하스카프 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 품질특성 | sam

학술논문

하스카프 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 품질특성

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영문명: Quality characteristics of Sulgiduk by the addition of dried Haskap powder
발행기관: 한국식공간학회
저자명: 김선희
간행물 정보: 『식공간융합연구』21권 4호, 133~153쪽, 전체 21쪽
주제분류: 자연과학 > 생활/식품과학
파일형태: PDF
발행일자: 2026.07.30

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1:1 문의

국문 초록

[연구목적] 본 연구는 항산화 성분(안토시아닌, 폴리페놀)이 풍부한 하스카프(Haskap) 분말을 설기떡에 적용하여 새로운 기능성 병과류를 개발하고, 혼합 비율에 따른 이화학적 특성, 항산화 활성 및 관능적 기호도를 분석하여 최적의 배합비를 도출하고자 한다. [연구방법] 멥쌀가루 대비 하스카프 분말의 첨가량을 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 달리하여 설기떡을 제조하였다. 각 시료의 수분함량, 당도, pH, 색도(L값, a값, b값)를 측정하고, 기계적 조직감(TPA) 및 DPPH 라디칼 소거능을 분석하였으며, 9점 척도법을 통한 소비자 관능검사를 실시하였다. [연구결과] 분말 첨가량이 증가할수록 수분함량과 pH는 감소한 반면, 당도는 유의적으로 증가하였다. 색도의 경우 명도는 감소하고 적색도와 황색도 값은 증가하여 안토시아닌 색소의 영향이 확인되었다. 조직감 특성에서는 분말 첨가에 따라 경도, 검성, 탄력성, 응집성, 부서짐성이 모두 감소하는 경향을 보였다. 항산화 활성은 분말 농도에 비례하여 유의적으로 상승하였으며, 관능평가 결과 외관, 풍미, 전반적 기호도 측면에서 6% 첨가군이 가장 우수한 평가를 받았다. [시사점] 본 연구는 전통 병과류에 하스카프 베리를 접목한 새로운 시도로서, 쌀 소비 촉진을 위한 기능성 식품 개발의 방향성을 제시하였다. 특히 하스카프 고유의 성분이 전분의 호화·노화 및 조직감에 미치는 메커니즘 규명을 통해, 향후 다양한 과실 분말 기반 가공식품 연구의 기초 문헌으로 활용될 것으로 기대된다.

영문 초록

[Objective] This study aims to develop a new functional traditional Korean rice confection by adding Haskap powder, rich in antioxidant components, including anthocyanins and polyphenols, to Seolgi rice cake. This study also analyzes the physicochemical characteristics, antioxidant activity, and sensory preference depending on mixture ratio to find the best ratio. [Methods] This study prepared Seolgi rice cakes by adding Haskap powder at 0%, 3%, 6%, 9%, and 12% levels based on the nonglutinous rice flour. Then, this study measured the moisture content, sugar content, pH, and color values (L value, a value, and b value) of each sample. This study also conducted the texture profile analysis (TPA), DPPH radical scavenging activity, and consumer sensory test using a 9-point scale. [Results] Increase in Haskap powder amount decreased the moisture content and pH level while significantly increasing the sugar content. Regarding color values, the decrease in lightness and increase in redness and yellowness demonstrated the influence of anthocyanin pigment. In texture profile analysis, hardness, gumminess, springiness, cohesiveness, and brittleness decreased with increasing powder content. The antioxidant activity increased significantly together with the powder content. Meanwhile, in the sensory evaluation, the sample prepared with 6% Haskap powder gained the highest scores for appearance, flavor, and overall preference. [Implications] This study provides a novel approach by applying Haskap berries to the traditional Korean rice confections, and this study also suggests a direction for development of functional foods for promoting rice consumption. In particular, this study verifies the mechanism on how Haskap components affect the starch gelatinization, retrogradation, and texture and offers fundamental data for future research on fruit powder-based processed foods.

키워드

설기떡 하스카프분말 DPPH 이화학적 품질특성 관능기호도 Sulgiduk Haskap powder DPPH physicochemical quality characteristics overall acceptability

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