호텔 외식식음료 실무론

이호길 , 고상동 , 권길흠 지음

21세기사 2019년 09월 26일 출간 종이책 : 2010년 01월 05일 출간

작품소개

책소개

『호텔외식식음료실무론』은 관광학문을 학습하는 학생들에게 실무적으로 접근할 수 있는 지식을 제공할 뿐만 아니라 실무에 종사하는 직원들에게도 유용하게 실무기술을 적용할 수 있도록 매우 쉽게 구성하였다.

목차

제1부 공통부분
제1장 식음료 관리의 개요
제1절 식음료의 개념과 조직
1. 식음료의 개념과 특성
2. 식음료 조직
3. 식음료 직무분장
1) 식음료 부장
2) 식음료 차장
3) 과장(팀 제도의 조직관리에서는 팀장)
4) 지배인
5) 캡틴
6) 웨이터 및 웨이트리스
식음료서비스 영어회화(1)

제2절 식음료 직원의 기본 요건
1. 남자 직원의 자기관리법
1) 두발 관리법
2) 얼굴 관리법
3) 손 관리법
4) 유니폼 관리법
2. 여자 직원의 자기관리법
1) 두발 관리법
2) 얼굴 관리법
3) 손 관리법
4) 유니폼 관리법
3. 호텔 직원의 접객태도
1) 접객 대화요령
2) 접객 직원의 마음자세
3) 접객 직원의 대화법
4) 접객 직원의 대기 자세
5) 접객 직원의 보행 자세
6) 접객 직원의 행동표현법
4. 주요 기물 사용법
1) TRAY의 취급 방법
2) 접시 취급 방법
3) GLASS 취급 방법
4) SILVER WARE 및 CHINA WARE 취급 방법
5) WATER PITCHER 취급 방법
6) CLOTH 취급 방법(펴고 접는법)
7) WAGON 취급 방법
식음료서비스 영어회화(2)

제2장 식음료 서비스의 개요
제1절 식음료서비스 3단계
1. 서비스 1단계
1) 준비 단계
2) SETTING 단계
2. 서비스 2단계
1) 고객안내와 영접
2) 고객영접과 환송
3. 서비스 3단계
식음료서비스 영어회화(3)

제2절 식음료서비스를 위한 고객관리 요령
1. 전화응대 요령
2. 인사요령
3. 예약접수 방법
4. COMPLAINT 및 LOST & FOUND처리법
1) COMPLAINT 처리법
2) LOST & FOUND 취급법
5. 테이블 매너 관리법
1) 테미블 매너를 위한 기물사용법
2) 테미블 매너를 위한 식음료 이용법
식음료서비스 영어회화(4)

제2부 식음료실무 부문
제1장 식당의 의미와 서비스 형식
제1절 식당의 의미와 종류
1. 식당(食堂)의 유래
2. 식당의 의미
3. 식당의 종류와 특징
1) 다이닝 룸
2) 그릴
3) 커피숍
4) 카페테리아
5) 런치 카운터
6) 리후레쉬먼트 스탠드
7) 드라이브 인
8) 다이닝 카
9) 스낵 바
10) 인더스트리얼 레스토랑
11) 백화점 식당
12) 급식식당
13) 자동판매 식당
14) 테이크 어웨이 식당
15) 뷔페 식당
식음료서비스 영어회화(5)

제2절 식당서비스 형식과 절차
1. 테이블 서비스의 형식
1) 아메리칸 서비스의 특징
2) 프렌치 서비스의 특징
3) 러시안 서비스의 특징
2. 카운터 서비스의 형식
3. 셀프 서비스의 형식
식음료서비스 영어회화(6)

제3절 식음료 사업과 국가별 요리 특성
1. 식음료 사업의 특성
2. 식음료 사업의 성공요소
1) 훌륭한 업무환경
2) 친절한 서비스
3) 우수한 식음료 상품
4) 고객가치의 창출
5) 훌륭한 경영전략
3. 국가별 요리 특성
1) 서양식 요리
2) 이탈리아식 요리
3) 스페인식 요리
4) 프랑스식 요리
5) 미국식 요리
6) 한국식 요리
7) 중국식 요리
8) 일본식 요리
식음료서비스 영어회화(7)

제2장 식당서비스의 실무
제1절 식당서비스의 실제 방법론
1. 그리팅(greeting)
2. 주문접수 방법
3. 식음료 서비스의 방법
1) 서비스의 기초
2) 물 서비스(water service)
3) 트레이 서비스(tray service)
4. 식음료 서비스의 테이블 세팅 기본
1) 점검내용
2) 주요 린넨(linen)의 점검
3) 글라스(glass)의 점검
4) 서비스 스테이션(service station)의 점검
식음료서비스 영어회화(8)

제2절 연회서비스의 실제 방법론
1. 연회서비스의 의의와 개념
1) 연회서비스의 의의
2) 연회서비스의 개념
2. 연회서비스의 특성과 직무
1) 연회서비스의 특성
2) 연회서비스의 직무
3. 연회서비스의 안전관리
4. 연회서비스의 행사계획과 서비스
1) 연회서비스의 행사계획 순서
2) 연회행사의 서비스 절차
5. 연회서비스의 종류와 방법
1) 연회서비스의 종류
2) 연회서비스의 방법
식음료서비스 영어회화(9)

제3부 메뉴 부문
제1장 메뉴의 개념과 종류
제1절 메뉴의 의미
1. 메뉴의 유래
2. 메뉴의 정의
3. 메뉴의 종류
1) 식사 내용에 의한 분류
2) 식사 시간에 의한 분류
식음료서비스 영어회화(10)

제2절 메뉴의 특성과 조리법
1. 메뉴의 작성법
1) 메뉴작성의 기초
2) 메뉴작성의 유의점
2. 메뉴특성과 분류
1) Aperitif(식전주)
2) Appetizer(에프타이저; 전체요리)
3) Soup(수프)
4) Sea foods(해산물 요리)
5) 생선요리 분류
6) Salad(샐러드)
7) Dressing
8) Sauce(소스)

출판사 서평

이 책은 한국관광의 미래를 이끌어 갈 호텔 및 외식식음료 실무전문가 양성을 위하여 출간되었다. 21세기에 접어들면서 시대변화의 흐름은 전세계화와 국제화의 물결 속에 능동적으로 경영패러다임을 추구할 수 있는 동력을 요구하게 되었다. 이는 과거의 이론적 토대를 탈피하여 소비자중심의 실용적 경험사실을 뒷받침하고 응용할 수 있는 융합학문을 더욱 필요로 한다는 것이다.
따라서 본 교재는 호텔식음료 사업과 외식사업에 적극 부응할 수 있도록 경험적 사실과 현장중심의 경영실무에 근거하여 집필되었다. 그러므로 이 교재는 관광학문을 학습하는 학생들에게 실무적으로 접근할 수 있는 지식을 제공할 뿐만 아니라 실무에 종사하는 직원들에게도 유용하게 실무기술을 적용할 수 있도록 매우 쉽게 구성하였다.

작가정보

저자(글) 이호길

이호길
웨스턴조선호텔 식음료부 근무
포항제철 영빈관 근무(식음료부 총괄 Manager)
호텔경주교육문화회관 근무(식음료팀, 연회팀, 객실팀 총괄 Manager)
대구과학대학 관광계열 겸임전임강사
관광축제연구소 상임연구원
대구관광정보센터 상임연구원
대구광역시 관광정책 자문위원
한국산업인력공단 조주기능사 실기시험 심사위원
대한관광경영학회 편집위원,
현) 경운대학교 관광학부 교수(관광학부장)

저자(글) 고상동

21Century 해외리조트 개발실장
국회문화관광산업연구회 회원
대구광역시 관광정책 자문위원
한국관광호텔 등급심사 위원
호텔서비스사 자격시험 출제 및 면접위원
관광통역안내사 자격시험 면접위원
대한관광경영학회 이사
한국호텔 관광학회 이사
한국관광학회 이사
한국호텔경영학회 부회장
한국관광산업학회 회장 역임
현) 영진전문대학 대구영어마을 초대원장 및 국제관광계열 교수

저자(글) 권길흠

·서울 세종호텔 근무
·서울 쉐라톤워커힐호텔 근무
·설악교육문화회관 근무(부총지배인)
·호텔경주교육문화회관 근무(총지배인)
·경주대학교 관광학부 겸임전임강사
·현) 경운대학교 관광학부 연구교수