근대 나주의 집장과 부삭장 문화

허북구 지음

세오와이재 2015년 01월 22일 출간

작품소개

책소개

나주는 예로부터 김제 만경의 호남평야와 함께 전국을 먹여 살릴 수 있는 곡창이라고 알려진 나주평야가 있고, 고을 안을 흐르는 영산강과 바다가 연결되어 있다. 평야지대의 풍부한 곡물, 영산강을 통해 집산되는 각종 젓갈류와 해초류 등은 먹을거리를 크게 발전시켜 왔다. ‘모양은 전주, 맛은 나주’라는 말까지 전해 올 정도로 나주의 먹을거리가 발달되었는데 그 중의 하나가 나주 집장이다.
나주 집장은 나주의 지역적 특성이 가미된 것으로 주로 여름철에 만들어 먹었던 집장과 겨울철에 만들어 먹었던 부삭장으로 크게 구분된다. 나주 집장은 주로 여름철에 보릿겨, 보리, 밀 등으로 메주를 만들어 띄워서 건조한 다음 가루로 만들어 고춧잎, 오이, 보리밥 등과 함께 항아리 넣고, 풀짚 속에 넣어서 3-5일간 삭혀 먹었던 음식이다. 부삭장은 묵덕장, 부삽장으로도 불리는 속성장으로 겨울철에 메주가루와 김치, 김칫국물을 섞어 항아리에 넣은 다음 항아리를 아궁이나 부뚜막에 올려놓고 삭혀서 먹었던 음식이다. 이들 음식은 나주뿐만 아니라 다른 지역에서도 유사하게 제조되고 식용이 되었지만 제조기술을 가진 사람들의 수가 줄어들고 있으며, 제조법이 번거로워 전통적인 제조법이 사라지고 있는 실정이다. 그런데 집장 제조에 필요한 환경조절이 용이한 조리기구의 발달과 발효식품에 대한 인식이 높아짐에 따라 집장 및 부삭장의 전승과 연구는 세분화된 소비자들의 입맛에 대응할 수 있으며, 음식문화를 풍부하게 하고, 조상들의 생활을 이해하는데 도움이 될 수 있을 것으로 생각된다.
이러는 배경에서 저자는 우선적으로 예로부터 집장이 유명했던 나주 지역에서 어르신들을 대상으로 집장과 부삭장의 제조법 및 문화에 대해 조사하여 책으로 정리하게 되었다. 책의 내용은 어르신들의 구술에 의한 것들이 많은 부분을 차지함에 따라 학술적인 부분과 다소 배치되는 점도 있을 것으로 생각된다. 또 어르신들이 구술한 단어 중 일부는 사실감을 높이기 위해 사투리를 그대로 표현했다. 증언을 해 주신 분들의 주소는 제보자가 집장 및 부삭장을 만들었고 먹었던 시기의 것으로 제보자에 따라서는 현재 거주지 또는 결혼 전 친정마을 등이 혼재되어 있으므로 독자분들께서는 이를 감안하셨으면 한다.

목차

제1장 즙장 및 집장의 뜻과 유래 14
1. 장류의 유래와 종류 16
1) 장류의 유래와 된장 16
2) 재래 된장류의 종류 18
2. 즙장 및 집장의 뜻과 유래 21
1) 즙장과 집장의 뜻 21
2) 집장의 유래와 발전 23
3. 집장의 이름과 종류 26
1) 집장에 대한 이름과 유래 26
2) 집장의 종류 29

제2장 근대 나주에서 집장과 부삭장 32
1. 지역적 배경과 나주집장 34
1) 나주의 지역적 배경 34
2) 나주집장 34
2. 나주에서 불리는 집장류의 이름 37
1) 집장과 부삭장의 구분 37
2) 나주에서 집장에 대한 이름 38
3) 나주에서 부삭장에 대한 이름 40
3. 나주에 불리는 집장류 이름의 종류와 뜻 43
1) 집장 종류 43
2) 부삭장 종류 44

제3장 옛 문헌에 나타난 집장의 종류와 특성 52
1. 장아찌 담금형으로 제조한 집장 54
1) 개요 54
2) 사시찬요초의 방법 55
3) 하절즙장법 56
4) 가즙장법 57
2. 집장 메주로만 제조한 묽은 된장형 집장 59
1) 개요 59
2) 증보산림경제의 조즙장국법 59
3. 집장 메주와 채소로 제조한 집장 60
1) 개요 60
2) 생채소로 담근 즙장 60
3) 절인 채소로 담근 즙지이 제조법 64

제4장 나주에서 집장과 부삭장의 제조 및 전승 68
1) 식용경험 70
2) 최후의 식용시기 72
2. 제조 경험과 전승 75
1) 제조 경험 75
2) 집장과 부삭장 제조 기술의 전승 76
3. 제조 주체 79
1) 집장 79
2) 부삭장 80

제5장 근대 나주에서 집장과 부삭장의 재료 82
1. 문헌에 나타난 집장의 재료 84
1) 메주 및 담금원 84
2) 채소 85
2. 집장의 재료 86
1) 집장의 주요 재료 종류와 조합 86
2) 집장에 사용된 메주와 채소류 88
3) 집장에 사용된 밥류와 국물 90
3. 부삭장의 재료 93
1) 부삭장의 주요 재료 종류와 특징 93
2) 부삭장에 사용된 메주와 채소류 95
3) 부삭장에 사용된 밥류와 국물 95

제6장 근대 나주에서 집장과 부삭장용 메주 96
1. 집장과 부삭장 메주의 재료 98
1) 메주 재료와 맛 98
2) 집장용 메주의 재료 98
3) 부삭장용 메주의 재료 100
2. 메주의 제조시기와 과정 101
1) 메주의 제조 시기 101
2) 메주의 제조 과정 102
3. 메주의 제조 방법 108
1) 메주 재료의 전처리 108
2) 집장과 부삭장용 메주의 모양과 격벽 108
3) 집장과 부삭장용 메주의 발효 방법 및 기간 112
4) 발효된 집장 및 부삭장용 메주의 건조와 분쇄 115

제7장 근대 나주에서 집장과 부삭장의 제조 116
1. 집장과 부삭장의 제조시기 118
1) 집장의 제조시기 118
2) 부삭장의 제조시기 119
2. 집장과 부삭장의 조제 시 메주의 사용 121
1) 메주의 사용형태 121
2) 메주의 사용방법 121
3. 집장 및 부삭장의 발효원과 채소의 사용 122
1) 집장 122
2) 부삭장 125
3) 집장과 부삭장의 조제시 사용한 국물 126
4. 집장과 부삭장의 제조량 128
1) 집장 128
2) 부삭장 128

제8장 근대 나주에서 집장과 부삭장의 숙성 130
1. 집장의 숙성 장소 및 방법 132
1) 풀짚 및 두엄 속에서 숙성 132
2) 왕겨, 톱밥 및 재의 이용 133

3) 자연발효 및 숙성 134
2. 부삭장의 숙성 장소 및 방법 136
1) 아궁이에 넣는 방법 136
2) 부뚜막에 올려놓는 방법 136
3) 재의 열기 및 왕겨를 태워서 숙성시키는 방법 137
3. 집장과 부삭장의 숙성 및 식용 가능 기간 139
1) 발효와 숙성 기간 139
2) 발효된 집장의 식용 기간 139

제9장 근대 나주에서 집장의 제조유형과 공정 142
1. 콩과 찹쌀 메주를 이용한 집장의 제조 공정 144
1) 노안면 계동의 방법 144
2) 노안면 금안동의 방법 146
2. 보리속 죽제 및 밀메주를 이용한 집장 제조법 148
1) 봉황면 옥산마을의 방법 148
2) 남평읍 수월리의 방법 150
3) 다도면 방촌마을의 방법 152
4) 노안면 광곡마을의 방법 153
3. 근대 나주에서 부삭장의 제조 공정 156
1) 콩과 찹쌀 메주를 이용한 다시면 월명부락의 방법 156
2) 콩과 찹쌀 메주를 이용한 노안면 신암마을의 방법 158
3) 콩메주를 이용한 반남면 두남마을의 방법 160

제10장 근대 나주 집장과 부삭장의 관능 특성 및 식용 162
1. 집장의 색깔과 국물 164
1) 색깔 164
2) 국물 165
2. 집장 및 부삭장의 맛과 냄새 167
1) 맛 167
2) 냄새 170
3. 집장과 부삭장의 식용방법 170
1) 집장 170
2) 부삭장 172

제11장 나주 집장 및 부삭장의 쇠퇴와 발전 방향 174
1. 집장과 부삭장 문화의 쇠퇴 원인 176
1) 발효 장소와 재료의 소실 176
2) 제조공정의 번거로움과 보관 177
3) 먹을거리의 다양화와 입맛의 변화 178
2. 집장과 부삭장의 전승 배경 180
1) 집장과 부삭장을 제조하고 있는 이유 180
2) 집장을 활용하고 있는 식당 181
3. 집장과 부삭장의 문화원형 유지 및 발전 184
1) 다양한 식문화의 유지와 발전 184
2) 제조법의 개량과 인스턴트 상품 185
3) 집장과 부삭장 문화의 교육 및 보급 187

참고문헌 189

작가정보

저자(글) 허북구

허북구(Heo, Buk Gu)
순천대학교 원예학과에서 학사, 석사, 목포대학교 원예과학과에서 농학박사 학위를 취득하였다. 동신대학교 산업디자인학과 겸임교수, 원광대학교 동서보완의학대학원 강사, 전남 TP 전략산업기획단의 생물자원 분야 TRM 자문위원, 지역산업기술개발사업 전남지역 선정평가위원, 인디고/인디루빈 산업화 연구사업 단장 등을 역임하였다. 현재, (재)나주시천연염색문화재단 운영국장으로 근무하고 있으면서 한국인간식물환경학회 이사 및 학회지 편집위원, 한국지역사회생활과학회 평의원, 광양신문 컬럼 위원으로 활동하고 있다. 저서로는 ‘근대 전남의 돈차 문화와 청태전’ 등 79권이 있고, 특허 등록 등 지적재산권 70건이 있으며, 논문에는 ‘Heo, B.G. et al. 2014. Anticancer and antioxidant effects of extracts from different parts of indigo plant’. Industrial Crops and Products 56:9-16。등 301편이 있다.

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