한국인의 맛

짜장면부터 믹스커피까지 한국사를 바꾼 아홉 가지 음식

정명섭 지음

추수밭 2021년 03월 03일 출간 종이책 : 2021년 02월 26일 출간

작품소개

책소개

우리가 조선인에서 한국인이 되기까지,
맵고 짜고 달고 쓴 한국사의 아홉 가지 맛

즉석카레부터 믹스커피에 이르기까지, 한국인들이 즐기는 음식들의 역사를 통해 한국인의 정체를 해명하고자 한 인문교양서. 근대에서 비롯된 음식들을 통해 우리가 전통이라고 알고 있는 입맛은 사실 최근에 길들여진 결과임을 밝힌다. 나아가 ‘음식의 고향은 그것을 먹고 있는 바로 그곳이다’라는 결론을 통해 역사를 상징하는 음식 문화는 언제 비롯되었느냐는 기원이 아니라 지금 누가 누리고 있는지에 따라 정체성이 규정된다고 주장한다.

문화사, 생활사적 성격을 가지고 있지만 추리소설처럼 이야기를 펼쳐 나간다는 점에서는 저자의 전작인 《38년, 왜란과 호란 사이》(2020년 세종도서)의 형식을 잇고 있으며, 근대와 경성이라는 배경의 연속성에서 보자면 ‘경성 셜록’ 류경호 등 등장인물들을 공유하는 《별세계 사건부》(시공사, 2017)의 후속작이다.

목차

시작하기 전에 음식으로 보는 한국사, 한국사로 보는 음식
시작하는 글 어느 경성인의 아침

1장 맛의 제국, 제국의 맛 아지노모도
*서소문, 스즈키 상점 경성 사무소
근대와 함께 개조된 입맛 / 육식을 해야 서양인처럼 강해진다 / “아지노모도를 먹어야 애국입니다!” / 세계로 뻗어나가는 MSG의 감칠맛 / “아지노모도가 있는 집은 평화롭고 건강합니다” / 아지노모도, 제국의 시작 / 제국을 계승해 우리의 것이 된 감칠맛 / 아지노모도, 그리고 발명된 전통

2장 근대의 검은 유혹 짜장면
*인천, 공화춘
인천 또는 런촨의 시작 / 근대와 함께 강제로 열린 인천 / 폭발적으로 늘어난 ‘청요릿집’ / 부러움과 질투의 대상, 짜장면 / 청요릿집에서 중국집으로, 짜지앙미엔에서 짜장면으로 / 늘어나는 짜장면, 줄어드는 화교 / 한국인의 소울 푸드, 짜장면

3장 우리도 그들처럼! 돈까스
*경성역, 양식당 그릴
어떻게 커틀릿은 돈까스가 되었을까? / 칼을 버리고 육식을 시작한 일본 / 천 년의 습관을 바꾸기 위해, 덴뿌라와 커틀릿의 결합 / 드디어 돈까스의 탄생! / 조선으로 건너온 돈까스 / 일본을 거친 근대, 경양식의 전성시대 / 경양식당에서 분식집으로, 일상이 된 돈까스

4장 달콤한 근대의 침략 설탕
*수원, 권업모범장 사탕무밭
짜내고 끓이고 말려 만들어진 산업화의 맛 / 개항 이후 설탕에 취한 조선 / 식민지 조선, 사탕무 재배를 시도하다 / 더 높이, 더 빠르게 그리고 더 달게 / 포기할 수 없는 달콤함, 사카린의 등장 / 되찾은 들에도 설탕은 오는가? / 백 년 만에 귀한 맛에서 흔한 맛으로

5장 제국과 식민지의 맛 카레
*경성, 미츠코시 경성 출장소
식민지의 마살라에서 제국의 커리까지 / 화양절충으로 얻은 침략의 힘 / “제국의 아들이 앓는 일본의 병을 치료하라!” / 서양의 것으로 덮었지만 그래도 쌀밥 / 군 막사에서 가정으로 스며든 카레 / 식민지에서 제국으로, 다시 제국에서 식민지로 / 일상으로 스며든 효율적인 근대의 맛

6장 겉은 서양, 속은 일본 단팥빵
*군산, 이즈모야 제과점
건조하고 달지 않은 전장의 음식, 빵 / 칼을 버리고 빵을 만들어낸 사무라이 / “서구와 전통을 합쳤으니 근대의 맛이다!” / 전쟁을 피해 군산으로 온 이즈모야 / 전쟁이 끝나고 일본으로 돌아간 이즈모야 / 해방 이후 조선으로 돌아온 이성당 / 근대와 현대를 잇는 다리, 단팥빵

7장 같은 듯 다른 전통 김밥
*경성, 종로 YMCA
근대 이전부터 친숙했던 바다의 종이, 김 / “일본 김이 조선 김보다 훨씬 우수합니다!” / 소풍 가서 먹던 별미에서 분식점의 흔한 메뉴로 / 김밥을 보면 한국이 보인다 / 그것을 먹고 있는 그곳이 그 음식의 고향이다

8장 때때로 시원했던 근대 팥빙수
*종로 서린동, 환대상점
빙수, 알렉산더도 즐겼던 오래된 역사 / 한 번 먹으면 온몸이 떨리는 카키코오리의 탄생 / 아이스크림은 녹여 먹는 게 아니라 씹어 먹는 것이다 / 한여름 배탈의 원인, 빙수 / 양기철 씨에게 배운다! 초보도 가능한 빙수집 창업 / 한국인의 음식으로 자리 잡은 팥빙수 / 때때로 달기도 한 근대의 맛

9장 쓰고 깊은 한국인의 맛 커피
*덕수궁, 조선철도호텔
성직자들이 마셨던 악마의 음료 / 서양의 탕국에서 고종이 즐긴 가배가 되기까지 / 예술가들과 불한당들의 공간, 다방 / “아이를 튼튼하게 키우고 싶다면 커피를 먹이십시오!” / 전쟁과 함께 들어온 인스턴트 커피 / 커피, 끊 을 수도 막을 수도 없는 중독 / 가마솥이 사라지니 커피가 늘었다 / 쓰고 또 달기에 한국 현대사와 닮은 커피

참고문헌

출판사 서평

“우리가 먹어온 것이 우리를 만들었다면,
우리의 역사는 백 년 전에 시작되었다”

전통음식 냉면의 슴슴한 맛은 사실 ‘이것’ 덕분에 발명된 것이다?
인도의 전통음식인 커리는 어떻게 제국의 군인들만 먹었던 음식이 되었을까?
좋은 맛을 꿀에 비유할 정도 한국인들은 왜 그렇게 단맛에 집착했을까?
김밥의 기원은 보름음식 김복쌈일까, 아니면 일본에서 건너온 노리마키일까?
빙수는 언제부터 ‘팥’빙수라고 바뀌어 불리다가 다시 ‘빙수’로 돌아왔을까?
왜 중식당에서는 ‘중국음식’인 짜장면과 ‘일본음식’인 짬뽕을 같이 팔까?
늦게까지 일하려고 마셨던 커피가 어쩌다 사치스러운 음료로 매도되었을까?

○ 음식에는 이야기가 있고 이야기는 역사가 된다
“두 유 노우 김치?” 지금이야 농담처럼 취급되지만 얼마 전까지 한국에 입국한 외국인들이 처음 받는 질문들 가운데 하나였다. 이 진부한 물음에는 자부심과 콤플렉스가 얽힌 복잡한 역사관이 바탕에 깔려 있지만, 자신들의 전통음식에 대한 감상을 질문하며 이방인을 시험하는 풍경이 한국에 국한된 사례만은 아니다. 인간에게 음식은 음식 이상의 의미를 가지고 있기 때문이다.
영화 〈변호인〉에서는 주인공이 각성하는 데 돼지국밥이 주요 소재로 쓰이고, 《잃어버린 시간을 찾아서》에서 마들렌은 주인공이 유년기를 떠올리는 촉매로 활용된다. 《허삼관 매혈기》에서는 돼지 간볶음과 황주를 통해 하루 벌어 하루를 넘기는 서민들의 삶을 은유하며, 《칼의 노래》에서는 역사의 격랑에 휘말린 개인의 삶을 밥을 넘어가게 하면서도 속되고 비린 냄새를 풍기는 젓갈에 포갠다.
역사와 음식은 긴밀한 관계를 가진다. 살아간다는 것이란 섭취와 배설의 연속 과정이기에 사람을 굴러가게 만드는 연료인 음식은 살아가는 인간에게 켜켜이 쌓여 기억이고, 삶이 된다. 나아가 먹을거리에 대한 각각의 경험은 공유할 수 있는 추억이 되고 역사가 되면서, 음식은 음식 이상의 의미로 발전한다. 끼니를 함께하는 사이를 가리키는 식구食口가 집단의 최소단위인 가족을 가리키는 까닭은 바로 여기에 있다.
이처럼 인간이 축적한 시간에 대한 증거가 된다는 점에서, 음식은 역사를 이야기할 때 빼놓을 수 없는 소재로 곧잘 지목된다. 그것이 우리가 우스꽝스러워 보이는지를 알면서도 외국인에게 “두 유 노우 김치”를 묻는 이유이자, 주변 국가의 ‘공정’에 휘둘리는 우리 음식들에 얼마나 절절한 사연이 담겨 있는지를 알아야 하는 까닭이다.

○ 한국인의 입맛으로 알아보는 한국인의 정체
“당신이 먹은 것이 당신이 어떤 사람인지를 말해준다.” 브리야 사바랭은 《미식예찬》(1825)에서 이렇게 말했다. 이것을 집단 서사인 역사적 범위로 넓히자면 우리가 지금 여기에서 먹고 있는 음식이 우리의 역사를 말해준다는 의미가 될 것이다.
그런데 만약에 우리가 정체성에 대한 증거로 여기며 시절의 변화에서 반드시 지키고자 하는 음식들이 사실은 현대사와 함께 시작된 것이라고 한다면 어떨까? 동시에 우리는 매일 먹는 음식들 안에 얼마나 절절하고 극적인 사연이 담겨 있는지 모른 채 마주한 밥상을 그저 일상의 풍경으로만 덤덤하게 받아들이고 있지는 않을까?
예를 들어 대한제국 시절 고종이 우아하게 마시던 커피가 한국인의 ‘습관’이 된 데에는 엉뚱하게도 전기밥솥이 가정마다 보급된 사연이 도사리고 있다. 마니아들 사이에서 정통 논쟁이 심심찮게 벌어지는 냉면 육수의 맛은 오래전부터 평양에서 전해져 내려오던 것이 한국전쟁을 통해 한강 이남까지 퍼진 것이 아니라 사실은 일제강점기 때 들어온 화학조미료 회사의 마케팅 전략에 의해 감칠맛이 사대문 안 냉면집들에 스며든 결과다. 분식집의 대표 메뉴인 김밥에는 보름음식인 김복쌈인지 아니면 일본에서 건너온 노리마키인지 그 기원을 놓고 벌어지는 ‘문화전쟁’이 도사리고 있기도 하다.
우리가 먹은 것이 우리를 말해준다고 하지만, 사실 우리는 우리 음식에 대해 제대로 알고 있지 못하고 있다.

○ 길들여진 한국의 입, 만들어진 전통의 맛
이 책은 우리에게 ‘한국의 맛’으로 인정받은 아홉 가지 음식의 역사를 추적하는 인문교양서다. 한국인의 입맛으로 보는 한국에 대한 정체론이며, 일상의 음식들이 가진 연원을 추적하는 것부터 문화적, 역사적 의미까지 두루 짚어보는 대중문화 비평이기도 하다.
‘한국인의 입맛’에 대해 이야기할 때에는 몇 가지 전제가 필요하다. 한국인들을 아우를 수 있는 공통된 기억이 있어야 하며, 입맛을 길들이기 위한 시간도 확보되어야 한다. 이러한 전제들을 통해 한국인의 입맛이 된 냉면, 카레, 커피, 김밥, 돈까스 등을 살펴보면 몇 가지 재미있는 공통점을 발견할 수 있다.
첫째, 대부분의 음식들이 기원과는 상관없이 일제 강점기 무렵에 수용되었다. 즉 한국인의 입맛이란 지

작가정보

저자(글) 정명섭

저자 : 정명섭
서울에서 태어났다. 회사원과 바리스타를 거쳐 지금은 역사 교양서와 소설, 청소년 도서와 동화를 넘나드는 작가로 활동하고 있다. 햇빛처럼 기록된 역사 속에서 그 빛을 받아 밤을 비추는 달과 같은 이야기를 찾는다. 그래서 묻혔던 역사를 발굴하거나 익숙한 현재에서 낯선 과거를 발견하는 데 관심이 많다.
지은 책으로 역사 분야에서는 《38년 왜란과 호란 사이》(2020년 세종도서), 《그래서 나는 조선을 버렸다》, 《스토리 답사 여행》, 《조기의 한국사》, 《조선백성실록》, 《조선의 엔터테이너》, 《오래된 서울을 그리다 1, 2》(공저), 《일제의 흔적을 걷다》(공저) 등이 있다. 소설 분야에서는 《추락》, 《제3도시》, 《유품정리사》, 《그들이 세상을 지배할 때》, 《온달장군 살인사건》, 《한성 프리메이슨》, 《별세계 사건부》, 《조선변호사 왕실소송사건》 등이 있다. 청소년도서 및 동화로는 《앉은뱅이밀 지구탐사대》, 《새벽이 되면 일어나라》, 《우리 반 홍범도》, 《저수지의 아이들》, 《이웃집 구미호》, 《미스 손탁》, 《사라진 조우관》 등이 있다. 《계약서를 써야 작가가 되지》를 통해 15년 동안 100종의 책을 낼 수 있었던 힘에 대해 이야기해주기도 했다.