얌빈 가루를 첨가한 연어스프레드의 품질특성: 혼합물 실험법을 중심으로

• 영문명: Quality characteristics of salmon spreads with jicama powder: based on the mixture experiment method
• 발행기관: 한국식공간학회
• 저자명: 김기남(Ki-Nam Kim) 김하윤(Ha-Yun Kim) 김명희(Myung-Hee Kim)
• 간행물 정보: 『식공간융합연구』20권 5호, 35~48쪽, 전체 14쪽
• 주제분류: 자연과학 > 생활/식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2025.09.30

국문 초록

본 연구는 연어 스프레드 제조 시 얌빈가루을 첨가한 얌빈 연어 스프레드의 품질 및 관능적 특성을 높이려는데 그 목적이 있다. 얌빈가루를 첨가한 연어 스프레드를 제조하기 위하여 동결건조한 얌빈가루, 연어, 사워크림, 소금, 올리브오일, 양파, 버터를 이용하여 얌빈연어 스프레드를 제조하였다. 최적의 배합비를 산출하기 이하여 Eesign Expert 10 프로그램을 사용하였으며, 실험디자인은 혼합물 실험설계법을 이용하였다. 독립변수는 얌빈, 연어, 사 워크림의 함량을 변화시키며 16개의 시료를 기반으로 실험하였다. 혼합물 실험결과 최적화된 재료의 배합은 연어 37.73%, 얌빈 13.67%, 사워크림 48.58% 의 비율로 최적화된 레시피를 도출되었고, 최적레시피에 대한 관능평가 선호도는 7점 만점 중 단맛 5.79, 고소한 맛 6.03, 신맛 5.85, 질감 5.64, 맛 5.35, 색 6.22로 계산되었다. 얌빈 연 어 스프레드는 일반 연어스프레드와의 성분분석결과, 얌빈연어 스프레드는 일반 연어스프레드보다 지방과 열량이 낮게 나타났다. 일반스프레드의 수분함량은 4.23%, 회분 2.17%, 조지방 52.13%, 조단백 21.12%, 탄수화물 20.35%, 열량은 635.09 Kcal/g으로 분석되었고, 얌빈 첨가 연어스프레드는 수분 5.05%, 회분은 3.71%, 조지방 43.36%, 조단백 21.81%, 탄수화물 26.06%, 열량은 581.76 kcal으로 나타났다. 본 연구를 통하여 얌빈을 이용한 다양한 제품개발건강식품개발에 대한 정보를 제공하고, 다양한 식재료를 활용한 스프레드 분야의 개발 및 활성화 를 기대해 본다.

영문 초록

The purpose of this study is to improve the quality and sensory characteristics of jicama salmon spreads. These salmon spreads are produced by the addition of jicama powder during the manufacturing process., Freeze-dried jicama powder, salmon, sour cream, salt, olive oil, onion, and butter are used to manufacture a jicama salmon spread. The optimal mixing ratio was determined by the Design Expert 10 program. The mixture experiment design method was utilized for the experimental design. Independent variables changed the ratio of the contents of jicama, salmon, and sour cream. Experiments were conducted on 16 samples. As a result of the mixture experiment, an optimized recipe was derived with a ratio of 37.73% of salmon, 13.67% of jicama powder, and 48.58% of sour cream. Preference was calculated as 5.79 for sweet taste, 6.03 for savory, 5.85 for sour, 5.64 for texture, 5.35 for taste, and 6.22 for color. Jicama salmon spread contained less fat and fewer calories as compared to general salmon spread,. The general spread was composed of 4.23% moisture, 2.17% ash, 52.13% crude fat, 21.12% crude protein, and 20.35% carbohydrates, with a caloric value of 635.09 Kcal/g, while the salmon spread with added jicama contained 5.05% moisture, 3.71% ash, 43.36% crude fat, 21.81% crude protein, and 26.06% carbohydrates, with 581.76 kcal. Through this study, information on various product development and health food development using jicama is provided.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 실험설계

Ⅲ. 분석 결과

Ⅳ. 결론

참고문헌

키워드

얌빈 연어 스프레드 품질특성 혼합물실험법 jicama salmon spread quality characteristics mixture experiment