꾸지뽕과 가루쌀을 첨가한 기능성 식빵의 제빵 품질특성 개발

• 영문명: Quality characteristics of bread with fruit extract of Cudrania tricuspidata and floury rice powder
• 발행기관: 한국식공간학회
• 저자명: 김정수(Jung Soo Kim)
• 간행물 정보: 『식공간융합연구』20권 5호, 49~60쪽, 전체 12쪽
• 주제분류: 자연과학 > 생활/식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2025.09.30

국문 초록

본 연구의 목적은 꾸지뽕과 가루쌀(바로미2)을 첨가한 식빵의 품질 특성을 평가하여, 단순히 가루쌀(바로미2)만을 이용한 제과·제빵 제품을 넘어 부재료를 첨가함으로써 가루쌀(바로미2) 기반 제과·제빵의 상품성을 높일 수 있는 기초자료를 제공하고자 하였다. 이를 위해 본 연구에서는 꾸지뽕과 가루쌀(바로미2)을 첨가한 식빵의 색도, 수분함량, pH, DPPH에 의한 항산화 활성, 기계적 조직감, 그리고 관능적 특성을 측정하였다. 그 결과, 색도의 경우 L값은 점차 감소한 반면, a값과 b값은 모두 증가하는 경향을 보였다. 수분함량은 전반적으로 증가하였으며, pH는 유의한 차이를 나타내지 않았다. DPPH 항산화 활성은 첨가량이 많을수록 증가하는 것으로 나타났다. 기계적 조직감은 집단 간 유의한 차이가 없었으며, 관능평가에서는 꾸지뽕과 가루쌀(바로미2) 혼합 비율이 50%인 군에서 가장 우수한 평가를 받았다. 본 연구는 부재료를 첨가한 가루쌀(바로미2) 제과·제빵 제품의 개발에 있어 품질 특성 향상을 위한 기초자료를 제공한다는 점에서 의의가 있다.

영문 초록

The aim of this study was to evaluate the quality characteristics of bread supplemented with Cudrania tricuspidata and Baruomi2 rice flour. As a result, this study provides foundational data for improving the marketability of rice flour-based bakery products through the incorporation of additional ingredients with Baruomi2. To this end, the bread was analyzed for color values, moisture content, pH, antioxidant activity by DPPH assay, mechanical texture properties, and sensory attributes. As a result, for the color values, the lightness (L value) significantly decreased, while both the redness (a value) and yellowness (b value) increased as the proportion of Cudrania tricuspidata extract rose. Among the groups, moisture content exhibited an overall increase, whereas pH did not display any significant differences. Antioxidant activity, as measured by DPPH, tended to increase with higher supplementation levels. There were no significant differences in mechanical texture among the groups. The group with a 50% mix of Cudrania tricuspidata and Baruomi2 rice flour received the highest scores as indicated by sensory evaluation. These findings suggest that the addition of supplementary ingredients such as Cudrania tricuspidata can enhance the quality of rice flour-based bakery products, thus offering valuable insights for future product development.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 재료 및 방법

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅳ. 결론 및 요약

참고문헌

키워드

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