링곤베리분말 첨가 파운드케익의 이화학적 품질 특성 및 품질 고도화 연구

• 영문명: Research on physicochemical quality characteristics and quality enhancement of pound cake with added lingonberry powder
• 발행기관: 한국식공간학회
• 저자명: 김정수
• 간행물 정보: 『식공간융합연구』21권 4호, 215~235쪽, 전체 21쪽
• 주제분류: 자연과학 > 생활/식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2026.07.30

국문 초록

[연구목적] 본 연구는 링곤베리 분말(0~12%)을 첨가한 파운드케이크를 제조하여, 첨가비율에 따른 이화학적 품질 특성 및 조직감 변화를 분석함으로써 기능성과 기호성을 모두 갖춘 최적의 배합비를 도출하고 제품의 품질 고도화 가능성을 확인하는 데 목적이 있다. [연구방법] 밀가루 중량 대비 링곤베리 분말을 0, 3, 6, 9, 12% 대체하여 파운드케이크를 제조하였다. 반죽의 비중, 제품의 부피, 중량, 굽기 손실률, pH, 당도, 색도 및 Texture Analyzer를 이용한 조직감(경도, 씹힘성 등)을 측정하였다. 또한, DPPH 라디칼 소거능을 통해 항산화 활성을 평가하고 패널을 통한 관능검사를 수행하였다. [연구결과] 분말 첨가량이 증가할수록 반죽의 비중은 상승하고 부피는 감소하였으나, 수분 보유력이 높아져 굽기 손실률은 낮아지고 완제품의 수분 함량은 증가하였다. 리올로지 측정 결과, 글루텐 희석 효과로 인해 경도와 씹힘성이 감소하여 식감이 부드러워졌다. 안토시아닌 색소로 인해 적색도가 크게 향상되었으며, DPPH 라디칼 소거능 또한 유의적으로 상승하여 우수한 항산화 효과를 입증하였다. 관능검사 결과, 모든 항목에서 균형 잡힌 조화를 보인 6% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타냈다. [시사점] 링곤베리 분말 첨가가 파운드케이크의 네트워크 구조 변화 및 항산화 활성 유지에 미치는 관련 가능성을 제시하여, 기능성 베이커리 소재의 가공 적성 연구를 위한 기초 자료를 제공하였다. 최적 배합비(6%)를 제시하여 산업 현장의 제품 표준화를 지원하고, 고열량 식품에 천연 기능성 소재를 적용함으로써 맛과 건강을 동시에 추구하는 프리미엄 제품 개발 전략을 마련하였다.

영문 초록

[Objective] This study aims to analyze the physicochemical quality characteristics and textural changes depending on lingonberry powder content (0 to 12%) in pound cakes in order to obtain the best ratio for functionality and preference and verify the potential for quality enhancement. [Methods] This study prepared pound cakes by using 0%, 3%, 6%, 9%, and 12% lingonberry powder levels based on the flour weight. Then, this study measured the batter ratio, pound cake volume, weight, baking loss rate, pH, sugar content, color values, and texture (hardness and chewiness, etc.,) using a texture analyzer. This study also conducted the DPPH radical scavenging to evaluate the antioxidant activity and performed a sensory evaluation using panels. [Results] Increase in lingonberry powder content resulted in higher batter ratio and lower volume. Meanwhile, the increased water holding capacity lowered the baking loss rate and increased the moisture content of the finished pound cakes. According to the rheology test, the hardness and chewiness decreased due to the gluten dilution effect, resulting in a softer texture. The anthocyanin pigment significantly increased redness while DPPH radical scavenging activity increased significantly, demonstrating superior antioxidant activity. In the sensory evaluation, the sample with 6% lingonberry powder content demonstrated the highest preference with balanced harmony in all evaluation items. [Implications] This study suggests how lingonberry powder affects the network structural changes and maintenance of antioxidant activity to provide fundamental data for future research on the processing of functional bakery ingredients. This study presents the best mixture ratio (6%) to support the product standardization in the bakery industry. This study also used the natural functional ingredient on the high-calorie food to develop a practical strategy for developing premium products that pursue both taste and health benefits.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 재료 및 방법

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅳ. 결론

참고문헌

키워드

링곤베리 분말 파운드케익 항산화활성 품질고도화 이화학적 품질 특성 lingonberry powder pound cake antioxidant activity quality enhancement physicochemical quality characteristics

참고문헌

• Culinary Science & Hospitality Research
• 동아시아식생활학회지
• 석사학위 논문, 대진대학교 교육대학원
• 동아시아식생활학회지
• 한국식품조리과학회지
• 석사학위 논문, 대진대학교 교육대학원
• 석사학위 논문, 세종대학교 대학원
• 한국식생활문화학회지
• 석사학위 논문, 조선대학교 교육대학원
• 동아시아식생활학회지
• Culinary Science & Hospitality Research
• Culinary Science & Hospitality Research
• Culinary Science & Hospitality Research
• 한국식품과학회지
• Culinary Science & Hospitality Research
• 한국식품영양학회지
• 한국지역사회생활과학회지
• 동아시아식생활학회지
• 동아시아식생활학회지
• Culinary Science & Hospitality Research
• American Association Cereal Chememists
• Nature