돌아보면 참 많이들 힘들어한다. 특히 음식점을 오픈한 지 얼마 안 되었는데 문을 닫는 경우를 종종 본다. 길을 지나다 보면 간판을 달고 인테리어를 하는 집을 본다. 들여다보지 않아도 실패할 게 뻔하다. 분명 자금이 많았다면 되지 않을 그런 위치에 자리를 잡지도 않을뿐더러 원가 알고 했다면 어중간한 면적에 그렇게 화려한 인테리어를 할 리도 없을 텐데 역시나 얼마 못 가서 문을 닫고 만다. 그런 걸 보면 나의 일처럼 너무도 안타깝다.

음식을 만드는 것이 아니라 혼을 넣고 있었다. 음식을 먹는 손님 표정을 보니 나쁘지 않았다. 그때 음식점을 한다는 것이 얼마나 가슴 조이는 시험 같은 것인지를 알았다. 그리고 항상 손님으로부터 합격을 받아야만 그 손님의 발길을 놓치지 않는다는 것도 깨달았다.
28쪽

음식점은 자식 키우듯이 정말 지극정성으로 돌볼 때 제대로 성장하는 것 같다. 자식이 하루아침에 성장하지 않는 것처럼 많은 시행착오를 겪으면서 변함없는 사랑과 정성을 쏟을 때 어느 때인가 명성 있는 음식점으로 깊이 뿌리를 내리고 있는 것이다.
68쪽

우리 직원이 나는 가장 예쁘고 가장 두렵다. 이 세상에서 가장 예쁘고 가장 걱정되는 부분이 자식인 것처럼 난 우리 직원들이 그렇다. 그런 마음이다 보니 자식 이상으로 직원들이 행복하기를 바란다. 같이 밥을 먹고 같이 생각하며 같은 방향을 향해 가는 우리 직원들이야말로 ‘제2의 나’가 아닌가 싶어서 직원들이 행복하면 나도 행복했다.
112쪽

내 삶 대부분 추억은 맛이다. 내가 먹는 것을 즐기기 때문에 다른 사람도 그럴 것이라고 생각을 하는지는 모르겠다. 지금까지 살아오면서 가장 기억에 남는 것은 음식에 관한 것이다.

특히 어떤 사람들과 먹었느냐에 따라 그 맛을 잊지 못하는 경우도 많다. 여행을 가든지 어떤 행사에 가든지 나의 관심사는 오직 음식이다.
189쪽

위기에 지혜로운 나를 믿었다. 경기가 좋지 않으면 외식이 줄어드는 대신 한 번을 해도 제대로 된 외식을 할 것이라 생각했다. 한 끼에 온 가족이 만족할 수 있는 메뉴를 고민했다. 고객은 자꾸 떨어지고 마음은 조급해 왔다. 하지만 순간적으로 짜서 맞추는 허접한 메뉴를 내놓고 싶지는 않았다.
203~204쪽

출판사 서평

“절대 망하지 않는 음식 장사란 무엇인가?”
20년간 음식점 CEO로서 체득한, 성공 노하우를 담은 ‘음식점 경영의 교과서’
맨손으로 시작해 대한민국 100대 음식점을 일궈낸 비법을 전하다!

자영업과 관련된 검색 키워드로 많이 노출되는 것이 불경기와 폐업이다. 뉴스로 눈을 돌려봐도 자영업자들의 고난을 알리는 뉴스가 부지기수다. 특히 음식점은 ‘나도 해볼 수 있지 않을까’ 하는 만만한 마음으로 시작하지만 그리 오래 살아남지 못하는 경우가 거의 대부분이다. 나름 꼼꼼하게 준비했다고 생각했지만 어디서부터 잘못되었는지 도무지 알 수 없어 더욱 괴롭기만 한 것이 자영업자들의 마음이다. 한없이 좌절하기에 앞서 다시 기본으로 돌아가 볼 필요가 있다.

책 『음식보다 감동을 팔아라』는 가장 ‘기본적인’ 것부터 지키고 그때그때 상황에 맞는 아이디어로 재치 있게 위기를 극복해내면서, 20년 넘게 외식사업을 성공적으로 이끌어 온 한 CEO의 성공 노하우와 경험담을 담고 있다. 저자는 현재 대한민국 100대 음식점 ‘청학동 버섯전골’ 대표, 신지식인, 전주대학교 겸임교수, 음식점 칼럼니스트 활동함은 물론 〈청학동 버섯전골〉, 〈월남쌈 전문점 농장집〉, 〈전주한옥마을 청춘시장〉, 〈낙지앤 등갈비〉, 〈흙뿌리 홍삼〉 등 여러 음식 사업을 운영 중이다. 고객은 물론 직원들마저 가족처럼 섬기는 ‘서번트 리더십’으로 대한민국에서 가장 성공한 음식점 사장님이 된 과정을 생생히 그려내고 있다.

음식점 경영은 흔히들 아무나 할 수 있지만, 아무나 하는 것은 아니라고도 한다. 그래서 쉽게 세워지고 쉽게 사라지기도 한다. 그래서 저자는 음식 사업의 기본인 맛있는 음식을 만들기 위해 고민을 거듭하고, 언제나 고객과 직원을 위한 서번트 리더십을 지키려 노력한다. 또한 “음식점 창업으로는 오히려 불황이라고 말할 때가 기회라고 본다”고 강조하면서, 언제 어떻게 나타날지 모르는 위기와 경쟁 속에서 빛나는 그만의 아이디어를 통해 상황을 뒤집는 승부사 기질을 보여준다. 뿌리 깊은 나무가 흔들리지 않듯 확고한 신념을 가진 저자의 마인드와 위기를 기회로 만드는 뚝심은 음식점 경영자뿐만 장사를 모든 이들이 가슴 깊이 새겨야 할 덕목들이다.

끝이 보이지 않는 경기 침체의 여파로 많은 이들이 자영업에 뛰어들지만, 그중 열에 아홉은 실패를 한다. 이 힘겨운 시기에 음식사업으로 위기를 헤치고 나아갈 방법은 무엇일까? 실패의 조건이 한두 가지가 아니듯 성공의 조건 또한 여러 가지일 수 있다. 고객만족을 위해 가장 필요한 것이 무엇인지, 음식 사업을 오랫동안 성공적으로 끌고 갈 방안은 무엇인지 정확히 짚어내는 혜안이 필요하다. “창업을 꿈꾸는 많은 사람들한테도 나의 경험담이 음식점 경영에 있어 힘이 된다면 이 책의 가치는 충분할 것 같다”는 저자의 말에는 어머니가 갓지어낸, 따뜻한 밥 한 그릇과 소박하지만 감칠맛 나는 반찬들처럼 정성과 진심이 담겨 있다. 음식 사업에 도전하려는, 이제 막 시작을 한 이들이 이 책을 읽고 ‘유레카!’를 외쳐 보기를 기대해 본다.

[출간후기]

감명 깊은 음식점 교과서

권선복(도서출판 행복에너지 대표이사, 한국정책학회 운영이사)

정년퇴직을 앞둔 사람들은 노후 대비 수단으로 누구나 한 번씩 음식점 창업을 꿈꿉니다. 현직에 몸담으면서도 음식점 운영을 취미 삼아 해보겠다는 사람을 생각보다 많이 보게 됩니다. 하지만 사람들은 너무나 음식점 경영을 쉽게 생각하는 경향이 있습니다. 다른 분야에 비해 시작이 그렇게 어렵지 않고 주위에서 시작하는 사람들도 많이 보기 때문입니다. 게다가 TV에 나오는 매출이 대박 난 사례를 통해 더욱 자극을 받기 마련입니다. 하지만 이러한 것만으로 과연 성공이 보장된다고 할 수 있을까요?

『음식보다 감동을 팔아라』는 20년 넘게 음식점을 경영하고 있는 김순이 저자의 노하우를 담아낸 책입니다. 현재 대한민국 100대 음식점 〈청학동 버섯전골〉을 비롯하여 〈월남쌈 전문점 농장집〉, 〈전주한옥마을 청춘시장〉, 〈낙지 앤 등갈비〉, 〈흙뿌리 홍삼〉 등을 운영하고 있는 저자의 경험담은 음식점 창업을 꿈꾸는 이들이 곁에 두고 볼 수 있는 유용한 지침서가 되기에 충분합니다. 결혼하자마자 적은 자금으로 야채장사부터 시작하였고, 자신이 잘할 수 있는 것이 요리인 것을 알고 1993년 청학동 버섯전골을 오픈하여 현재까지 그 명성을 이어오고 있는 저자의 사업 저력은 타의 추종을 불허합니다. 음식을 만들어 이웃들과 나눠 먹는 걸 좋아하는 김순이 대표의 성품이 음식점 경영에 큰 시너지를 발휘한 것입니다. 더불어 추천사를 통해 이 책에 관심과 애정을 주신 ‘윤홍근 제너시스BBQ그룹 회장님, 김기영 경기대학교 교수님, 홍순직 한국생산성본부 회장님, 박형희 한국외식정보(주) 대표이사님’을 비롯한 추천사를 보내주신 분들께 깊은 감사의 마음을 전합니다.

저자는 서문에서 ‘음식점은 즐겁게 할 수 있어도 취미는 될 수 없다’고 이야기합니다. 음식점은 상대방을 위한 일이므로 온 신경을 고객에게 쏟아야 하기 때문입니다. 반찬 하나에도 온갖 정성을 기울이는 청학동 버섯전골이 많은 분들께 사랑받는 비결도 바로 그러한 마인드를 실천하고 있기 때문입니다. 이 책이 바로 음식점 창업을 꿈꾸는 모든 이들의 교과서가 되기를 기대해보며, 모든 독자분들의 삶에 행복과 긍정의 에너지가 팡팡팡 샘솟으시기를 기원드립니다.

작가정보

저자(글) 김순이

저자는 전북 정읍 시골에서 큰딸로 태어나 집안일을 도우면서 어릴 적부터 음식 만드는 것을 좋아했다. 초등학교 1학년 9살 때부터 밥을 하고 봄이면 들로 산으로 나가서 나물을 캐다가 요리하는 것이 큰 즐거움이자 놀이였다.
고등학교부터는 전주 도심으로 나와 동생들을 데리고 자취 생활을 했다. 그러면서 음식을 만들어 이웃들과 나눠 먹는 걸 좋아했다.
대학 졸업 후 학교에서 2년 정도 근무를 했다. 하지만 직장 생활이 적성에 맞지 않는 것 같아서 요리 강습을 하며 조리 기구를 판매했던 영업활동이 실질적인 사회생활의 시작이었다. 결혼하자마자 적은 자금으로 야채장사부터 시작했다. 그래도 그 어떤 것보다 잘할 수 있는 것이 요리인 것을 알고 1993년 청학동 버섯전골을 오픈하면서 본격적으로 식당사업과 인연을 맺게 되었다.
현재는 대한민국 100대 음식점 청학동 버섯전골 대표, 신지식인, 전주대학교 겸임교수, 음식점 칼럼니스트 외 〈청학동 버섯전골〉, 〈월남쌈 전문점 농장집〉, 〈전주한옥마을 청춘시장〉, 〈낙지앤 등갈비〉, 〈흙뿌리 홍삼〉 등을 운영하고 있다.

그림/만화 박상철

서울대학교 미술대학을 졸업하고 조선일보, 넥서스출판사, 메트로신문에서 일러스트와 만화, 그래픽 작업 등을 했고 현재는 반려동물포털 ‘노트펫’에서 이사화백으로 재직 중.
저서: ?『펜 끝으로 더듬어 본 서양미술순례』, 『일러스트레이터 P씨의 5기』, 『일러스트로 읽는 365일 오늘의 역사』